閩南祭神之風俗
你知道泉港的飲食習俗嗎？
民以食為天。飲食是人類與生俱來的心理需要之一，但飲食習俗是隨着火的使用而形成的。隨着經濟文化的生長和科學手藝的提高，飲食民俗越來越显示出其強烈的時代特徵和鮮明的地方文化色彩。人們對食物的選擇不僅取決於其小我私人的機體特徵、時代條件、自然環境等，而且更取決於所在區域的文化特點。差其餘文化，對食物有差其餘尺度和消費方式，如中國人以為“以形補形”，視動物的肝、腎、心肺為佳肴，而美國人則以為其對人體康健無益，卻拿它們來喂貓、狗。而在飲食流動歷程中的飲食物質、審美體驗、情緒流動、社會功效等所包羅的怪異文化意蘊，也反映了飲食習俗與傳統文化的親熱聯繫。
一直以來，泉港人謂出門營生為“討食”，可見一樣平常飲食看法在人們心中的根深蒂固。泉港人重逢，頻率最高的問候語仍是：“吃了沒有？”而聽者並不拘泥於其時其地是否適當，皆禮應之。當地孩子周歲時，親友要吃紅蛋示意喜慶。“蛋”示意着生命的延續，“吃蛋”寄寓着中國人傳宗接代的厚望。孩子周歲時要“吃”，娶親時要“吃”，到了慶壽時，更要觥籌交織地祝賀一番。這種“吃”，外面上看是一種心理知足，但現實上“醉翁之意不在酒”，它借吃這種形式表達了一種厚實的心理內在。泉港人對其飲食的選擇，也正是其文化耐久潛移默化影響的效果。吃的文化已逾越“吃”自己，具備了更為深刻的社會意義。
家常食俗
一千五百年之前，中國人就有常饌（即用飯）和小食（即吃點心）之分。唐代，人們用點心一詞來示意稍許吃些食物的意思。唐代後期，點心盛行起來，宋代時，稱早晨的小食為點。與天下大部門區域一樣，泉港居家食俗在很長的歷史時期都是保持一日三餐，在封建時代和民國時期，各階級配備點心有所差異，官紳有早點和晚點，有的甚至還吃午點，平民農忙時才多加“一點”，而窮人家三餐難繼，點心純屬奢想。清至民國，境內冬春二季三餐食地瓜粥、地瓜片粥為主，秋夏二季食大麥糊粥為主。年景不佳時，三餐只能食地瓜湯甚至地瓜渣。吃一頓鹹粥就算改善伙食，米飯、麵條多為宴客和節日之用。副食物有青菜、花生油、海味、禽蛋、豆製品等，逢年過節才改善一下伙食，合家食點魚肉。
新中國確立后，主食增米粉、麵條，副食物增魚肉等。1978年後，三餐以地瓜粥、米粥、米飯為主，副食物有海味、水果、山珍。節日或宴客備有多道菜肴，席間多飲瓶裝白酒、啤酒、紅酒，以及罐裝精製飲料等。
還須稀奇提到地瓜這一物產。嘉慶年間的《惠安縣誌》卷十三對這種特產着墨頗多：“薯，種來自外國，一名地瓜，皮有紫有白，肉則皆白。有自文來國來者，名文來薯，肉淡紅。有芋薯似文來薯，而皮紅。種法治地成段，剪藤之四節，連恭弘=叶 恭弘斜插段中，留一節出土外，不宜太深。陰雨時植，無雨用泥水洗窟，一夜生根。溉時將段犁開，沃糞水。凡藤所至，即根所至。一窟可得數斤，視他谷畝兼數倍。切薄曝干，今有為簽，曝干可經年，洗粉為用最廣，人甚資之，故種志多於他谷。”又說：“食薯自八九月抵越年夏，不啻半年之用。其利能令谷賤，而又易生無事。糞多力勤，其八畝五六千�，沃壤獲倍。豈非天地辟一嘉種哉。藏至冬至則易爛，以其色朱又名朱薯。萬曆間始有其種，又曰蕃薯，不忘舊也。”
