長治是天下文明都會中國優異旅遊都會國家森林都會國家園林都會國家衛生都會中國十大魅力都會國家公共文化服務系統樹模區,其特色小吃有三合面羊湯武鄉棗糕沁縣干饃酥火燒宗子炒餅潞城甩餅葷湯素餃長治黑圪條上黨臘驢肉,武鄉棗糕,屯留東藕村算卦(鄭州至長治省際公交終於開通)
,簡介,武鄉棗糕是山西省武鄉當地一種獨佔的漢族小吃清到民國時期曾蜚聲於并州平遙太谷潞安等地棗糕距今已有300多年的歷史具有質軟色黃味甜之特點用黃米面玉面和大紅棗和面使用傳統工藝方式蒸制而成,歷史文化,武鄉棗糕是武鄉當地一種獨佔的小吃從清朝到民國時期曾蜚聲於并州平遙太谷潞安等地仔細算來距今已有300多年的歷史關於武鄉棗糕的來源在一些書籍紀錄中我們看到了這樣一段故事相傳早年有一座白雲寺寺內住着十多個僧人他們在白雲寺的周圍種了許多的棗樹黍子穀子玉米蔬菜僧人們逢年過節常用黃米黍子脫了殼的米加大紅棗熬製成甜食稀粥改善生涯有一年春節老方丈讓一位來自武鄉的小僧人到灶房燒煮米粥做飯的歷程中小僧人用鐵匙攪粥由於用力過大把鍋磕出了一道紋效果稀湯順着縫流走稀粥釀成了稠粥誰知黃米粘性大基本盛不出來只好把它倒在案板上用刀切成塊兒讓人人吃老僧人邊吃邊說這器械粘糊糊黃澄澄甜滋滋的怪好吃哩其他僧人問這叫什麼飯我看叫棗糕吧小僧人長大成人後還俗回到老家武鄉將製作黃米棗糕的手藝傳給當地老國民之後又撒播到整個武鄉區域,做法,質料軟米面1000克大紅棗500克,做法,1取軟米面放入木盆里用溫水攪拌成圪塔碎粒狀備用,2將大紅棗用清水沖洗清潔用溫水泡軟,3將蒸鍋置於旺火上舀上清水沸后套上專用蒸米的瓦甑鋪上沙布取軟米面粒撒入甑內一層約莫6厘米優待蒸氣騰越后再撒一層軟米面粒云云約莫18厘米厚時排放一層紅棗頻頻數次直至甑滿為止,4蒸熟后把武鄉棗糕倒在案板上用濕布蓋住雙手蘸冷水拍壓成饃狀吃時用刀切成薄片即可,長治餡餅,
,簡介,餡餅也叫菜合的小鏊餅高平陵川民間稱之為里圪抓是晉東南城鄉國民過節待客的佳品也是家庭改善生涯的美饌,歷史文化,事實餡餅是何年何月落戶長治區域據民間傳說蒙古族侵佔中原后留守在潞州的蒙古士兵常吃蕎麥面為皮牛羊肉為餡用干烙水煎製成的餡餅后發現潞州人用白面製作的蔥花烙餅香脆好吃於是改用白面做皮豆油煎制而成的餡餅軟嫩適口鮮美異常從時間推測餡餅在長治落戶已有700餘年歷史,700餘年來餡餅在長治一帶歷經改造成為形如小銅鑼兩面金黃色透亮餡可碰頭皮如紙薄肉似珍珠丁蔬菜翡翠亮吃時蘸蒜汁油潤適口香久食不厭煩食后永難忘傳說潞安府知府惠征的女兒玉蘭慈禧少年在府衙住時也喜歡吃潞安府陌頭小販做的餡餅厥後進宮當了娘娘只管山珍海味吃不盡但她晚年還讓御膳房把潞安餡餅列入她的必食之品可見餡餅不僅