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,涼凍金鐘雞,【菜名】 涼凍金鐘雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【質料】 光雞（1000克）、魚膠（5克）、豬油（15克）、大菜（10克）、雞蛋（2隻）、火腿（25克）、香菜（12恭弘=叶 恭弘）、蘆筍（50克）、白鹽（10克）、味粉（10克）、上湯（500克）、姜、蔥、（50克）、紹酒（25克）。 【製作歷程】 一、先用白鹽２.５克、紹酒２５克，塗抹雞頹人外，上面放姜、 蔥末、五分鐘后，上籠蒸約十五分鐘，取出待冷，然後將雞拆肉切成小塊，加入味粉５克，白鹽２.５克，豬油１５克拌勻，將雞肉腌過待用。二、把魚膠、大菜洗凈，用湯盅盛起，加入上湯５００克、哧粉５克、白鹽５克，放進蒸籠，蒸至大菜溶化為上，取出待用。三、雞蛋２隻蒸熟，將卵白切片，火腿切片，香菜恭弘=叶 恭弘，莨筍切片，熟雞粒等準備好，然後用１２隻茶杯，杯內塗少許豬油，把以上的火腿片、香菜恭弘=叶 恭弘、卵白片、蘆筍片，雞粒等都排在杯內。四、在大菜湯約有七成冷時，才把大菜湯倒入杯內，倒至浸着雞肉為限，等凍結后，放進冰箱里，一小時后取出，食時從杯里取出一外個的金鐘雞裝碟。,潮州油果,【菜名】 潮州油果 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【質料】 甘薯240克，糯米粉120克，糖3湯匙，豬油或植物油2湯匙，水1/4杯，碎花生、炒芝麻、黃砂糖各4湯匙。 【製作歷程】 1、甘薯切2厘米厚件，隔水蒸20分鐘，趁熱壓成甘薯茸。 2、果皮質料搓成一粉果；果餡料拌勻,3、粉團分成12份，逐一按薄，包入餡料，捏成三角狀之油果。 4、油果放熱油中炸至金黃即成。可加櫻桃裝飾,脆皮乳鴿,【菜名】 脆皮乳鴿 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【質料】 肥嫩乳鴿（２隻）、桂皮（少許）、甘草（少許）、八角（少許）、黃酒（３２５克）、蔥花（１６５克）、姜（８０克）、白醬油（８０克）、雞湯（２５００克）、精鹽（８０克）、飴糖（少許）、白醋（少許）、丁香（４克）。 【製作歷程】 一．將乳鴿除去內臟洗凈。另將種種香料放入雞湯內，上鍋燒約一小時，即成白滷水，再將乳鴿放入白滷水內，即停火，浸至一小時后取出．二、用飴糖、白醋調成原糊，塗在乳鴿皮上，掛在涼爽處吹三小時，等乳鴿皮吹乾，即入生油鍋炸至金黃色，便切塊裝盤，盤邊加椒鹽即好。色金黃，皮脆嫩，秋季最宜。,羔燒羊肉,【菜名】 羔燒羊肉 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 香醇嫩滑。 【質料】 羊肉１０００克，南姜５０克，紹酒２５克，紅豉油２０克，豬油１０００克（耗１５０克）上湯５０克、五花肉２５０克，芒光絲（腌糖醋）１００克，山楂糕絲１００克。乾麵粉 醬油 川椒末 生蒜 芝麻油 精鹽、澱粉、味精、二湯、生蔥末適量。 【製作歷程】 １、將羊肉洗凈，紅豉油、干澱粉拌勻塗在羊肉皮上，下油鼎炸至呈金黃色時撈起。２、將炸好羊肉放入鍋內（用竹蔑墊底），加入二湯、紹酒、南姜、生蒜、精鹽、紅豉油、五花肉（先切塊炒香），放置爐上用旺火煮沸后，用文火燉至羊肉軟爛，取出，撿去五花肉，羊肉拆去骨切件長５厘米，寬１.５厘米，擺落盤。用１小碗，放入醬油、味精、芝麻油、上湯、澱粉水調成碗芡。３、將羊肉放入蒸籠炊２分鐘，取出，撒上干澱粉。燒熱炒鼎下豬油，把羊肉倒入略炸, 倒回笊籬。順鼎把川椒末、蔥末炒香，投入羊肉，烹入紹酒，加入碗芡拌勻起鼎裝盤。芒光絲，山楂糕絲拼盤。醬碟：甜醬,干炸肝花,【菜名】 干炸肝花 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 酥脆、香嫩 【質料】 豬肝４００克，白肉５０克，蝦肉１００克，雞蛋１隻，豬網油２００克，腐皮２張，川椒末１克，蔥茸１５克，豬油１０００克（耗１００克）。紹酒、精鹽、味精、芝麻醬、澱粉、芫荽、胡椒油各適量 【製作歷程】 1.將豬肝、白肉均切薄片、蝦肉剁成末，加入味精、精鹽、川椒末、蔥茸、芝麻醬、紹酒攪勻，分成２份，豬網油洗凈，晾乾待用。 2.將腐皮用濕布拭過，回軟后披在砧板上，將豬肝料放在腐皮上，捲成直徑約３.５厘米的圓卷，再包上豬肉油，共制２條，然後放進蒸籠，用文火蒸約１５分鐘，用竹針剌豬肝卷的中央，無血水流出即熟，取出在豬肝卷外皮摸上濕澱粉候炸。 3.燒熱炒鼎放入豬油，待油溫達七成熟時，把豬肝卷下油鼎炸至呈金黃色撈起，切件擺在盤內，淋上胡椒油，用芫荽圍盤即成。 醬碟：甜醬。,牡丹煎釀蛇脯,【菜名】 牡丹煎釀蛇脯 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 蟹黃稱譽“牡丹”，蝦膠雋譽“百花”，鮮嫩爽滑味美 【質料】 主料 水律蛇1條，蟹肉50克，蟹黃50克，蝦膠360克，雞蛋清50克。調料 大油600克(實耗約60克)，香油6克，料酒10克，生粉10克，濕馬蹄粉10克，鹽10克，蔥10克，姜6克，上湯適量。 【製作歷程】 (1) 將水律蛇去頭，用70%開水，30%冷水去鱗。用小刀在蛇背上划兩刀，然後在肚上同等刀，捅到尾部，去掉內臟和血污。然後放入開水缽里浸20分鐘左右取出。 (2) 用手撕開蛇脯2條。然後切發展3厘米的蛇塊24件加入少許大油、料酒、蔥、姜和上湯，上籠屜蒸15分鐘左右。 (3) 用開水浸熟蟹黃。 (4) 在蒸好的蛇脯薄拍生粉，每件釀上蝦膠15克左右。 (5) 炒勺上中火，倒入適量大油，隨即撈出。 (7) 起勺烹料酒，加上湯，放入蟹肉、鹽、兩濕馬蹄粉勾芡。然後倒入雞蛋清、蟹黃。包尾油，翻炒幾下。香油滴於蛇脯面上即成。,白果鴨煲,【菜名】 白果鴨煲 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【質料】 光鴨一隻，白果4兩，黃芽白八兩，芫絮二棵，胡羅卜，磨豉鼓，蚝油，糖，雞粉，生粉，酒，鹽，老抽，果皮各適量 【製作歷程】 ①白果去殼，放滾水中煮五分鐘，洗凈滴干水。鴨洗凈，下滾水中煮熟，取出滴干水，切塊； ②下油二湯匙，爆透白果，然後下鴨爆片晌，加調味，白果燜熟，約莫二十分鐘，勾芡熄火 ③芽白洗凈，切短段。煮熟放在煲仔內，把鴨放在黃芽白上煲滾，放上芫絮。原煲上台即可。,菠菜雞煲,【菜名】 菠菜雞煲 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 粵菜 【質料】 雞半隻，冬菇仔半兩，干蔥六兩，姜數片，菠菜五兩，甘筍數片，蚝油一湯匙半。生抽一湯匙，糖半茶匙，生粉半湯匙，油一湯匙，鹽適量。 【製作歷程】 ①菠菜洗凈，切短段放在煲仔內。干蔥撕去紅衣，洗凈滴干水。冬菇凈軟去腳，抹乾水。雞洗凈抹乾水，斬塊，加腌料腌十分鐘，泡油； ②下油二湯匙，爆香乾蔥、姜，加入雞、冬菇及蚝油再爆片晌，下料酒，下調味及甘筍，一直炒動，煮至雞熟，鏟起放在菠菜上，煲滾即可。,蕃茄雞煲,【菜名】 蕃茄雞煲 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 粵菜 【質料】 雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，姜數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。 