縣誌對地瓜的來源、品種、植法、習性、食用和孝順說得極為清晰，原處於惠安之北的泉港一帶，自古有“農商稅賦半惠安”之稱，其蒔植地瓜之盛亦可推測。在災荒時，地瓜則成為填飢救命的良食。如嘉慶年間，有一年天災不停，米價一石高漲至三四金，而獨甘薯豐收，惠平安縣靠吃甘薯無一人餓死。舊時陌頭，有專門賣地瓜的商販，將地瓜蒸、燜、烤、炸出售。上世紀五六十年月還隨處可見。蒸地瓜用蒸籠，燜地瓜用鐵鍋，烤地瓜則用烤爐。烤爐用廢油桶糊上泥巴製成，老遠就能聞到熟地瓜誘人的香味。
現在地瓜蒔植幾經改良，品種繁多，內陸农民最常栽種的有“新種花”、“湖南薯”和“白海風”三種。白海風黃皮黃心，皮下一層是淡淡的黃色，內里則金燦燦，此品種蒸或烤熟，鬆散香軟，如吃蛋黃。新種花紅皮紅心，含糖量極高，綿軟甜嫩，摻米煮成地瓜粥，連米粥都是甜的。湖南薯白皮白心，質硬，如香芋，宜製成地瓜粉。甘薯除了作為三餐的主食，以及製作薯粉糊、炸薯片等風味小吃外，也是饋贈外地親友的特產禮物。
當前泉港家常一樣平常是中午或晚上煮一頓“好”（境內通常加油加咸加副食物的主餐即可稱為“煮好”，主要有咸飯、乾飯、麵食之類），其餘兩餐則是稀粥或地瓜粥。如《惠安縣誌》所述，地瓜還可切成片和簽，晒成地瓜干或地瓜簽。地瓜片和地瓜簽能夠貯藏八九個月，既可以摻在飯中煮，也可以單獨和水烹煮，成為鮮味適口的地瓜簽（片）湯。地瓜還能製成粉，性涼和，用法極廣，是煮肉羹、海蠣羹等種種羹湯的必不能少的粉料。
舊時一樣平常民眾生涯質樸，粗食淡飯，佐食之物多是新鮮蔬菜、自家腌制的瓜菜和豆製品等，魚、肉、禽、蛋往往要逢年過節才得一嘗，俗諺有“日日醬瓜豆豉，終年不知肉味”之說。新中國確立稀奇是1978年之後，物質生涯水平逐步提高，主食結構已以細糧為主，麵食物也進入正餐。由於生涯節奏的加速，不少家庭以牛奶、豆乳、麥乳精和營養麥片等，配麵包、油條或糕點為早餐。經濟條件較好的家庭，時常合家到飯館酒家進餐。
泉港人向來有主、副食“二合一”的服法，即把蔬菜、海鮮、肉類等副食物直接摻入大米煮成咸飯（如高麗菜飯、紅膏�飯、肉飯等）和鹹粥（如花生仁粥、蚵仔粥、鴨仔粥等），年月越近，其中的副食物越厚實，檔次也越高，這種服法頗具地方風味。家常咸飯有芋飯、菜豆飯、高麗菜飯等。芋飯是將芋頭去皮切塊，放熱鍋中油炒，加適量的米和水，有的還要摻豬肉、蔬菜，蓋上鍋蓋煮熟，就成了一鍋香馥馥的咸飯。家常的“鹹粥”，一樣平常有“芋粥”和“蚵仔粥”。芋粥用芋頭摻米煮，再加扣肉絲、炸豆乾，最後淋上“蔥頭油”，香氣誘人。蚵仔粥則是用海蠣（俗稱“蚵”）摻粥一道煮。泉港沿海盛產海蠣，每逢冬春之際，海蠣上市，十分廉價。一樣平凡人家買來做菜，甚至爽性摻在粥中煮，放上油、鹽，擱上薑絲、青蒜，再撒上胡椒粉，鮮味適口。鹹粥將米和菜一道煮，省卻許多做菜的功夫，也算是一種家常速食菜肴。