是老國民的美食而且照樣宮廷里的珍饈餡餅是用一種生鐵鏊烙制而成的有趣的是這種小鏊有三足鼎立支着鏊盤鏊盤頂凸周渠股圈上有蓋有把操作利便如置於獨眼高火上火離鏊凸部高約8厘米離鏊股不足5厘米烙製成形的餡餅中央薄周邊厚中央皮脆餡少周部餡多面軟而且鏊光不糊餅面以是烙出的餡餅兩面金黃色形如小銅鑼,解放後集市地攤賣餡餅的不下數十家惟受人青睞的是長治市英雄街楊老六楊九明兄弟倆製作的好吃改造開放后華東小區的汪來香女士在父輩的教授下連繫歷史的做法在配料上加以改善優質面四序水煮粉條要剁碎臀尖肉韭菜配撒香料拌入味皮兒薄餡兒肥色澤黃軟而脆國民食客們稱之為餡餅王壺關縣北關閆開國烙制的素餡餅也倍受群眾迎接他們的餡餅都被長治市名吃研究會評為上黨名吃,壺關羊湯,
,簡介,羊湯是壺關的傳統名吃同山西雁統一帶的羊雜割湯運城一帶的羊湯泡饃並稱為山西羊湯三大派別,壺關羊湯是上黨著名的傳統風味小吃歷史悠悠久盛不衰它同我省雁北一帶的羊雜割湯晉南一帶的羊湯泡饃稱之為山西羊湯三大派別而壺關羊湯與另外兩湯相比風味別具壺關羊湯為全羊湯頭蹄下水胡椒粉水餃丸子加燉肉正是葷素干湯巧調配一碗湯里有全羊因其營養厚實民間有冬天喝羊湯驅寒暖身增營養伏天喝羊湯溫胃止泄去肚脹的歌謠之說,歷史文化,喝壺關羊湯先要考究時令約是從昔時中秋到次年清明之間七個多月時間壺關羊湯一大特點是考究嘗全羊即一碗湯中要有七八個羊肉餃子三五個羊肉丸子幾塊燉肉血條脂油與頭蹄口條及胃腸心肝肺腰等內臟切成的條條或塊塊除羊的皮毛之外應有盡有連羊骨髓也熬在老湯中壺關羊湯又一特點是考究老湯每座羊湯館里除正鍋外另設一口大砂鍋專供燉羊骨架和羊肉塊此鍋從中秋做湯最先坐在火上到次年清明止邊舀邊續老湯不停喝羊湯還要配吃黃蒸才算最好配伍黃蒸是用黍米麵包豆沙棗泥餡做成的饃極軟極甜極粘喝一碗羊湯吃一兩個黃蒸熱乎乎香馥馥足以稱得上是美餐一頓了,提起壺關羊湯另有段傳說相傳東漢末年卓越的政治家軍事家曹操為爭取天下親自率領人馬北上遠征行至太行山鵝屋嶺山高坡陡陣勢險要人煙希罕行軍幾日兵困馬乏缺糧少水難以前進眼看着戰士們陸續削減急得曹操整日唉聲嘆氣忽一日在半山腰見一牧童放一隻羊曹操下令衛士將牧童請來問話牧童一見曹操心胸特殊威風凜凜問叫我何事曹操說我軍將士幾日水米未沾想借用你這隻羊宰殺了供士兵果腹日後吾奪得天下必以重金酬謝牧童說一隻羊怎能供你幾萬人食用你看前邊山上有那麼多山羊足夠你的士兵飽餐一頓曹操順牧童手指的偏向見一片白茫茫的山羊在吃青草馬上喜出望外下馬大禮參拜牧童轉頭一看已不見牧童原來牧童是太白金星所化他去蓬萊途經太行山瞥見曹操要遇浩劫前來相助曹操瞥見空中有紅雲一朵向東而去膜拜說天助我也於是下令將所有的山羊殺掉取山溝