【製作歷程】 ①雞洗凈，抹乾水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油； ②筍蝦用清水洗數次，抹乾水，放入滾水中煮十分后撈起，再用清水洗一洗，揸干水，切成適當的是非或巨細； ③下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片晌，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡,鏟起放入煲內煮滾,放上蔥,原煲上台.,紅扒魚肚,【菜名】 紅扒魚肚 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色澤金黃，軟嫩鮮濃，營養厚實，冬令佳食。 【質料】 主料 水發魚肚600克。調料 蚝油50克，雞湯300克，濕澱粉10克，醬油30克，料酒30克，胡椒粉少許鹽3克，味精3克，蔥末3克，薑末2克。 【製作歷程】 (1) 先將魚肚用開水文火煮，見飲后，用涼水浸泡。云云頻頻加工數次視魚肚膠質及其腥味除凈為尺度。然後再用涼水泡24小時，魚肚即爽滑雪白，這就是魚肚的水發法。 (2) 將發好的魚肚世成塊，用料酒、蔥末、薑末及雞湯適量，在文火上煨好，控出原湯。 (3) 炒勺倒入蚝油，在旺火上燒熱，下入魚肚，再下入雞湯、醬油、味精、鹽、胡椒粉等，出勺上盤前再加入稠稀的濕澱粉芡即成。,果汁魚塊,【菜名】 果汁魚塊 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色澤金黃，質地軟嫩，魚肉鮮香，酸甜適可。 【質料】 主料 凈魚肉300克，果汁120克，玉米粉30克，雞蛋20克調料 植物油600克(實耗約80克)，鹽2克，濕澱粉30克。 【製作歷程】 (1) 將加工好的凈魚肉改切發展3厘米，厚0.6厘米，寬1.5厘米的塊，放入碗內，加鹽腌上。 (2) 把雞蛋與濕澱粉放在碗里，加適量的清水，攪拌平均將魚塊放入蘸上一層，爾後再蘸上一薄層玉米粉。 (3) 炒勺內倒入植物油，放旺火上燒到7～8成熱，將魚塊逐一放入，炸至金黃色，熟后撈出瀝油，放在盤內。 (4) 炒勺內的熱油倒出，留點底油，放回火上，加入果汁炒勻，用調稀濕澱粉勾薄芡，加尾油，淋在魚塊上即成。,百花魚肚,【菜名】 百花魚肚 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 魚肚軟骨雪白，味道清淡鮮嫩，圓盤艷服典雅，宴客雅觀大方。 【質料】 主料 炸魚肚120克，豬肥膘肉100克，蝦肉200克，火腿末50克，雞蛋 200克，香菜末少許。調料 雞湯300克，料酒25克，鹽適量，胡椒粉少許，濕澱粉30克，味精5克，蔥花3克，薑末2克。 【製作歷程】 (1) 先將炸好的魚肚洗清潔泡透，再用雞湯煨之，除其腥味。 (2) 將魚肚切發展方形的塊，把內里的水分擠干。 (3) 把肥豬膘肉和蝦肉剁爛，加入雞蛋、料酒、鹽、胡椒粉、味精、蔥花、薑末等攪拌成餡，釀於魚肚上。再加入火腿末、香菜末，上籠屜蒸熟。 (4) 食用時，用濕澱粉調稀勾芡淋上即成。,白斬雞,【菜名】 白斬雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 鮮醇，肥嫩。 【質料】 質料：嫩油雞1隻（1.25千克），香菜5克。調料：醬油25克，麻油10克。 【製作歷程】 1.油雞宰殺後用八成熱的水燙透，煺去毛挖去內臟，洗凈後放在開水鍋中（以淹沒雞為度），用小火約浸 1小時左右（水不能滾沸，以免雞皮破碎），用竹籤戳一下雞腿肉，如沒有血水，即可撈起，待自然冷卻。 2.將熟的油雞從背脊剖開斬成兩爿，再卸下兩腿，隨即取雞脯肉1塊，斬成6.6厘米長、1厘米寬的條塊，修齊成刀面放在一邊待用；另一塊雞脯斬成塊后，用修下的碎雞肉一起裝在盆當中，再將兩隻雞腿用斜刀斬成6.6厘米長、1厘米寬的條塊，整齊地排在雞塊雙方；然後將斬好的刀面籠罩在上面，略帶橋形。上面放上香菜。 3.醬油分裝兩小碟，加入麻油，同白斬雞一起上席蘸吃。,蝦子海參,【菜名】 蝦子海參 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色澤金黃，質地軟骨，味美鮮濃，滋補佳肴。 【質料】 主料 水海參600克，蝦子200克。調料 香油30克，雞湯300克，鹽4克，白糖20克，胡椒粉少許，料酒30 克，澱粉10克，味精少許，醬油20克，蔥10克，姜10克。 【製作歷程】 (1)將海參用水發透，摳去腸子洗凈清潔，再用文火煮，待參體脹大后，再用冷水浸泡，云云頻頻舉行加工。為了使參體易於膨脹，可加入鹼面或柴灰催化，約需36～48小時，則可發好。 (2)將發好的海參切發展條狀，放入鍋里，用蔥、姜水除凈灰味。 (3)炒勺放旺火上，倒入香油燒到6～7成熱，放入蔥、姜煽出香味后，下入雞湯、海參、蝦子、翻炒幾下，再加入鹽、白糖、料酒、醬油、胡椒粉、味精等，最後用調稀澱粉勾芡即成。,炒禾花雀,【菜名】 炒禾花雀 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色澤鐵黑，味酸辣甜，獨具一格，外賓迎接 【質料】 主料 凈禾花雀20克，只菜260克，胡羅卜120克，檸檬半個。調料 植物油600克(實耗約60克)，胡椒粉少許，白糖40克，料酒10克，醬油8克，鹽8克，味精5克，蔥、姜少許，雞湯適量。 【製作歷程】 (1) 先將禾花雀洗清潔稍晾乾，再放入碗內用適量的蔥、姜、料酒、鹽腌制。 (2) 炒勺內倒入油，在中火上燒至7～8成熱，下入腌制好的禾花雀，炸1分鐘左右，撈出瀝油。 (3) 將白糖、胡椒粉、醬油、鹽、味精、蔥、姜等調料放入碗中，再加入雞湯150克，夾雜平均。 (4) 將炸好的雀下勺，用旺火炒幾下，烹少許料酒後，再加入夾雜好的調料，把汁炒干即成。 (5) 走菜時，將胡蘿蔔、生菜切成細絲，放在盤底和周圍，禾花雀擺在中央，上放檸檬，食時由客人自己澆汁。,山甲田雞片,【菜名】 山甲田雞片 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 鮮甜軟滑，風味特殊，宴席佳珍，四序咸宜。 【質料】 主料 山甲肉100克，田雞片100克，雞蛋清40克。調料 植物油800克(實耗約60克)，生抽10克，白糖10克，料酒15克，鹽8克，味精6克，濕馬蹄粉10克，蔥欖，薑末適量，小蘇打少許。 【製作歷程】 (1)將嫩穿山甲去皮、骨、薄膜、筋等最韌的雜質，然後拉成片狀。用水量的料酒、長蔥條、小蘇打、薑片、濕馬蹄粉、生抽等腌制30分鐘。去掉蔥、姜、用雞蛋清少許將山甲片拌勻。 (2) 將田雞片用雞蛋清和濕馬蹄粉拌勻 (3) 炒勺內倒入油，在旺火上燒至6成熱，將腌制好的山甲片、田雞片拉油至熟，撈出瀝油。 (4) 炒勺里底油回旺火上，下入蔥花煸炒幾下，倒入山甲片、田雞片、加入白糖略炒幾下，烹料酒，倒入事先調好的濕馬蹄粉、生油、味精、鹽、白糖等芡汁,炸八塊,【菜名】 炸八塊 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 鮮香酥脆，外焦里嫩 【質料】 主料 凈筍雞1隻(約700克)，雞蛋清25克。