大米不僅僅用於煮飯、煮粥，而且可以用石磨磨成漿，做成米粉絲等。米粉也是泉港人家常備的食物。逢年過節或親友密友來，招待的菜肴中常有一道炒米粉。家常則做成米粉湯來吃。米粉分“水粉”和“蒸粉”。“蒸粉”是做成一疊疊后蒸過再晒乾，或烘乾，“水粉”則不經由蒸這道工序。早年的米粉都是“水粉”，“蒸粉”是近幾年才生產的，較考究衛生，工效也對照快。
泉港主食除了上述的大米和地瓜外，也有少量用麥粉製作的麵食，如麵條、麵線。舊時麵條一樣平常是待客及年節才用，麵線則多用作產婦、病人、老人的食物，現在也成為主食了。至於用小麥粉做成的包子、饅頭，當地都把它看成點心，而不作為主食。境內過年過節時，還用糯米做�、圓仔和糕，都是極富特色的小吃。
泉港區海域面積105平方公里，占區域總面積的1/3，七個鎮中有五個鎮沿海，另有一個國營鹽場更是瀕海之區。稀奇是峰尾、後龍、南埔三鎮的誠平、誠峰、前亭、割山、肖厝、沙格等墟落田地少，民眾多務漁。在山腰鹽場、奎壁、崢嶸有大片自然灘涂，那裡盛產貝類、蟹類、軟體類、魚蝦類，尤以蟶、牡蠣最着名。因內河泥沙不入海域，污染少，那一帶灘涂地有泥無沙，且肥沃而清潔。生產的蟶不淤泥，不積沙，品位更高。漁民的一樣平常飲食習慣和其它墟落大同小異，一樣平常主食大米和地瓜都是從市井上買來，他們捕來的海產大多出賣，只留一些小魚小蝦作配飯的小菜。隨着經濟的生長，漁民們也捨得將海味辦立室常食物。下面簡略先容一下沿海各村一樣平常海產食物。
蟶、海蠣、花蛤、帶魚和海帶是通俗人家常見的海味。蟶、海蠣、花蛤可以加到麵條和米粉中，煮成鮮美的主食，也可以做湯或油炒，做湯用來配乾飯，油炒則用來配稀飯。蟶和海蠣還可以做成羹湯。帶魚以往一樣平常腌製成咸帶魚，可蘊藏經年，現在常見用其煎食和做湯。以前漁民出船回家，都市帶二三十斤海帶放在家中，由家人逐日煎熟配飯，現在常加肉炒，味道更佳。
墨魚和“小管”也在漁村飯桌上常見。“小管”即小魷魚，作湯、燙、炒皆宜。炒墨魚則要有點功夫，火候稍過就不爽口了，再過則咬都咬不動。一樣平常先在魚肉上交織地拉幾刀，再切塊，在滾水中稍燙即撈起。然後用油鍋炒菜，菜熟了，再把墨魚倒入鍋中翻幾下。這樣炒出的墨魚又鮮又脆，十分爽口。
泉港漁村常見的蝦類有對蝦、紅蝦、九節蝦、白丁蝦等。對蝦與九節蝦都是上宴席或婦女做月子的上等海味。紅蝦捕捉量大，個兒亂七八糟，且多已死，以是價錢廉價，常為尋常國民盤中餐。蝦仁可炒菜，可煮湯。舊時貧困漁民用蝦頭蝦殼熬湯、煮麵、煮菜。
蝦菇和螃蟹也是泉港人常食之物，俗話說：“正月蝦菇，二月�。”點出了兩者最相宜食用的時間。不外紅膏�價錢昂貴，一樣平凡人家不能能經常吃，只有梭子蟹、菜�才成為一樣平常的菜肴。梭子蟹又稱為“蜞”，在二月份左右膏滿肉肥，吃起來十分鮮美。民俗有“死蟹活蜞”之說，梭子蟹一定要活煮，死了煮着吃，味道就差遠了。