里的水燉羊肉吃而且將內臟也煮之成湯食而喝將士們大飽口福精神振奮一口吻登上了太行山當地人民為了紀念曹操的北上遠征每到立秋之後家家戶戶都要燉羊肉熬羊湯煮餃子炸丸子喝羊湯年復一年這種服法一直撒播至今,做法,1取新鮮羊肉每500克切約60塊放入沙鍋內加水及作料煮熟,2煮羊肉的原湯內加羊瓦臟羊骨頭搗碎熬成乳白色,3羊血俗稱頭刀肉是羊湯中不能少的質料之一血質要好不得有蜂窩否則就達不到質量要求,4用羊肉茸25千克澱粉25千克炒花椒八角粉薑末蔥末精撒食鹼少許加溫水35千克比例為夏二冬六春秋四成攪勻成糊狀放在盆里餳30分鐘拌勻成餡鍋內加油燒熱放入羊肉餡製成的丸子炸成金黃色時撈出對羊湯時再將干丸子放入熱清水鍋里煮軟即可加湯,5以500克羊肉加1千克白蘿蔔為餡白蘿蔔要先用開水燙過過涼剁餡再加入適量的畢撥桂枝桂皮豆蔻白山藥原液攪餡然後加入蔥末蒜末薑末等作料麵粉和成麵糰摘劑擀皮包餡成餃子,6對羊湯時再煮餃子將羊肉丸子羊雜餃子對湯食用合在一起吃照樣脫離食用由客人自選,長治面片湯,
,簡介,面片是山西長治麵食的一種古代稱煮餅老國民也稱其為蝴蝶過河長治農村有春季吃炒抉片夏日吃蒜泥揪片秋季吃澆鹵切片冬季吃熱湯拽片的習慣習慣,歷史文化,提起羊肉面片湯另有一個典故明朝朱元璋的第二十一個兒子朱模被封為沈簡王在藩潞州沈簡王從南京來時帶的衛隊絕大部門是回族青年放置在沈王府的外圍銅鍋街棲身這些衛士家家戶戶喜歡吃燒羊肉燉羊肉烤羊肉一天隊長買本齋特邀沈簡王抵家做客給他做燒羊肉吃吃完后沈簡王想喝面片湯隊長夫人就做了一碗給朱模吃由於沈簡王第一次來家做客隊長夫人有點主要忘了往面片湯里放鹽沈簡王一喝少鹽缺醋沒滋沒味就隨手把吃得剩下的燒肉連湯帶肉倒入面片湯里喝了起來喝完連說美也厥後回民開齋過節又添了一道燒肉抉片湯的美饌一直撒播至今,做法,這種麵食是用精製白面或摻入豆面小粉面加冷水和成硬麵糰用手工擀制或用机械製成大薄片再用刀切成33厘米寬的條揪或切成不規格形狀的片壯煮熟后可以用肉炒着吃也可以澆葷素鹵子攪拌吃還可以做成湯食吃上黨長治一帶做面片吃面片的方式很有意思取寬麵條用刀切成種種形狀的片三角片棋子片象眼片叫切片如一隻手將寬麵條向上舉出頭用另一隻手邊拽邊揪斷入開水鍋叫揪片如如將原面片切成小塊兩手各擇一頭拽薄發展方片叫拽片在服法上也很有招法若是炒吃面片片要厚面片要小若是喝面片湯片要薄面片要大若是澆鹵子吃面片片不厚也不薄不大也不小沒有高明的手藝是做不成的,吃炒麵片先要把帶皮的煎肉片香菇片黃花菜胡蘿蔔片菠菜段加調味夾雜炒好再將煮熟的面片連湯帶面片撈入鍋內同菜攪拌平均食用吃時澆點醋有辣椒油更佳也可以用海參魷魚魚翅鮑魚炒着吃農家飯成了高品位夏日吃蒜泥揪片先把大蒜鮮姜搗成泥狀加入精鹽醬油香醋香油或芝麻攪勻揪片煮熟用冷開水浸涼逐片蘸蒜泥汁吃別有風味夏一樣平常吃這種面片可以預防痢疾和腸炎若是吃澆滷麵片最好澆過油肉或紅燒茄片鹵子入味若是冬季喝面片湯要先將羊肉切片燒至入味待面片煮熟澆入肉片或澆入羊雜湯汁滾沸食之最佳可以暖胃去寒補虛壯陽,宗子炒餅,