調料 植物油900克(實耗約90克)，姜塊、醬油各15克，料酒10克，鹽3克，蔥段25克，花椒鹽10克，濕澱粉50克。 【製作歷程】 (1) 將筍雞眼、爪、嘴除去，用刀把腿同等刀，洗清潔后，平均地剁成8塊。之後用鹽、醬油、蔥、姜(拍松)、料酒稍腌，再用雞蛋清和適量濕澱粉漿好。 (2)炒勺上火炬植物油燒至7成熱，將漿好的雞塊放油中炸3分鐘，爾後撈出瀝油。待油溫達8成熟時，再把雞塊炒2分鐘撈出，待油燒到9成熱再放入炸1分鐘迅速撈出瀝油碼入盤中。花椒鹽放入碟，隨雞塊一同上桌即可。,廣式燒填鴨,【菜名】 廣式燒填鴨 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 用長魚盤艷服，造型雅觀大方，色澤金黃悅目，食之皮脆肉香。 【質料】 主料 光鴨1隻(重約2.5公斤左右為宜)。調料 白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，醬油 100克，蔥姜、蒜適量 【製作歷程】 (1) 將鴨放砧板上，從同黨下開膛掏出內臟，洗清潔后，再用開水烫一下使鴨皮收緊，然後把稀糖平均地塗抹在鴨身上，吊起來晾乾。 (2) 將白糖、料酒、花椒粉、鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜末等調料放在碗中，夾雜平均后，注入鴨腹中。 (3) 將鴨上爐烤燒，至鴨皮堅脆，色澤平均即熟。 (4)將燒烤好的鴨切成塊，擺成原鴨形狀，澆上鴨腹中的滷汁即成。,江南百花雞,【菜名】 江南百花雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 白綠紅色鮮艷，質地脆嫩柔軟，清淡爽口味美， 【質料】 主料 嫩雞1隻(重約1公斤左右為好)，凈蝦肉500克，豬肥膘肉100克，火腿茸25克，蟹黃50克，蟹肉50克，雞蛋清80克，香菜100克。調料 胡椒粉10克，濕澱粉50克，鹽10克，味精7克。 【製作歷程】 (1) 將宰殺加工好的光雞剔肉留頭、翅、皮。 (2) 將蝦肉砸爛成泥，肥膘肉切成細丁，拌入蝦泥，加入鹽、味精、雞蛋清、胡椒粉及濕淀松(30克)，攪拌平均成稀餡。 (3) 將雞皮攤開、頭、翅按順序擺好，抹少許濕澱粉(起粘性作用)。(4) 將炸好的稀餡鑲入雞皮內，拍至0.3厘米厚薄，再將火腿茸、蟹肉、蟹黃、香菜等依次放入餡上。 (5) 將雞裝入盒中，上籠屜用旺火蒸7～8分鐘即熟，取出後用斜刀法改切發展條塊，移放於長盤內，再加頭、翅、擺成原雞形狀,玫瑰手撕雞,【菜名】 玫瑰手撕雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色澤金黃雅觀，玫瑰酒花芬芳，肉質滑嫩味鮮，盛譽馳傳中外。 【質料】 主料 雛母雞1隻(重約700～800克為宜)。調料 玫瑰糖1公斤，冰糖1公斤，玫瑰酒750克，白生抽油15公斤，玉桂150克，甘草150克，豆蔻25克，香恭弘=叶 恭弘25克，蘋果100克，大料25克。 【製作歷程】 (1)將上述香料用薄布包好,放入醬缸內,用文火之,至香味發散出來為準,加放酒糖便成豉油酒糖醬缸,可加醬油,絕不能加水. (2)將宰殺加工好的雞放入玫瑰鼓油缸中熏熟,以雞爛為準. (3)把雞肉撕下,切成筷子條狀. (4)將部門雞骨放於盤中墊底,上面放雞肉,澆原汁少許即成.上菜時可以用油菜芯鑲邊.,越秀雞,【菜名】 越秀雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色澤金黃悅目，皮圓滑略帶脆，肉甘香味入骨，不亞於太陽雞。 【質料】 主料 光雞1隻(重約1公斤左右，以清遠雞為最好)，炸蛋絲30克，筍花絲20克。調料 香油800克(實耗約100克)，鹽15克，沙姜粉25克。 【製作歷程】 (1) 將鹽、沙姜粉放入碗中，加水少許開成糊狀，平均地塗擦在加工好的雞腔內，同時在雞皮上也塗抹少許，然後腌制1小時左右。 (2) 將鋼精鍋在旺火上燒熱，將香油同雞一起放入，煮5分鐘后改用文火煮10分鐘，翻動一次，再煮5分鐘左右即熟。 (3) 起鍋,剁成塊,瀝油,取原汁淋面. 裝入盤中,以炸蛋絲,蒜花絲鑲邊.,
,椰子水晶雞,【菜名】 椰子水晶雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【質料】 主料 雞肉600克，大椰子1個，熟火腿150克，雞蛋清30克。調料 雞湯適量，濕澱粉8克，鹽6克，味精4克。 【製作歷程】 (1) 將雞肉切成塊，加入雞蛋清、濕澱粉攪拌平均，然後下入開水鍋中烫一下。火腿切成片。 (2) 椰子去掉外皮，由離頂端3厘米之處鋸下盛蓋。取去椰子汁，去掉椰子肉后，將火腿、雞肉、椰子汁、雞湯，調入椰子中，把蓋蓋好，成原來形狀。 (3) 將裝好的椰子放入碗中,上籠屜用旺火蒸到雞肉燜熱為止,潮州燒雁鵝,【菜名】 潮州燒雁鵝 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色澤紅紫，皮脆肉嫩，甘香味濃。 【質料】 宰凈肥鵝1隻（約2000克），桂皮、八角、甘草各5克，南姜（潮汕特產）50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒粉10克，芝麻油5克，味精5克，熟豬油20克，精鹽60克，深色醬油250克，白糖50克，紹酒50克，濕澱粉30克，植物油1500克（耗100克）。 【製作歷程】 1.胡椒粉、麻油、味精、豬油拌勻成胡椒油，待用。 2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒鍋，加醬油、精鹽、白糖、紹酒、清水3000克，用中火燒沸后改用小火，放入肥鵝滾（氽）約10分鐘，倒出鵝腔里的湯水，再放回鍋內，邊滾邊轉動，約30分鐘至熟（以筷子插入胸肉無血水為度）。 3.取出鵝晾涼，切下雙方鵝肉，去掉四柱骨；把鵝脊骨剁成方塊，用濕澱粉10克拌勻；另用濕澱粉20克塗勻鵝皮。 4.中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，先放鵝骨後放鵝肉（皮向上），端離火口浸炸，邊炸邊翻，約炸7分鐘再端回爐上，續炸至骨硬，皮脆，呈金黃色撈起。 5.把鵝骨放入碟中，鵝肉斜切發展6厘米、寬4厘米、厚5毫米的塊，籠罩在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟邊，將胡椒油淋在鵝肉上，以潮汕甜醬佐食。,龍鬚燕丸,【菜名】 龍鬚燕丸 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 鮮嫩清口，雪白透明 【質料】 燕皮（注）（１７５克）、蝦仁（１７５克）、豬腿肉（１７５克）、開洋（２０克）、地栗（２７５克）、芹菜末（少許）、鹽（７克）、清湯（７５０克） 【製作歷程】 一、將蝦仁、腿肉、開洋一起剁成細末；地栗也剁成細末，擠開水分，與蝦仁、腿肉、開洋末放在一起，加鹽和少洗清湯拌勻，做成４０隻丸子。二、將燕皮用少許清水灑一灑，再用手將它卷軟，切成細絲，劃分黏在丸子外面。三、用盤子一隻，盤底抹上一層薄油，以防黏底。