舊時泉港人一樣平常三餐雖質樸，卻總能名堂翻新。近年來，生涯水平直線上升，已往夢想的“日日月朔早，頓頓三十暝（除夕夜）”，對許多家庭來說已經成為現實。國民的膳食日益注重一樣平常三餐的營養配搭，家常飲食變得更為厚實多彩。但無論若何轉變，傳統食俗中諸如甘薯粥、咸飯、鹹粥之類的浸透了鄉情鄉思的居家美食，一定會世代沿繼。
佳肴小吃
隨着時代的生長，菜肴和小吃日益多樣化。各地域的菜肴小吃也反映了當地的商業環境、主要物產及其飲食習慣。好比北方的小吃質樸無華，十分實惠；南方的點心受外洋飲食的影響，做工十分考究。泉港地處山海之會，食料種類厚實，既有山珍又有海味，菜肴小吃注重口味和營養，品種繁多，式樣翻新，鮮味適口，一樣平常喜酸甜不喜辛辣，喜清淡鮮美不喜油膩。
境內視婚嫁、壽誕、滿月、開業、新屋完工、燕徙為喜慶。屆時，主人多辦酒席宴客，通常要上十多道菜肴。以前常以燜豆腐開宴，一盆一盆端出來，叫做“出匹”或“出落”。最後一道菜叫“尾落湯”，以甜湯竣事。以示甜味無限、喜慶不停之意。壽宴則以“炒麵條”開席，以示福壽綿長之意。隨着時代美食的提高，泉港“出落”的菜肴名堂日益繁多，令人大飽口福。
小吃也是泉港食俗的一個主要內容。這不僅是泉港小吃品種厚實多樣，體現了泉港人的想象力和締造性；也不僅是泉港小吃的風味怪異，令人難忘；更由於對泉港人來說，小吃既可是點心，亦能作正餐，甚至可以上宴席待客。小吃已經深深融於泉港人飲食習俗之中，成為一種偏好，一種習慣，一種民俗。
改造開放以來，泉港美食向高等次生長，對傳統的價值看法形成強烈的襲擊。改造大潮中的泉港人意識到，生涯上不尚奢華是可取的，但絕不能以固窮作為判斷操守的尺度，這使他們能夠摒棄舊頭腦，去勇敢追求生涯質量。在泉港，一種潮水是將通俗化的小吃“宴席化”，又較那些小攤點做工細膩，風味更佳；另一潮水則將宴席佳肴“家常化”，像插蟶、蚵煎、魚頭豆腐湯等等，都成為不少人家的三餐飲食。下面向讀者同夥先容十八種主要的特色佳肴和小吃：
口酥。將花生、芝麻炒熟、搗碎，和糖成為內餡；以麵粉調水，再加少許肉油，揉成麵糰，取一小團，以圓木棍或酒瓶等圓滑的器械擀平，平攤於手，將餡置於其中，捏拳使麵糰合攏成雞冠狀。一個個捏成之後，分批放入油鍋炸熟，即成又酥又脆又香又甜的口酥。
雞卷。先把瘦肉剁碎，加上香菇、蝦仁、尾梨（荸薺）、冬瓜條、五香、胡椒等佐料，再用豬網油裹卷，切成半寸左右的圓柱狀，油炸成焦黃色，趁熱沾上醬醋，酥脆香甜，五味俱全。
肉丸。用瘦肉為主料，捶打成漿，加上尾梨、硼砂、胡椒、食鹽、薑汁等佐料，刮成小圓球，放在熱水中燙熟。食用前加上清骨湯煮沸，即成為當地著名的湯餚。
鏟餅。白米摻小量黃豆磨成稀糊漿，再將高麗菜、南瓜或蘿蔔等蔬菜剁碎；以海蠣、豬瘦肉或三層肉作餡，將味精、鹵料、鹽少量和入餡中；再將米漿放進直徑約10公分、中央微凹的圓形鏟勺中，用湯匙薄鋪，放進蔬菜、肉、蚵等；然後再在上面蓋一層米漿，成凸形。放入油鍋炸熟后，皮酥、餡咸甘，油香四溢，蘸醬醋食用滋味更好。因形與餅相似，味因蚵佳，故又名“蚵餅”。