,簡介,宗子炒餅是山西省長治著名的漢族小吃是長治人民喜歡吃的美食早在清光緒年間就撒播到晉冀魯豫各地其特色是柔軟利口清香不膩不僅是上黨人民喜歡吃的美食而且外地人來宗子做事也要品嘗其風味以飽口福為興趣宗子炒餅是用麵粉肉絲蒜苔粉條加上雞湯配以種種佐料製成的山西傳統小吃,歷史文化,宗子炒餅是何朝何代從何地傳入的照樣土生土長的奇葩至今是個不解之謎不外在當地撒播着一段故事相傳宗子縣清代著名書法家馮士翹先生經常徒步民間深入農戶寫寫畫畫一日他行至石哲村口乾肚餓到一戶人家打尖戶主見是馮先生到了就付託家人做待客飯馮士翹將主人端的飯湯吃了個凈光並問這麼好吃的飯好喝的湯叫什麼主人回覆說你吃的飯是用小粉麵粉條白蘿蔔條做成的叫爐卜這是我們這兒待客飯馮先生聽了主人的敘說喜悅地取出文房四寶寫了一首詩徒步特游發鳩山漳河源頭碧水翻下山行至石哲村進宅解渴來打尖主人端出待客飯粗糧細做爐卜香寫好后贈給主人作為留念揚長而去馮士翹回家后把在石哲村打尖吃爐卜的事說給夫人夫人按先生說的方式也做爐卜吃可是怎麼也做欠好於是她再次給先生做爐卜時和面烙餅時抓了幾把白面摻入小粉面內烙成餅切成絲同粉條和白蘿蔔絲燜炒在一起給先生吃先生邊吃邊說好吃好吃若是用油炒一炒可能味道更佳爐卜后履歷代飯館廚師們的改造進化成當前的炒餅但因爐卜是宗子屯留民間國民的祖傳以是至今宗子屯留的國民叫炒餅照樣爐卜,做法,炒餅在長治各縣皆有但製作方式和質料配備紛歧故分三種派別宗子炒餅配粉條蒜苔最後撒蒜末長治炒餅配粉條白菜最後撒蒜苗絲襄垣炒餅是餅絲和粉條攪拌平均蒸軟再炒各有風味各有特色可是多年來國民定論惟宗子炒餅最佳據傳說宗子炒餅早在清代光緒年間就著名晉冀魯豫並深受食客的青睞宗子炒餅在選料上細膩製作細膩操作流程要經由48道工序首先用溫水將白面揉平均揪成面劑製成合頁餅狀加油烙熟頂刀切成20厘米長的細條然後與肉絲蒜苔粉條加雞湯配油鹽醬油蔥花蒜末佐料烹炒而成吃時加香醋配大蒜瓣滿口生香製品具有色澤金黃爽口不膩質地柔軟的特點,潞城甩餅,