然後將做好的丸子排在盤中，上籠用旺火蒸熟（約五分鐘），取出，用少許熱湯沖一衝，使丸子不致過於乾燥。四、用大碗盛好熱清湯，將丸子推入碗內，撒上芹菜末即好。附註：制燕皮的方式是先將豬腿肉去筋去皮，用木棍砸成漿，加鹹水（５００克肉需鹹水一湯匙）和勻。然後像擀麵那樣，在面板上撒些乾麵粉，將肉漿放在上面，用木棍逐步擀開，再卷在木棍上，這樣反覆擀成像紙一樣簿，再在陰涼處晾乾即好。,鐵板牛肉,【菜名】 鐵板牛肉 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【質料】 牛裡脊，上漿，紅曲米，檸檬，洋蔥，胡蘿蔔，辣椒茴香，番茄醬，白糖，白脫油。 【製作歷程】 ①將牛裡脊剔去筋絡，切成厚片，加調料腌漬後上漿待用。鐵板沙司的配料是其要害之處，須用紅曲米、檸檬、洋蔥、胡蘿蔔、辣椒、茴香等香料，加適量清水製成滷水后，再配以李派林汁、沙司及番茄醬、白糖等精製而成； ②將牛肉放入四成熱油鍋中過油，然後兌入調製好的鐵板沙司，略收汁水裝入盆內，小碟放上洋蔥末、白脫油，與烤熱的鐵板同時上桌，當眾將洋蔥末、白脫油放入鐵板，略拌即可。,蚝油牛肉,【菜名】 蚝油牛肉 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 （粵菜） 【質料】 黃牛腿肉，蘇打粉，黃酒，雞蛋，糖，澱粉，水，生抽王，上漿，蚝油，味精，醬油，胡椒粉，濕澱粉，上湯，蔥，姜，黃酒。 【製作歷程】 ①將凈黃牛腿肉切成柳恭弘=叶 恭弘薄片，用蘇打粉、黃酒、雞蛋、糖、澱粉、水和少許生抽王拌和上漿，摻一些花生油攪勻待用。將蚝油、味精、醬油、胡椒粉、濕澱粉、上湯拌和成味汁； ②將上漿牛肉片撒入三成熟的油鍋內，滑至成熟，倒出瀝干油。將蔥、姜入鍋煸香，倒入牛肉片，烹黃酒,用拌好的味汁勾芡,在旺火上翻炒幾下,迅速裝盤即可,咕嚕牛肉,【菜名】 咕嚕牛肉 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【質料】 牛肉300克，熟鮮筍肉150克，雞蛋液30克，辣椒25克，蔥段5克，蒜泥、芝麻油各0.5克，精鹽1.5克，糖醋鹵（用糖、白醋、精鹽、番茄汁調製而成）250克，汾酒7.5克，濕澱粉40克，干澱粉75克，花生油750克 【製作歷程】 ①將牛肉切成塊，在上面斜刀輕剞橫豎花紋。鮮筍和辣椒切成菱形塊；肉塊用精鹽、汾酒拌勻，腌約15分鐘，加入雞蛋液和濕澱粉攪勻，再粘上干澱粉； ②炒鍋上中火，下油燒至五成熟，把肉炸成牛排，約炸3分鐘端離火口，炸浸約2分鐘撈起。把鍋放回爐子上，燒至五成熱，將已炸過的牛排和筍塊一起下鍋，再炸約2分鐘，待肉呈金黃色至熟，倒入漏勺瀝油； ③炒鍋留油少許，放回爐子上，投入蒜、辣椒，爆出香味，加蔥、糖醋鹵，燒至微沸，用濕澱粉調稀勾芡，隨即倒入肉塊和蔥塊拌炒，搓成丸子，淋入麻油和花生油，炒勻即,梅菜扣肉,【菜名】 梅菜扣肉 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【質料】 帶皮豬五花肉l000克，梅乾菜200克，醬油20克，清油l000克。 【製作歷程】 ①把豬肉的肉皮刮洗清潔，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油； ②鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，皮朝下放在砧板上，切成7厘米長、2厘米厚的大片，中要把皮切斷；將肉皮朝下整齊地碼在碗內，肉上放梅乾菜，平均倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤於里。,蝦仁面,【菜名】 蝦仁面 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【質料】 麵條300克，蝦仁60克，鮮肉50克。青椒、紅椒各30克、蔥、黃酒、薑汁、醬油、澱粉、麻油各適量。 【製作歷程】 ①將上漿蝦仁滑油出鍋，隨即將蔥末入鍋，烹黃酒、薑汁，加水添調料燒沸，下蝦子醬油勾芡，再次將蝦仁入鍋，淋上麻油出鍋，製成面澆頭。將肉、青椒、紅椒切絲； ②將煮熟的麵條，放入熟豬油和蝦子醬油配製的鮮湯中，蓋上蝦仁的面澆頭，放上肉絲，青、紅椒絲，肉熟即好,蝦仁蒸餃,【菜名】 蝦仁蒸餃 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【質料】 麵粉450克，澱粉50克，蝦肉500克，肥豬肉125克，干筍絲125克，豬油90克鹽、味精、白糖、麻油、胡椒粉各適量； 【製作歷程】 ①將麵粉、澱粉加鹽拌勻， 用開水沖攪，加蓋燜5分鐘，取出搓擦勻透再加豬油揉勻成團，待用； ②生蝦肉洗凈吸干水分，用刀背剁成細茸，放入盆內；熟蝦肉切小粒；豬肥肉用開水稍燙冷水浸透，切成小粒；干筍絲髮好用水漂清，加些豬油、胡椒粉拌勻； ③在蝦茸中加點鹽，用力攪拌，放入熟蝦肉粒、肥肉粒、筍絲、味精、白糖、麻油等拌勻，放入冰箱內冷凍； ④將麵糰摘坯、制皮，包入蝦餡，捏鹹水餃形，上旺火籠內蒸熟即可。,蝦仁豆腐,【菜名】 蝦仁豆腐 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【質料】 豆腐300克，蝦仁l00克，鹽8.5克，味精2克，料酒4克，雞湯或水20 克，澱粉3克，油40克，香油l克，蔥姜各 l克，雞蛋1個。 【製作歷程】 ①將豆腐切成方丁，用開水焯一下濾干水分。蔥、姜切成片。蝦仁去掉背部沙線； ②將蔥、姜、鹽、味精、料酒、雞湯、澱粉、香油放入碗中，調成汁。將蝦仁放入碗中，加鹽、料酒、澱粉、雞蛋半個，攪拌平均； ③炒鍋內注入油燒熱，放入蝦仁炒熟后，加入豆腐丁同炒,受熱平均后倒入勾好的芡汁,迅速翻炒,使湯汁平均地附着在豆腐和蝦仁上,即可出鍋,
,廣東蝦餃,【菜名】 廣東蝦餃 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 （粵菜） 【質料】 澄粉450克，澱粉50克，蝦肉125克，干筍絲125克，豬油90克，鹽味精、白糖、麻油、胡椒粉各適量。 【製作歷程】 ①將澄粉、澱粉加鹽拌勻，用開水沖攪，加蓋燜5分鐘，取出搓擦勻透，再加豬油揉勻成團，待用； ②生蝦肉洗凈吸干水分，用刀背剁成細茸，放入盆內；熟蝦肉切小粒；豬肥肉用開水稍燙，冷水浸透切成小粒；干筍絲髮好，用水漂清，加些豬油、胡椒粉拌勻； ③在蝦茸中加點鹽，用力攪拌，放入熟蝦肉粒、肥肉粒、蔥絲、味精、白糖、麻油等拌勻，放入冰箱內冷凍； ④將澄麵糰摘胚、制皮，包入蝦陷，捏成水餃形，上旺火籠內蒸熟或下油鍋煎熟即可。,脆皮乳鴿,【菜名】 脆皮乳鴿 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【質料】 肥嫩乳鴿（２隻）、桂皮（少許）、甘草（少許）、八角（少許）、黃酒（３２５克）、蔥花（１６５克）、姜（８０克）、白醬油（８０克）、雞湯（２５００克）、精鹽（８０克）、飴糖（少許）、白醋（少許）、丁香（４克）。 【製作歷程】 一．將乳鴿除去內臟洗凈。另將種種香料放入雞湯內，上鍋燒約一小時，即成白滷水，再將乳鴿放入白滷水內，即停火，浸至一小時后取出．二、用飴糖、白醋調成原糊，塗在乳鴿皮上，掛在涼爽處吹三小時，等乳鴿皮吹乾，即入生油鍋炸至金黃色，便切塊裝盤，盤邊加椒鹽即好。