浮�。將蔬菜切碎與地瓜粉兌水和成稠糊漿，加入少許鹽和味精；用湯匙勺到特製專用的直徑6―7公分五瓣花瓣形的炸具內，添上蚵、肉后再鋪上糊漿，然後放進油鍋炸熟撈起即可。食用時蘸點醬醋，更是香嫩適口。
�浮。將大米磨成漿，分數次用勺倒進蒸籠蒸熟，一層蒸熟再添蒸一層，每層厚約0.3公分，因最高可達九層，故又名“九重�”；用麵粉摻地瓜粉兌水製成稀漿，蒸熟的�切成小方塊，蘸稀漿為皮，放入熱油鍋小炸即可。吃起來脆嫩爽口。
糯米叟。以糯米為主，摻適量大米磨成粉，兌水揉成團，把花生和芝麻拌糖為餡，做成蛋圓形，外層再裹上疏密平均浸泡濕透的糯米粒，放進蒸籠蒸熟即成。因外皮上的糯米粒象在轉動行走，故名“糯米叟”。
閩南用筷子的禁忌
卷煎。先將糯米煮成米飯，再將米飯頻頻揉成粘狀，然後將粘狀的米飯放在桌上搓揉發展卷狀（為防止粘手，可在桌上灑些麵粉），再將其切成小塊，放在鍋里油煎，之後放在盤子里，灑些糖，即可食用。因其做法而稱“卷煎”，吃起來香甜而不膩。
蟶猴。蟶猴即蟶羹，因做成后肥嫩溜滑，白膩甜脆，故又稱蟶溜。首先將蟶洗凈去殼，拌以適量的醬油、地瓜粉，攪成粉團狀。再佐以油炸蔥頭、薑片等，水煮沸后，將蟶粉團逐個放入鍋里煮熟，加點米醋，撒上香菜即可。那湯汁稀稠相濟，素葷互補，濃淡咸宜，常為家宴或菜館的湯菜。鄉人走遍天下，都以為家鄉蟶溜是湯中“王牌”。
插蟶。將蟶洗凈，一隻一隻直立置於瓷罐中，加入適量的食鹽、薑末、白酒（不加水和醬油），扣緊罐蓋，文火燉熟，色香味並存，雅稱“玉箸”。
芋頭小吃。上世紀八十年月之前，境內住民在除夕等重大節日自製一種俗稱“芋圓仔”的特色小吃，即將芋頭煮熟去皮，搗成芋泥，再加入適量的肉泥、蔥泥、姜泥和細碎的咸帶魚，在盆子里攪和，再搓成湯圓狀，置於油鍋中炸熟，食之香甜脆嫩。另有一種較為淺易的芋頭小吃，先將香芋或檳榔芋去皮洗凈切塊，先油炸薑片，再將兩者熱炒，加點豬骨湯、醬油、味精，再加上一些水，把鍋蓋好，燉爛即成香馥馥的燉芋頭。
燜豆腐。將嫩豆腐攪碎，加進瘦肉絲、蝦仁、花生仁、香菇、芹菜、紫菜等，再加適量的清骨湯、精鹽、味精燒煮，煮開后，再淋上攪拌的雞（鴨）蛋糊。文火燜熟，撒上碎蔥末即可。食之質地優柔，潤滑爽口，湯鮮味純。
跳魚穿豆腐。選肥大肉厚、味鮮少腥的跳魚為主料。先煸蔥頭、蒜頭、生薑，至香味飄出時加入清湯、小方塊豆腐和鮮活跳魚。從文火逐漸到旺火，燒至豆腐被跳魚穿成蜂窩狀后，再下精鹽、味精等調料品即可。豆腐呈玉色，跳魚如卧龍，湯清味鮮，營養厚實。
炒麵。主料是麵條，配以切絲的瘦肉、少量香菇、牡蠣和蝦肉。先將蔥、姜油煸至出香味，用旺火快炒肉、蝦、香茹及青菜，加入適量的清湯、醬油，待清湯煮沸後下麵條，再將牡蠣放在麵條上面，待面熟后翻炒即成，清香撲鼻，別具風味。
海蠣煎。海蠣煎是境內民眾最喜歡的菜肴之一，也是頗具特色的一道地方風味食譜。把主料海蠣洗凈瀝干后待用，將青蒜切粒狀，雞蛋打散；在碗中放入地瓜粉、青蒜、薑末、味精、精鹽、辣椒粉，拌勻，後放入海蠣和熟肉絲，再輕輕拌勻待用；將鍋燒熱放進適量花生油，油熱後放入拌好的海蠣於鍋中，用鏟子鋪開，不時翻動至快熟時，將雞蛋淋在海蠣煎上面至酥熟，配上甜辣醬、香菜即可。