,簡介,潞城甩餅是上黨潞城區域獨佔的一種漢族民間小吃因起源於潞城故又稱潞城甩餅明潞州志清潞安府志都有立春迎春鞭春及春盤春餅的紀錄甩餅就是立春時春餅的一個品種若要卷上肉製品或涼拌或炒成熟的菜肴即叫春卷或叫卷白饃在潞城一帶民間多用驢油制餅吃甩餅時再卷上臘驢肉油汪汪香馥馥不軟不硬回味無限,歷史文化,潞城甩餅創製何時無文字紀錄只有口碑傳說相傳唐明皇李隆基任潞州別駕時微服私訪至潞城縣南門口突然下起了大雨主僕走進一家拉麵火燒鋪落腳用膳想吃碗拉麵效果店夥計秦亨在和面時放的水多了晃條提不住不小心又把麵糰掉進了油盆里僱主師傅董芳靈機一動把掉到油盆里的麵糰趕快拿出來放在案板上擀成圓餅撒上椒鹽面雙方一疊盤成圓型用擀杖擀餅由於和面時傷了水在擀餅片時麵糰有縮短性以是董師傅就擀一擀甩一甩待餅片甩得厚薄平均馬上放在打火燒的鏊上烙制但餅片一上熱鏊因皮薄表層立刻鼓了起來他情急智生用手指將鼓得地方捅了一個窟窿馬上洞開氣跑而董芳的手指也燙疼了忍不住在蔥花盆里蘸了一下手上帶出了蔥花他隨手把蔥花甩在餅上翻了個蓋馬上端給客人吃李隆基邊吃邊問這叫什麼餅又薄又軟又焦又香又好吃董芳吱吱唔唔答不上來李隆基說我看你的餅是甩圓的就叫甩餅吧厥後李隆基做了天子來潞州視察府衙設宴招待他李隆基一看沒有甩餅府衙就派快馬到潞城城南飯館取來甩餅助興這時謀划甩餅的董芳才知道前幾年第一次吃甩餅的客人是唐明皇於是他寫了一塊甩餅店的招牌掛在店門外客商都來小店吃天子吃過的甩餅往後甩餅成了潞城一帶的名牌產物一直沿續至今,做法,餳好的面揪一個面劑放在案板上用兩頭尖擀杖擀開撒上蔥花椒鹽疊起來盤成圓形再用擀杖推擀成圓餅將餅片搭在擀杖上多數片甩至成圓形放在鏊上在餅面上抹上驢油翻轉餅面再抹一下油烙2分鐘即熟吃的時刻卷上薄臘肉片蘸蒜泥就食濃香適口不酥不爛不軟不硬越嚼越香令人回味無限,做餅的要領一是和面時乾粉清水比例要恰迎麵糰扎透扎勻離盆離手兩不沾二是操作要利落制餅時手眼配合揉劑擀片疊折盤形恰到利益動作無誤甩出的餅厚薄平均巨細同鏊三是掌握好火候甩餅必須用炭火火大發黑火小無色故在甩餅鏊底下糊一層紅土膠泥烙出的餅才氣到達外焦里軟的效果,白豬頭肉,
,簡介,白豬頭肉是一種山西長治區域具有怪異風味的漢族名菜色澤雪白肉質脆軟是當地群眾喜食的滷肉製品聽說古時潞安府長治市東街香角巷孫家祖輩有人在外地學制臘肉和豬頭肉的手藝,歷史文化,有一次在鹵豬頭肉時卻忘了放醬油當師傅覺察時肉已煮成八成熟師傅讓他立刻撈出來用涼水沖泡想找一個解救的設施若是再放上醬油滷製時間短了上不了色時間長了肉就會脫骨並化成肉糜他們坐在那裡一天一夜也沒能想出一個好設施第二天一大早師徒倆發現浸泡后的豬頭肉色澤雪白肉質脆軟表皮起光發亮香味撲鼻切成片用蒜泥拌食感應清香適口肉味怪異厥後孫家就在長治陌頭做起了鹵白豬頭肉的營生一二代一代傳了下來現在年已七旬的孫先生傅用祖傳秘方滷製的白豬肉著名上黨區域在1960年山西省晉東南區域財貿手藝交手大會上他全心製作的白豬頭肉奪得了頭蹄下水滷製品項目中的第一名,做法,