色金黃，皮脆嫩，秋季最宜。,炒鵪鶉松,【菜名】 炒鵪鶉松 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【質料】 鵪鶉三隻，瘦肉100克，肝腸75克，濕冬菇粒25克，雞蛋黃75克，蔥米5克，蒜茸0.5克,姜米1克,筍米450克,干生粉10克,濕蹄粉60克,芡湯0.5克,紹酒15克,老抽10克,辣椒粉2.5克,麻油2.5克,蚝油10克,生菜片二碟,豬油(或花生油)500克(耗油100克)。 【製作歷程】 1、把宰凈的鵪鶉的頭、腳、翼切下並去骨，頭切為二半，再將頭、腳、翼上干生粉，放進油鑊中炸透候用。 2、把鵪鶉、瘦肉、雞油，劃分剁爛，再夾雜成鵪鶉松，肝腸切成米粒般巨細。 3、筍米用滾水滾過；擠1水分后，下鑊用文火炒干。 4、在芡湯中加入蚝油、老抽（5克）、胡椒粉、麻油、濕蹄粉（20克）調成碗芡。 5、用雞蛋黃、濕蹄粉（40克）與鵪鶉松拌勻，然後放進鑊里炒香，再放入上湯、濕冬菇粒、蔥米、蒜茸、筍米、姜米、加入老抽（5克）一起炒勻，濺入紹酒，加碗芡炒透，再下包尾油炒勻上碟，砌上頭、腳、翼、與已消毒的生菜片二碟一起上席。,冬瓜薏米煲鴨,【菜名】 冬瓜薏米煲鴨 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 鴨綿軟，湯味美。 【質料】 光鴨750克，連皮冬瓜1500克，薏米75克，姜茸10克，廣東米酒10克，精鹽6克，味精5克，陳皮1克，植物油25克，清水3000克。 【製作歷程】 1.姜茸浸泡入米酒中成薑汁酒。 2.中火燒熱炒鍋，下沒放入鴨略煎，烹薑汁酒後把鴨盛起。 3.取大瓦煲一個，放入冬瓜、薏米、陳皮，加清水先用旺火燒沸再放鴨，改用慢火煲至湯濃縮約1500克便成。 4.上菜時，把冬瓜盛在碟底，將鴨切件排在瓜面上，湯調入精鹽、味精上桌即可。,芝麻球,【菜名】 芝麻球 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色澤金黃,香甜適口 【質料】 糯米粉700克，粳米粉300克，白糖200克，油150克，熟芝麻適量。 【製作歷程】 ①把糯米粉和粳米粉拌和，加適量清水搓揉成粉團，分成若干份坯子待用； ②白糖入鍋內，加少許冷水煮成糖汁； ③把油放入凈鍋內至見煙時，將油鍋端離火，兌入煮好的糖汁，再端回火口，然後將生坯逐只入油鍋，至粉生坯在油內粘滿糖汁，浮出油麵，呈金黃色時，撈出，濾盡油; 另取一盛器,倒入炒熟的芝麻,將炸好的麻團放入沾滿芝麻即可,蚝油鴨腳,【菜名】 蚝油鴨腳 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 此菜肉質軟滑鮮美，芡汁味濃，蚝香透骨，酒飯皆適。 【質料】 鴨腳20對（約800克），蔥條15克，薑片5克，陳皮2.5克，八角1克，精鹽40克，白糖10克，蚝油15克，芝麻油0.5克，深色醬油45克，紹酒15克，濕澱粉10克，植物油50克。 【製作歷程】 1.把鴨腳去皮衣和趾甲，用精鹽30克擦勻，洗凈晾乾，用醬油10克塗勻。 2.旺火燒熱炒鍋，下油15克，放入姜、蔥、鴨腳略炒，烹紹酒，加醬油15克，轉入用竹箅子墊底的瓦煲，加入蚝油、八角、陳皮、醬油20克，精鹽10克，味精3克，白糖5克及適量的水，加蓋，用中火煲約70分鐘至軟爛取出。 3.倒出原汁，去掉姜、蔥、八角、陳皮，把鴨腳排放在碗里，入蒸籠蒸熱后取出，覆扣在碟上。 4.用中火燒熱炒鍋，下油15克，加原汁，餘下的醬油、白糖、味精，用濕澱粉調稀勾芡，再加入麻油和花生油推勻，淋在鴨腳上便成。,白雲豬手,【菜名】 白雲豬手 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 此菜皮爽肉滑，肥糯不膩 【質料】 用料：豬前後蹄各一隻（重約1250克）。調料：精鹽45克、白醋1500克、白糖500克。五柳料（瓜英、錦菜、紅姜、白酸姜、酸芥頭）110克。 【製作歷程】 1. 將豬腳去凈毛甲,洗凈,用滾水煮約30分鐘,改用清水沖漂約1小時,剖開切成塊,每塊重約25克,洗凈,另換滾水煮約20分鐘,取出,又用清水沖漂約1小時,然後再換滾水煮20分鐘至六成軟爛,取出,晾涼,裝盤. 2. 將白醋煮沸,加白糖,精鹽,煮至消融, 濾清, 涼后倒入盆里,將豬腳塊浸6小時,隨食隨取.,款項牛排,【菜名】 款項牛排 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色金黃帶紅，味脆嫩香甜，作四序皆宜。 【質料】 牛裡脊（凈）（500克）、洋山芋（注）（150）、辣醬油（25克）、番茄汁（15克）、白糖（少許）、小蘇打粉（3克）地栗粉（3.5克）、黃油（少許）、雞蛋黃（1隻）、精鹽（少許）。 【製作歷程】 一、將牛裡脊修齊，切成款項形狀塊，每塊約200克，用刀背拍松，加酒、小蘇打粉、鹽、蛋黃、地栗粉和水50克拌和，腌約一小時。二、將洋山芋切成條子（較一指略大），用鹽水煮約三分鐘，再入生油鍋炸成金黃色，起鍋裝在盤的一邊。三、再將牛裡脊入旺油鍋，煎成兩面黃,瀝干油,加入 番茄汁, 辣醬油,糖,逐步燒至湯汁收干起鍋,鑲在盤的另一邊即好.,潮州凍肉,【菜名】 潮州凍肉 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 味鮮軟滑，入口即化，肥而不膩；伴以魚露、芫荽，風味特殊。 【質料】 用料：豬五花肉500克，豬前腳750克、豬皮250克、香菜250克、魚露150克。調料：味精2茶匙，冰糠3茶匙，珠油（是潮汕區域的一種調味品，色澤近似深色醬油，拍手偏甜）3茶匙，明礬0.5茶匙，清水3杯。 【製作歷程】 1.將五花肉、豬蹄、豬皮刮清潔劃分切成塊（每塊花肉約100克，豬蹄約200克，豬皮約50克）。 2.上述肉料用滾水劃分滾（氽）約1分鐘，撈起洗凈。 3.炒鍋放清水1500克，燒沸，加入冰糖、珠油、魚露，放入竹箅子墊底，把所有肉料放在竹箅子上面，先用中火燒沸，後轉用小火熬約3小時至軟爛。 4.取出肉類，放入沙鍋內（皮向下）。然後將炒鍋內濃縮的原湯（約750克）放回爐上燒至微沸，加入明礬，撇去浮沫，再加入味精，用清潔紗布將湯過濾后，倒入沙鍋。 5.將沙鍋內的肉湯放在爐上燒至微沸，端離火口，冷卻凝聚后，取出放在碟上，伴以芫荽、魚露佐食,脆皮雞,【菜名】 脆皮雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 此菜味鮮香脆 【質料】 用料：雛母雞一隻，龍蝦片50克。調料：ji汁0.5湯匙，花椒精鹽1碟，精鹽5茶匙，八角5粒，丁香、甘草、桂皮各6克，花椒20粒，麥芽糖20克，米酒、醋、開水各0.5湯匙，植物油500克。 【製作歷程】 1.將雞摒擋清潔。 2.將八角、丁香、甘草、桂皮、花椒用紗布包起放在鍋內加入水沒過雞，煮1小時，放精鹽煮熟撈出。 3.將麥芽糖、料酒、醋、開水放在碗內調勻，淋在雞身上掛起晾2小時。 4.炒鍋內放油燒熱后淋入雞腹腔內，炸雞，邊炸邊動，炸至大紅色。將炸雞切塊裝盤，配雞汁、花椒精鹽蘸食即可。,廣東粉果,【菜名】 廣東粉果 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 皮薄餡靚，令人垂涎。