魚頭豆腐湯。水燒開后把切好的魚頭放入稍烫一下，去血污撈起；鍋燒熱后倒進少許油，放進薑片、魚頭，略炒一下，倒進清水和青翠，煮開后再去掉浮在水面上的雜物，放進豆腐，調入白酒、鹽、味精，燉至湯成乳白色時，撿去薑片、蔥，裝於碗內，撒上胡椒粉即成，清香四溢。
蟶乾燉湯。每年盛夏是制蟶乾的季節。先把蟶洗凈瀝干，再將其煮沸，撈剝除殼，接着是晾與曬，注意翻動，至干透珍藏。蟶乾分大、中、小差異規格。除了看巨細肥瘦水平，還辨色澤判斷其鮮度品質，微黃色為上，淺橙色居中，灰褐色屬下；而且通過手感，測定其干度，愈干貯藏期愈長，一樣平常以第二年新蟶乾上市為界線。蟶乾清補滋陰，居家常清燉食用，也有加入蘿蔔燉湯。境內孕婦坐月哺乳期常食蟶乾與紅菇煲湯，“山珍海味”兼得，是最珍貴的美食補品之一。
海帶龍骨湯。先將龍骨剁成塊狀，入滾水攪洗，去除血沫；另起鍋，入泰半鍋水，龍骨放進去，拍碎生薑，和胡椒粒一起放進去，倒入一湯勺醬油，一湯勺料酒，一小勺糖，鹽適量；大火煮開，轉中火燉。近兩個小時放入海帶節，再煮十分鐘即可。聽說內陸養殖的海帶較厚，燉起湯來更是營養適口，是居家滋補的上選佳肴。
無論是風味小吃“宴席化”照樣特色佳肴“家常化”，都體現了泉港人對當地佳肴小吃的深切喜歡。這些佳肴和小吃通過承繼和撒播，形成了獨具地方特色的風味。對於許多泉港遊子來說，那陌頭巷尾小攤上“浮�”和“�浮”的香味，即是銘肌鏤骨的田園印象。
品茗之俗
境內稱飲茶為“品茗”或“吃茶”，是一種常見的生涯習慣。許多泉港人晨起第一樁事就是烹水沏茶，否則整天都提不起勁。縱然不大品茗的人，家中也必備茶具。“寒夜客來茶當酒”，泉港是客一進門即沏茶。敬茶時應先賓後主、先長后少，添茶時不能斟得太滿，雙手將茶端到客人眼前。客人也須以雙手接茶，主人添茶時客人將手放在杯邊，有的還用手指輕叩桌面以表謝意。工廠、機關也備有茶具茶恭弘=叶 恭弘，招待來訪客人，而且要馬上煮水，常換茶恭弘=叶 恭弘。這一習俗難免令人有太虛耗時間的感傷，卻也显示了主人的好客熱情。
雖然泉港山區也有一些農戶種茶，但在泉港盛行的主要照樣安溪茶，不少茶行多標榜為正宗安溪茶行。安溪茶中又以鐵觀音為上品。鐵觀音如青橄欖，初入口略有苦澀，入喉后逐漸回甘，韻味無限。若喝黃旦，碰杯即有淡淡的幽香，入口香醇，只是回味略差一些。泉港人為人處世，崇尚考究雋永遠長，視鐵觀音為上品，而不選黃旦，更輕視花茶。農村也愛喝“向陽茶”。向陽茶是盛產於塗嶺山區的“土茶”，有紅綠兩種，以紅茶為主，均屬烏龍茶，素為農村老人、婦女所喜歡。
農村品茗較不考究，以止渴或消暑為目的，大碗小泡均有，口渴即泡，泡了就喝。企事業單元事情職員等“出社會”之人沏茶的程序較為考究，所費的時間功夫，多於品茗。首先是茶具，一樣平常喜用紅色的宜興陶壺，只掌心巨細，叫“小掌”，配套的茶杯自然就更小了。用這樣的茶具泡出來的茶叫“小掌茶”，以別於大壺茶。除了茶壺、茶杯，還得有擱茶杯的茶盤和一個碗狀的放置茶壺的茶洗。每一次喝完茶和沏茶之前，都要將茶杯置茶洗中，用煮沸的開水沖燙。此即茶洗的功效之一。已往燒水沏茶用木炭爐、油爐，現在大多用電爐。水壺也都是特製的，約莫只裝得一碗水，以便很快燒開。