豬頭5000克韭菜50克黃瓜50克鹽50克姜50克大蒜白皮50克陳醋100克香油50克,製作工藝,1把生豬頭的毛用松香拔凈放在冷水裡用粗砂石搓洗幾遍再用火紅的烙鐵燙掉各處細毛,2用斧子從豬頭的中部一破兩半割去耳根放到冷水裡用細砂石搓洗絨毛和種種臟物搓洗清潔為止,3把鹵鍋坐到旺火上放入豬頭添入清水淹沒不放任何調味品煮2小時即熟,4撇去浮油撈出豬頭放入冷水中浸透去掉骨頭再把凈肉泡入大缸內用冷水浸泡成白色即成,5將清潔濕布鋪在案板上取一塊豬頭肉用僧人帽刀魚肚刀片成包裝紙那樣薄的雲彩片片越大越薄越好,6將黃瓜洗凈切片,7韭菜擇洗清潔切段,8姜蒜搗成泥兌入老陳醋調製成汁即成姜蒜湯,9將片好的白豬頭放入小盆中放適量精鹽黃瓜片韭菜段姜蒜香油攪拌平均盛入盤內即成,襄垣葷湯素餃,
,簡介,葷湯素餃也叫腥湯素扁食是襄垣縣傳統小吃其特點是葷湯香鮮味美素餃清淡爽口肉片肥而不膩素餡淡而入味,歷史文化,相傳宋朝算卦先生苗廣義扶趙匡胤統一天下后不願在朝做官故三山五嶽四處嬉戲一日游至襄垣日正中午他瞥見仙堂寺門前有一賣素餃子的有一賣肉片湯的一葷一素吸引着無數香客他想各吃一碗銀兩又不夠只好各買半碗兌在一處吃了起來吃罷拍案稱絕他打開卦包取出文字揮羊毫題詩於牆上四白為素食五味調葷湯飽餐各半碗素餃伴葷湯入腹提精神味美賽雞鮮勸君常食之益壽亦延年他走後人人才知道是赫赫著名的算卦先生苗廣義於是葷湯素餃便名震上黨,做法,1葷湯的製法先將帶皮的五花豬肉切成骨牌片旺火煸炒配入適量的黃花菜黑木耳海帶片粉皮大芽菜炒至八成熟兌入適量開水加入食鹽醬油用小火燉至入味待用,2素餃的製法取白豆腐白粉條圓白菜大蔥白剁碎放入薑末五香粉食鹽花椒油攪拌平均製成餃子餡備有精麵粉用冷水和成麵糰揉勻搓發展條切成50克4個面劑子用擀杖碾成面片包上餡捏成餃子即好,3盛碗將鍋置於旺火上水沸后投入餃子煮熟撈入碗內每碗45個澆上一勺葷湯放入胡椒粉陳醋香菜即可食用,上黨糊肘子,
,簡介,上黨糊肘子是山西省上黨市漢族傳名菜以豬肘子為主材燉制紅黃灼爍肘皮上的菱形刀紋清晰可見用筷子一挑就可星散白肉肥潤粘綿入口就化瘦肉軟爛酥香入口不柴味道醇香賽似熊掌,歷史文化,肘子也叫蹄膀古又稱彘肩最早吃肘子者有史紀錄的當數樊噲了他入鴻門宴項王按劍而跽曰客作甚者張良曰沛公之參乘樊噲者也項王曰壯士賜之卮酒則與斗卮酒噲拜謝起立而飲之項王曰賜之彘肩則與一生彘肩樊噲覆其盾於地加彘肩上拔劍切而啖之史記由此出成語斗酒彘肩形容人有英雄豪壯之氣,與生彘肩相比2200年後的今天山西人吃肘子不僅要經由煮炸蒸等多道熟烹環節而且從晉北到晉南工藝相別服法相異形成帶把肘子干燒肘子燎毛肘子冰糖肘子虎皮肘子糖燒肘子紅扒肘子糊肘子醬