(粵菜) 【質料】 豬肉（四兩）、紅蘿蔔、 肉（各三兩）、冬菇（１／４兩）、芫茜（一棵）、澄面（６.５兩）、生粉（一兩）、栗粉（１.５兩）、鹽（兩茶匙）、清水（九兩）、油（三湯匙）、調味料：鹽（３／４茶匙）、糖（一茶匙）、生抽（兩茶匙）、生粉（半茶匙）、麻油、胡椒粉（各少許） 【製作歷程】 一.冬菇浸透,與豬肉,紅蘿蔔及 肉一同切粒.芫茜洗凈摘恭弘=叶 恭弘. 二.燒熱鑊,下油一湯匙爆炒各粒料,加入調味料拌勻成餡料,候凍. 三.澄面,生汾,栗粉同篩勻,清水及鹽煲滾,熄火,倒入粉迅速攪勻,加蓋三分鐘 取出. 四.加油將粉料搓至極勻,再搓發展條,分切小粒,碾成圓形薄片,包入餡料及芫茜 一片,塗上油排於碟上,放入蒸籠內隔水蒸十分鐘即成.,魚腸蒸蛋,【菜名】 魚腸蒸蛋 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【質料】 質料：鯇魚腸（兩副）、雞蛋（三隻）、油條（半條）、蔥粒（一湯匙）、調味料：鹽、酒（各半茶匙）、薑汁（一茶匙）、胡椒粉（１／４茶匙）、麻油（少許） 【製作歷程】 一、魚腸去油脂及魚膽，魚肝洗凈切片，魚腸剖開，用鹽及生粉洗凈，切段，滴干水分。二、雞蛋打散，加入魚肝、魚腸及調味料拌勻，倒入已塗油深碟內。三、油條切薄片，放在雞蛋上，隔水蒸十分鐘取出，灑上蔥粒，贊少許熟油，即可趁熱食用。,香芹海蜇卷,【菜名】 香芹海蜇卷 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 配搭怪異，味道清鮮 【質料】 質料：海蜇皮、蟹柳、西芹、五香豆腐乾沾汁料：醋、生抽、麻油、 【製作歷程】 一、海蜇皮洗凈，浸两天（經常換水），放入大熱水中拖水，一半切成一寸闊長條，另一半切絲，滴干水分。二、豆腐乾、蟹柳以滾水洗凈，切粗條。三、西芹撕去筋，切粗條，放入油、鹽、滾水中灼熱。四、鋪平海蜇皮，放入豆腐乾、蟹柳、西芹各一條，卷好排在碟，中央放上海蜇絲,拌勻沾汁料同吃,扣全球上湯,【菜名】 扣全球上湯 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 此是湯菜，花色多，色調雅觀，味鮮嫩。（粵菜） 【質料】 雞肉（１２５克）、雞湯（１２５０克）、海參（２００克）、雞肫（２隻）、小冬菇（或鮮蘑菇）（１０隻）、水發魷魚（１２５克）、豬肉（１２５克）、魚肉（１７５克）、豬油適量，（精鹽、胡椒粉、麻油、黃酒、味精、白糖各少許。） 【製作歷程】 一．把雞肉剁成茸，加濕菱粉和鹽，做成１０隻圓球，把魚肉、豬肉也劃分剁成茸，加鹽、胡椒粉、麻油、干菱粉，各做成圓球１０隻。把雞肫、海參、魷魚都各開成１０塊，把小冬菇洗清，剪去老蒂。二、這些質料一起下開水鍋，下酒、豬油川熟，撈出裝在小碗中，再加味精,鹽,胡椒粉扣好,上籠蒸熟取出,倒入大湯碗內,加雞湯 燒開,就原湯鍋上桌.,植物扒四寶,【菜名】 植物扒四寶 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色淡黃，味鮮香脆，四序皆宜。 【質料】 竹筍尖（１００克）、水發冬菇（６５克）、鮮蘑菇（６５克）、青菜心（１４塊）、干竹蓀（２０克）、蚝油（１３克）、雞油（４０克）、（味精、菱粉、精鹽、白糖各少許、）雞湯（４００克） 【製作歷程】 一、把筍尖、冬菇、蘑菇、竹蓀放入溫油鍋人，用溫火炸烤一下，再加雞湯（３００克）、雞油（１５克）和蚝油、味精、糖各少許約燴五分鐘可熟。每樣脫離放在盤子中央成花瓣形。二、臨吃時,一面就原盤上籠約蒸十分鐘,一面把青菜心下熱豬油鍋,加適量調味品,用溫火燒熟,取出圍邊.最後泌出少量燴筍尖等的原湯,加適量菱粉,雞油勾芡,澆上即好,冬瓜乾貝燉田雞,【菜名】 冬瓜乾貝燉田雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 清淡爽口 【質料】 冬瓜（５００克）、乾貝（１５０克）、田雞（５００克）、精鹽（１５克）、姜（少許）。 【製作歷程】 1.將冬瓜去皮切成棋子形,田雞去皮切成塊,用溫水洗凈,取出將水瀝干. 2.乾貝煮滾,除去異味,將水倒掉. 3.另備一盅開水,將冬瓜,田雞,乾貝,姜,鹽一起下鍋,上籠約 蒸兩小時即好. 特點: 色淡青帶淡黃,為夏令佳菜,清炎去暑. 附註:蒸時盅口要先用荷恭弘=叶 恭弘封口,再用生皮紙封口,才氣保持原汁.此菜應清淡爽口,不宜用雞湯,否則粘稠不適口.,網油鳳肝卷,【菜名】 網油鳳肝卷 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【質料】 用料：雞肝（１７５克）、火腿（４０克）、鮮菇（４０克）、網油（２０克）、鮮筍（４０克）、麻油（少許）、味精（４克）、精鹽（少許）、地栗粉（４０克）、胡椒粉（少許）、蚝油（８克）。 【製作歷程】 1.先將清水燒開,把雞肝放入燙七成熟,取出,切成指甲片, 把鮮菇 火腿 鮮筍也都切成指甲片,和味精 麻油 蚝油 胡 椒粉 精鹽等調勻,把雞肝放入拖一拖 2.再將網油攤開,撒上一些地粟粉,將雞肝等放在網油上面卷 成4寸長 2寸圓圍后,在卷子外面抹上一層薄薄的濕地栗粉,再撒 上一層乾地栗粉,投入滾熱的生油鍋炸一下,再轉文火炸成金黃色 3.取出,切成棋子形即可,蚝油鴨掌,【菜名】 蚝油鴨掌 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 味脆而鮮,作小吃最好 【質料】 鴨掌（５００克）、陳皮（少許）、八角（少許）、味精（少許）、生油（少許）、蚝油（１２.５克）、地栗粉（少許）、雞湯（適量） 【製作歷程】 (1)將鴨掌剪去甲趾，先放入滾水內滾一滾，取出，剝去外皮，再洗凈 (2)將陳皮切成小塊，八角切成小粒，與蚝油、鴨掌放入鍋內，加適量雞湯，用文火燜一小時左右，再放味精。臨起鍋前，除去陳皮、八角不要，將鴨掌取出，裝在菜盤內。 (3)再用鍋內滷汁調少許地栗粉勾芡，淋在鴨掌上面,另外澆上一點生油即好.,水晶明蝦球,【菜名】 水晶明蝦球 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色雪白透明，吃來爽利，夏日最宜。（粵菜） 【質料】 明蝦（１０隻）、味精（１２.５克）、精鹽（少許）、 地栗粉（少許）、麻油（少許）、胡椒粉（少許）。 【製作歷程】 一．將明蝦剝殼去頭尾，再將外面的黑皮用刀片去。每隻明蝦片成３片，腌放鹼水中（每５００克明蝦用鹼水５０克），兩小時以後取出，再以冷水沖一小時。二、另用旺火溫生油鍋，將明蝦放入，稍爆即撈出，再用清水燒開，將明蝦放入一川撈出。另起旺煤油鍋，將明蝦放入，一推即倒出。三．行使原油鍋，把薑絲、蔥絲放入煸一下，隨即將明蝦倒入，迅速劃開，同時加入麻油、味精、胡椒粉、精鹽、油勾芡，馬上倒入漏勺，濾去地栗粉裝盤。食時跟蚝油、蝦醬各一小碟。色雪白透明，吃來爽利，夏日最宜。,白灼響螺片,【菜名】 白灼響螺片 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色奶白，脆嫩爽口。（粵菜） 【質料】 大螺肉（２０００克）、姜（２片）、蔥（２條）、黃酒（２０克）、白醋（３滴）。 【製作歷程】 1.將大螺殼敲開剔出肉，洗凈后切掉螺肉的邊緣，用橫切的方式把螺肉片成燈盞形。 2．