水開之後，第一道程序就是燙壺、燙杯。先將茶壺和茶杯都放在茶洗中，開水傾入壺中和茶杯上，再將壺中水也一起傾於茶洗中，然後用手輕撥茶杯，讓它們在開水中浸洗，再一個個拿出，一個緊挨着一個，在茶盤上擺成一個圈。
厥後將茶恭弘=叶 恭弘置於茶壺，開水突入，這時會浮起一些泡沫，水要繼續衝下，讓壺中的水溢出壺外，把那些泡沫帶出。有時要用壺蓋輕輕撥動，把泡沫撥出。蓋上壺蓋后，再從壺蓋上淋下開水，一來把壺外那些泡沫衝下茶洗，二來使茶壺內外溫差不致太大，以免走了熱氣。
第一沏茶水要全都倒出，目的是洗濯茶恭弘=叶 恭弘。第二道水衝進去時，仍然要有少許的溢出，蓋上蓋后，再淋上一些開水，然後馬上斟茶，不能延候，最隱諱浸茶，一浸茶就變苦了，味道就損壞了。
於是，主人最先請茶。一杯茶雖然很少，卻是不能一飲而盡的。由於那水是剛燒開的，會燙口。必須先淺淺地抿一口，在口中稍留，再徐徐咽下。咽下后，不要急於飲第二口。不妨先“嘖”幾下，品味茶在嘴裏留下的余香。若真是好茶，就會有回味從喉中湧起。真正懂行的茶仙，第一口下去，就最先評點。一樣平常的則要在三四口飲完第一杯后，才最先評茶。這樣，縱然生疏的人也馬上就有了配合的話題。你若懂茶，盡可據實而談，從茶的品種、茶恭弘=叶 恭弘的珍藏到水質的利害、茶具的趣聞等等，都可知無不言，話題相當普遍。能手甚至一杯茶就可以品出是春茶，照樣秋茶。若不懂，也不妨道些“茶香回喉”一類的讚美。
中國現代茶學泰斗、泉港山腰人庄晚芳教授提出“中國茶德”的理論，可以說也是泉港人品茗敬茶習俗的哲學升華。庄晚芳教授在窮苦的生涯中渡過童年，由於怙恃信基督教，才得以就讀教會辦的小學，1934年結業於南京中央大學農藝系，開國后先後任復旦大學、浙江農業大學教授，兼任國家供銷總社茶恭弘=叶 恭弘加工研究所信用所長、天下茶恭弘=叶 恭弘學會副理事長、中國農學會照料，他從事茶恭弘=叶 恭弘教學和科研六十多年，是我國著名的茶恭弘=叶 恭弘專家和學者。在茶文化的研究中，庄晚芳把“中國茶德”精鍊地歸納綜合為“廉、美、和、敬”四字：
廉即“廉儉育德”。清茶一杯，以茶代酒，以茶敬客，削減洋飲料節約外匯，從家庭到整個社會，周全提倡、推行清廉節儉之風。
美即“美真康樂”。茶真形美，器清水甘，環境幽雅，考究茶藝，清茶一杯，共品鮮味，共嘗清香，美化生涯，康樂長壽。
和即“和誠處世”。人世萬物，以和為貴，清茶一杯，以茶聯誼，德重茶禮，修身養性，確立美妙的人際關係。
敬即“敬愛為人”。清茶一杯，相敬如賓，尊老愛幼，清閑祥和，共促社會精神文明。