肘子等多種山西宴席名餚,帶把肘子以晉南萬榮製法最為著名其典故淵源卻來自信同據傳明朝弘治年間撫台巡視至大同府傳名廚李玉山做菜不意大同府管家買了一堆帶骨的豬肘子為難他肘子若是剝皮去骨血不整齊難成菜若是整做又費時艱辛很窮苦李玉山靈機一動做成了一道上肉下骨的肘子菜巡撫大人問此何菜李玉山答曰肉中有腿形似把柄叫帶把肘子巡撫明白其意賞銀十兩暗查管家罪行予以重辦厥後帶把肘子傳到萬榮經由改良成為一道色紅形圓肥而不膩味美醇厚的晉南民間菜是國民實惠而解饞的百吃不厭美食,在晉中百吃不厭美食則有干燒肘子因出自太谷曹家又稱曹家肘子太谷曹家是明清以來的巨賈大族稀奇是清末其謀划的帳庄用通五名冠晉中譽享江南有一首撒播極廣的民謠天上仙人府地上用通五道盡曹家財大食奢名食掌故記為換取口味以博取主人歡心廚師們絞盡了腦汁一日廚師將肘子燒脫手忙腳亂未加高湯就配以兩張餅皮給端了上去主人食后卻贊不停口厥後這種不加高湯的肘子名曰干燒肘子即將炸好的肘子肉切小塊撒上椒鹽加入爐餅而食七七事情前太谷隆盛長德勝園等飯莊均以干燒肘子兩張皮而名噪一時,肘子製作一樣平常情形下有一個主要環節是炸后要蒸最後澆上高湯若是將蒸好的肘子以清水蜂蜜冰糖熬成的濃汁來澆則是晉味名食冰糖肘子此菜肴考究火功其色紅潤透亮其味甜而不膩但山西民間另有不炸而蒸的叫爛糊肘子咸鮮中含煙糊餘味風味又異,煙糊香味從何而出即是肘子初起加工時將褪毛的肘子叉好皮朝下在火上燎待皮燎糊後放入熱水中泡透用小刀將糊面刮凈再入鍋煮至七成熟糊味已入肉內若是煮后不炸糊味尚存長治區域更有一絕直接將卸下來的肘子叉住放在無煙旺火上燎毛並頻頻燒烤成黑焦色再放入溫水中浸泡后颳去黑焦清水澆凈不煮而炸再蒸上汁味極鮮美被稱為燎毛肘子是長治十大碗酒席之一已往無論貧富凡男婚女嫁皆有此菜有的也稱上黨糊肘子,集燎毛肘子冰糖肘子之優於一體的即是山西傳統名菜虎皮肘子因色如虎皮而名特色菜肴記其1987年曾在烹飪大賽中奪魁被譽為晉式高等筵席精品有的還以油炸餛飩圍邊稱為雲吞虎皮肘此外山西菜中的蓮子糖燒肘子海參扒肘子等亦為菜中精品太原全晉會館在肘子傳統製作技法上創新的家鄉罈子肉是將肘子蜜漬油炸後去骨切成菱形塊皮不切透保持真相放入火腿等料調製好的罈子湯里蒸透肉質酥爛味道鮮香獨出機杼清代時肘子進入滿漢全席多以火腿相伴若有熱菜中的火腿肘煨蹄肘涼菜中的金銀肘火肘半邊肘子半邊等,若是精品之外細膩服法的太原的醬肘花需大提一筆醬肘花可遠溯到唐代宮廷名菜纏花雲夢肉燒尾宴食單記其製法為卷鎮中國歷代御膳大觀釋曰將肉捲起來並用重物壓住並斷此即卷蹄之片北方的醬肘花太原六味齋製作的醬肘子在清乾隆年間即為貢品解放后工藝進一步改善1988年還曾被評為部優產物食時橫斷頂刀