起豬油鍋把姜、蔥倒入稍爆，再加清水燒透，取出蔥姜，加白醋３滴，立刻將螺片放入鍋內，略燙三秒鐘即取出，瀝干水分（用潔毛巾將螺肉水吸干）。 3.另用油鍋,加少許豬油燒熱后,將螺肉倒下略炒幾下,即加黃酒少許 翻炒幾下,便離火裝盤,炒紅雲雪影,【菜名】 炒紅雲雪影 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色紅白明白，味鮮嫩滑潤。（粵菜） 【質料】 雞卵白（８隻）、牛奶（２５０克）、水發榆耳（６５克）、蟹黃（凈，６５克）、濕菱粉（少許）、味精（少許）、精鹽（少許）、白糖（少許）、胡椒粉（少許）。 【製作歷程】 一．把榆耳片成薄片，放入開水內川一下，把卵白、濕菱粉、味精和牛奶（１２５克）打勻，把蟹黃下油鍋拖一拖，即取出，同以上兩種質料混和，再倒入溫的大生油鍋內，用瓢子逐步推動，一等泡起，即用湯勺撈出，濾去油，同時將鍋內的油倒出二．另將牛奶（１２５克）、味精、鹽、糖、胡椒粉加菱粉勾芡，接着再將撈出的榆耳、蟹黃倒入芡內一翻即好。,灌湯龍鳳球,【菜名】 灌湯龍鳳球 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色黃紅，味甘香鮮脆（粵菜） 【質料】 雞脯肉（１７５克）、蝦肉（１７５克）、豬皮醬（４０克）、芝麻末（８０克）、麵包末（４０克）、菱粉（１３. ５克）、白蘭地酒（１３.５克）、（蔥末、味精、 精鹽、白糖、胡椒粉各少許。） 【製作歷程】 1.把蝦肉剁成茸,加胡椒粉,味精,鹽拌和,分成12垛.把雞脯肉也 剁成茸,加味精,鹽,蔥末,糖,胡椒粉,菱粉和水50克許拌 和,分成12垛. 把豬皮醬加白蘭地酒,放在冰箱里凍硬,取出,切成12塊. 2.包成12隻圓球,包時先用蝦茸放在手心撳開作外皮,雞茸放在第二層, 凍豬上塊放在當中作餡心,包好后,一個個滾滿芝麻末和麵包末,放入溫熱 大生油鍋內炸,一見圓球浮上油麵,即撈出裝盤,脆皮炸雞,【菜名】 脆皮炸雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 味鮮脆而嫩。（粵菜） 【質料】 光油雞（１隻，約７５０克）、黃酒（４克）、地栗粉（５克）、飴糖（４克）、白醋（４克）。 【製作歷程】 一．將光雞（雞要嫩）除去內臟雜物，揩凈血水，放在準備好的白滷水內浸透（兩小時）。滷水是用鹽、八角、桂皮，草果、陳皮、水煮成，將雞取出揩凈，用飴糖、白醋、地栗粉調勻，遍擦雞身，經由風乾，再塗上用地栗粉、酒、醋調的糊。二．另起鍋，將豬油燒到六成熟時，一面把雞頭放入炸，一面用油從雞的肛門澆入肚內，等頭呈金黃色，肚也燒熱，再一面把腿放入炸，一面用油澆全身，看皮出現金黃色，取出解刀，先把腿、同黨切下，再從腰部進刀切成兩片，最後劃分切成小塊，仍按整雞形狀，分兩排裝在盤中，中央放雞脯肉，雙方放腿肉，前面放雞頭即好。上桌時另跟椒鹽。味鮮脆而嫩。,干煎蝦碌,【菜名】 干煎蝦碌 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 肉質鮮爽，外皮焦香，紅艷明亮，滋味甚美。 【質料】 剪凈大明蝦（對蝦）600克，茄汁50克，喼汁（醬料店有售）15克，精鹽5克，味精3克，白糖5克，芝麻油0.5克，植物油750克（耗100克）。 【製作歷程】 1.將蝦切成段（大蝦切成3段，中蝦切成2段）。 2.用茄汁、喼汁、麻油、精鹽、味精、白糖調稀成芡汁（約100克）。 3.旺火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入蝦段炸約1分鐘，用笊籬撈起。 4.余油倒出，炒鍋放回爐上，下蝦段煎兩面至熟，徐徐加入芡汁，至汁干時，淋油15克炒勻，在碟中砌成山形即可。,上湯蝦丸,【菜名】 上湯蝦丸 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 白色，味鮮嫩爽利，四序皆宜 【質料】 鮮蝦（２７５克）、味精（４０克）、鄧麵粉（４０克）、精鹽（少許）。 【製作歷程】 一、將蝦去頭去尾去殼，用鹽洗凈，放在清潔的白布上包起，擠去水分。再用清潔的紙鋪在台上，將蝦肉放入，把未乾的水分再擠一下，加入味精、鹽、鄧麵粉，搓揉到鬆軟，放入冰箱，冰凍一小時取出（不凍不脆）。二、將蝦肉製成圓子，放入燒滾的清水裡煮（煮時水不能滾起泡否則太老) 煮到蝦圓浮起時,即撈起,放入盛鮮湯的碗內即好,大良肉卷,【菜名】 大良肉卷 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 此菜皮脆里軟，咸鮮甘香，肥而不膩。 【質料】 用料：帶皮肥肉300克，豬瘦肉一塊200克，火煺50克、雞蛋2個。調料：精鹽3茶匙，白糖2.5茶匙，味精1茶匙，醬油3茶匙，汾酒5茶匙，花生油1000克。 【製作歷程】 1.將豬肥肉片發展20cm、寬16cm的肉片，用汾酒1茶匙，精鹽2茶匙腌約30分鐘；將瘦肉片成薄片，用精鹽2茶匙，白糖，味精，醬油、汾酒、1個雞蛋，將雞蛋打散拌勻，腌約20分鐘； 2.將肥肉拍上干澱粉，鋪開，再將瘦肉鋪在肥肉上2/3，用火腿（臘腸）條作心捲成圓筒形，把雞蛋清1個打散拌干澱粉貼口，放入長盤中入龍蒸約40分鐘至熟，取出，待涼後放入砧板上切成棋子形塊，放入雞蛋液拌勻，爾後再拍上干澱粉。 3.炒鍋置旺火上，燒熱後放入花生油，燒至六成熱時，下入肉塊炸至金黃色撈出裝盤,炒綿羊絲,【菜名】 炒綿羊絲 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 此菜青、褐、紅、白、黃色，鮮、嫩、脆、爽、滑、鮮、辣。 【質料】 用料：綿羊肉絲200克，筍絲250克、濕香菇25克、青紅辣椒紅25克、雞卵白15克、粉絲15克。調料：薑絲1.5茶匙，深色醬油、蔥絲各3茶匙，胡椒粉、麻油各1茶匙，紹酒、濕澱粉各0.5湯匙，植物油500克。 【製作歷程】 1.綿羊肉絲放入盆內，加入雞卵白、一半濕淀拌勻漿好。 2.將濕澱粉放碗中，放入芝麻油、胡椒粉、深色醬油、一半濕澱粉，調成汁待用。 3.炒鍋置旺火上，燒熱下入植物油，燒至五成熱時，放入粉絲炸透，倒在漏勺里，瀝去油，盛在盤中。 4.鍋內放油0.5湯匙燒至五成熱時，將綿羊絲放入油中浸至熟，倒入漏勺中。 5.炒鍋內放油少許燒四成熱下入薑絲、蔥絲、青紅辣椒絲、筍絲、香菇絲炒透，加入綿羊絲，烹紹酒，調入芡汁，攪拌勻后，加熟油少許勻裝盤，炸粉絲伴邊即成。,潮州生淋魚,【菜名】 潮州生淋魚 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 此菜有一魚二味，咸甜任擇的特點，魚肉鮮甜爽滑，與杭州西湖魚有些相似。（潮洲菜） 【質料】 鮮鯇魚（１條，７５０克）、味精（１０克）、精鹽（１０克）、白醋（７５克）、菱粉（２０克）、麻油（１５克）、豬油（１００克）、沙糖（７５克）。 【製作歷程】 一、先將魚削洗清潔，背部脫離刀紋，用盆盛起，用開水十五斤突入盆內浸魚，立刻用蓋蓋好，約二十分鐘后魚即熟。二、在魚將熟時，即着手煮咸醬料和酸甜醬料各兩小碗。將咸醬料下鑊先炒，再加入上湯１５０克、味精５克，鹽少許，下濕菱粉勾芡，再加入麻油少許，便成咸醬。另起鑊，將酸甜醬料下鑊炒熟，加入糖、醋、味精５克，和少許，下濕菱粉勾芡，再加入麻油少許，便成酸甜醬。