這裏的茶德之說，把飲茶的社會效益、倫理道德、處世哲學、養身之道、文藝熏陶融為一體。作為泉港人，庄晚芳教授的茶論無疑融入了泉港茶俗文化的影子。《每周文摘》曾刊發一篇茶文化的文章，將唐代劉貞亮的茶德之說與庄晚芳的“中國茶德”相提並論，以為庄晚芳的中國茶德之論，“把新時代的茶文化升華到一個新的境界，受到了社會各界的重視和關注。”
以前盛夏時節，為讓行人消暑解渴，泉港墟落的蹊徑旁常有一些樂善好施的人家，泡製茶水於大缸之中，缸外貼着“奉茶”字樣的紅紙，缸旁還備有杯子，讓過路客旅免費飲用。此舉可謂是“廉、美、和、敬”茶德的最好註腳，至上世紀90年月仍有此俗，后因各種飲料爭先湧現，才悄然隱去。現泉港市井的茶室如雨後春筍，竟相冒出。茶室內窗明几淨，茶香四溢。經由一天的勞累之後，在夜幕降暫且，邀幾個同夥，在品茗的同時，一邊聽歌，一邊談心，成為泉港人主要休閑方式之一。
飲酒之俗
古代泉港人常飲家釀醇酒，糧食花果皆供糟湯。有常見的米酒、地瓜酒和荔枝酒等。酒用酒糟蒸造者，為燒酒；用白曲蒸造者，為甜酒；取白甜酒和燒酒煮成者，為蜜林擒。古來以喝燒酒居多，至今泉港人還稱飲酒為“喝燒酒”。民國年間，漸有北高粱、國光酒、紹興酒等外來酒。80年月以來，盛行啤酒或低度白酒，馬爹利、威士忌、人頭馬等入口洋酒也泛起在宴飲桌上。
家常品飲，重酒不重菜，小菜一碟，或花生數顆，也無礙飲興。逢上冬至、清明、除夕等節令，合家聚餐，則必以酒相敬，縱然不敢喝的，也要將酒摻到湯食中，如排骨湯、鴨湯，一併喝下。款待客人，縱然滿桌佳肴，如無酒下菜，主人也會自愧不成敬意。酬酢宴會，更離不開酒，主人常以有高等名酒宴客而自豪。許多人家自己買來中藥，浸於酒中，每晚一小杯，長年飲用，健補身體。產婦一樣平常喝老酒，即糯米酒，此酒度數底，營養高，含糖分，易入口，坐月子時一天至少要喝兩次。
酒席之上，除了相互敬酒乾杯，也常豁拳助興，拳令都用閩南方言。出拳有一條“拳不離拇”的禮貌，除非你不出指，出指則必須出大拇指。再則若是喊“八”，只出二指，那就犯規了，由於與對方的五個指頭加起來也只有“七”，云云脫手叫着“出土拳”，有時要罰酒。酒令也不能喊“五”，喊“五”被稱作“女人拳”，按科學盤算，“五”的擲中率較高，不禁會造成競相喊的事態。
舊時峰尾漁人常自湄洲灣揚帆至浙江，因此取福建至浙江帶有数字的水中島嶼礁石和岸邊山谷的名字，創出一套怪異的拳令自娛。憑證峰尾人劉大慶搜集，這種拳令的詳細內容為：“一江（一山河），二錢（錢嶼），三山（山名），四嶼（群島名），五虎（五虎山），六耳（海礁名），七星（海礁名），八畝（海礁名），九山（山名），十浦（即石浦）。”漁人在工閑之時，設酒消遣，以自創的拳令助興，成為當地獨具特色的一種酒俗。
泉港人具有熱情待客之稟性，以往甚至泛起多方勸酒和強行敬酒的徵象，許多不善飲者遇到這種事態頗覺尷尬。近年以來，泉港的酒場民俗趨於溫順，強人所難的勸酒徵象基本消逝，低度酒和啤酒漸趨盛行，果汁、飲料、茶水、礦泉水也紛紛擺上宴席，可以充作酒來相敬，席上相互尊重，願喝什麼就喝什麼，使宴席加倍輕鬆愉快、科學康健。
閩南民俗女婿日簡介