切薄片蘸調味料或涼拌而食最為太原人喜歡,山西肘子製法多味道雋譽氣大且多用於筵席筵席中兩千年前斗酒彘肩豪壯在今人食肘碰杯間已化作親情友誼戀愛的濃濃祥和之氣,做法,1將肘子卸下來前後肘都可順着腿骨把肘子割開割至骨血快要星散肘子成一個大圓塊,2將肘子放在冷水口浸泡至豬皮稀奇柔軟後用肉叉叉住放在無煙旺火上將肘子皮頻頻燒烤成黑焦色再放入溫水中浸泡至肉皮回軟后刷洗將黑焦刷去肘皮黃中帶紅似枯皮十分可愛,3用清水把肉上沾的黑渣子頻頻洗凈后入鍋,4鍋中注入清水以淹沒肘子為度先用大火燒開撇去上面的污沫放入蔥節薑片后改用文火煮6070分鐘至肘子脫骨時就出鍋趁熱將肘骨拆去,5將肘子皮朝下放在砧板上先把肘子上稍厚的肉層片平再用利刃將肘子肉改切成菱形塊切時只可切至豬皮不能把皮切透刀要切至豬皮厚的二分之一處使豬皮還連成一體並用力將肘子修理成圓圓的一塊皮朝下放在3033厘米的湯盤中再把片下的瘦肉墊在肉淺的地方上面放蔥段薑片蒜片再改上一整顆大料用煮肘子的原湯兌少許醬油精鹽盛入湯盤中放入蒸籠內用中火蒸30分鐘就可出籠,6取一大圓盤將肘子湯潷入鍋中把肘子反扣在大盤內再把肘子湯勾成二流芡澆在肘子上即成注重糊肘子有兩個要害之處需要掌握好一是豬皮一定要泡軟后再烤不經由浸泡的肘皮是烤欠好的也就影響了肘子形狀的雅觀二是蒸鍋的火候要掌握好猛火蒸瘦肉發紫小火蒸又達不到軟爛肥潤的要諧只有用中火連蒸帶悶才氣把肘子做好,糊肘子有兩個要害之處需要掌握好一是豬皮一定要泡軟后再烤不經由浸泡的肘皮是烤欠好的也就影響了肘子形狀的雅觀二是蒸鍋的火候要掌握好猛火蒸瘦肉發紫小火蒸又達不到軟爛肥潤只有用中火連蒸帶燜才氣把肘子做好,長治黑圪條,
,簡介,長治黑圪條是山西長治著名的漢族小吃是用紅面包住白面或白面包住紅面或夾雜攪拌和成的麵糰用手工擀製成大片再切成8寸長韭恭弘=叶 恭弘寬或裙帶寬的條下鍋煮熟的一種麵食是長治區域撒播的一種玄色麵條因煮熟的麵條黑紅色故得名黑圪條黑圪條主要質料是高粱面做時再摻些白面和豆面更好,歷史文化,在清代光緒年間那時澤州區域常鬧災荒老國民為了活命只好將高粱米碾成麵粉扌各撈成糊糊澆上漿水菜喝澤州鳳台一家姓趙的人家娶了一房兒媳五天後要到廚房做飯婆婆讓她做糊糊飯喝她在扌各撈高粱面時一不小心把豆面打了進去她只好將錯就錯地繼續扌各撈效果成了稠糊狀新媳婦怕受公婆的氣就偷偷抓了兩把白面放進糊面里揉搓成硬麵糰用擀杖擀成大片切成裙帶寬的條下入開水鍋里煮熟連湯帶水撈到碗里澆上漿水菜端給公婆吃公婆用筷子一攪見是黑麵條就問她是怎麼回事新媳婦只好如實說了公婆吃着韌滑利口酸香開胃的麵條邊吃邊說這黑圪條怪好吃哪,
山東哪裡有算卦高人(農村廟會上靈鳥真的能夠算命嗎)