三、魚熟時撈起，用燒開的豬油１００克淋在魚身上。食時與咸醬和酸甜醬各兩小碗同上。此菜有一魚二味，咸甜任擇的特點，魚肉鮮甜爽滑，與杭州西湖魚有些相似。,姜蔥煀鯉魚,【菜名】 姜蔥煀鯉魚 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色澤紅潤，肉質滑嫩，妹道鮮美，醇香濃郁。 【質料】 宰凈鯉魚1條（約750克）、姜塊100克，蔥段100克，蒜泥5克，浸發陳皮絲2.5克，精鹽5-10克，味精4-5克，白糖5克，蚝油10克，深色醬油15克，紹酒25克，芝麻油0.5克，濕澱粉15克，胡椒粉少許，植物油150克。 【製作歷程】 1.將魚洗凈晾乾水分；姜塊捶裂後放入滾水鍋中焯約1分鐘取出。 2.用中火燒熱炒鍋，下油60克，放入魚煎至兩面金黃色取出。下蒜、姜、蔥爆至有香味，烹紹酒，加適量水、陳皮絲、精鹽、味精、白糖、蚝油、醬油和油50克推勻，然後放入鯉魚，加蓋用小火燜約15分鐘至熟，取出放在碟中。 3.鍋內質料撒上胡椒粉，用濕澱粉調稀勾芡，最後加入芝麻油和植物油40克推勻，淋在魚上便成。,油泡魚青丸,【菜名】 油泡魚青丸 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 魚丸白潔，鮮嫩爽滑，鮮咸適中。 【質料】 魚青500克。大蔥5克、生薑1.5克、胡椒粉0.5克、麻油5克、紹酒10克、芡湯20克、上湯15克、濕澱粉7.5克、大蒜衛克、豬油1000克（實耗油50克）。 【製作歷程】 取大蔥切成橄欖形，生薑切成姜花。大蒜剁茸。用大碟盛清水，將魚青擠成欖核形（雞腰形）小丸，每粒約重5克，隨擠隨放進碟中。鐵鍋中加入滾水1000克置火上，將已擠好的魚青丸放入水中，,以慢火浸至熟（魚青丸浮起，捏之有彈性便為熟）撈起，濾干水分，將芡湯、上湯、麻油、,荷包鯉魚,【菜名】 荷包鯉魚 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 潮洲菜 【質料】 鯉魚（１條，１２００克）、網油（２００克）、蝦米粒、地魚粒（２５克）、冬筍粒（５０克）、濕冬菇粒（１００克０、花肉（４００克）、上肉粒（３００克）、味精、醬油、菱粉、上湯。 【製作歷程】 一、把鯉魚削洗清潔，用刀開背，去掉腸臟，同時也要把中骨和腹骨去凈。二、把地魚粒炒香，用碗盛起，加入上肉粒、冬菇粒、筍粒、味精、精鹽攪勻，然後把這些質料釀在魚肚內，在背部塗抹少量濕菱粉。三、起熱油鍋,把魚炸至呈金黃色,撈起,順鍋把花肉片油包好,投入鍋內同燜至魚熟為止,把魚取出,解去網油不用,將魚上碟,另把原汁加入味精,下濕菱粉勾芡淋在魚上即成.,果汁肉脯,【菜名】 果汁肉脯 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 此菜果味香濃。 【質料】 用料：瘦豬肉300克，果汁100克，雞蛋1個。調料：米酒3茶匙，干澱粉1.5湯匙，芝麻油1克，花生油500克。 【製作歷程】 1.將豬肉洗凈切片,再用刀背剁松將雞蛋磕入碗內打散. 2.將豬肉片用雞蛋液,撒入味精,拌勻腌漬5分鐘,拍上干澱粉. 3.炒鍋內放入油1湯匙,將拍上干澱粉的豬肉放入鍋內煎兩面均是黃色,再加油450克,燒六成熱後端離火口,浸炸1分鐘. 4.另用一炒鍋燒熱後放入花生油0.5湯匙,烹入米酒,加果汁,麻油,浸炸好的肉片,快速炒幾下,即成,川椒雞,【菜名】 川椒雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 (潮洲菜) 【質料】 質料:雞肉,芥蘭恭弘=叶 恭弘川椒粉,姜花,紅蘿蔔花,蔥,酒,調味料:鹽,生抽,生粉,卵白,麻油,胡椒粉,油,芡汁料:鹽,糖,生粉,生抽,清水,麻油 【製作歷程】 １、雞肉洗凈抹乾，切片，加入調味料拌勻配三十分鐘，泡嫩油盛起。２、芥蘭恭弘=叶 恭弘洗凈，滴干水份切絲，用慢煤油炸脆，吸干油份圍於碟邊。蔥洗凈切段。３、燒熱鑊，下油半湯匙爆香姜花及蔥段，雞肉回鑊，贊酒，下芡汁料及紅蘿蔔花兜勻，再灑上川椒粉炒勻即可上碟。,潮州凍肉,【菜名】 潮州凍肉 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 味鮮軟滑，入口即化，肥而不膩；伴以魚露、芫荽，風味特殊。 【質料】 豬五花肉500克，豬蹄750克，豬皮250克，芫荽25克，魚露（腌制鹹魚的副產物，市場有售）150克，珠油（潮汕調味品，近似深色醬油，味偏甜，主要用於調色）6克，冰糖12.5克，味精3.5克，明礬1克。 【製作歷程】 1.將五花肉、豬蹄、豬皮刮清潔劃分切成塊（每塊花肉約100克，豬蹄約200克，豬皮約50克）。 2.上述肉料用滾水劃分滾（氽）約1分鐘，撈起洗凈。 3.炒鍋放清水1500克，燒沸，加入冰糖、珠油、魚露，放入竹箅子墊底，把所有肉料放在竹箅子上面，先用中火燒沸，後轉用小火熬約3小時至軟爛。 4.取出肉類，放入沙鍋內（皮向下）。然後將炒鍋內濃縮的原湯（約750克）放回爐上燒至微沸，加入明礬，撇去浮沫，再加入味精，用清潔紗布將湯過濾后，倒入沙鍋。 5.將沙鍋內的肉湯放在爐上燒至微沸，端離火口，冷卻凝聚后，取出放在碟上，伴以芫荽、魚露佐食,大地鵪鶉片,【菜名】 大地鵪鶉片 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 大地魚味濃香，鵪鶉鮮美更佳，入口爽滑油嫩，適於深秋食用。 【質料】 主料 凈鵪鶉700克，大地魚乾15克，冬菇15克，鮮筍400克，雞蛋清80克。調料 植物油800克(實耗約70克)，料酒15克，醬油10克，濕澱粉6克，胡 椒粉2克，鹽10克，味精8克，蔥10克，姜6克，雞湯適量。 【製作歷程】 (1) 先將鵪鶉肉片成薄片，用料酒，醬油、鹽各少許混拌平均。然後再加入雞蛋清、濕澱粉拌勻。 (2) 炒勺內倒入油，上中火燒到7～8成熱，放入大地魚炸成末，撈出瀝油。(3) 鮮筍切發展方形小薄片。冬菇、蔥、姜也切成小片。 (4) 行使炒勺的熱油，將鮮筍片下入過油，熟后取出瀝油。將炒勺留底油，有旺火，放入炸好的筍片，加入蔥、姜等炒香后，再加入料酒調味。然後下鵪鶉片，加雞湯和冬菇、料酒、醬油、鹽、味精、蔥、姜、胡椒粉等，翻炒平均，最後用濕澱粉勾芡，炒干汁即可上盤。 (5) 走菜時，將炸好的大地魚末撒於菜上。,蒸大紅羔蟹,【菜名】 蒸大紅羔蟹 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 此菜原味鮮美，為粵菜“十大海鮮”之一。 【質料】 用料：羔蟹3隻約1000克。調料：姜5片，姜泥、浙醋、花生油各1湯匙，蔥條2棵，精鹽3茶匙，麻油1茶匙。 【製作歷程】 1.將蟹宰殺，取出蟹黃，盛入碗中，加油0.5湯匙拌勻。取出蟹螯上節排在碟中，連身的蟹瓜放在兩頭上面，排成兩個扇形（蟹身一端向外，爪的一端向里）。 2.蟹螯前節4隻放在蟹爪上，另2隻再放在前4隻的頂上，淋油0.5湯匙後放上精鹽、薑片、蔥條，將蟹蓋面向下放在周圍，入蒸籠 。,蔥油白切雞,【菜名】 蔥油白切雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色雪白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，系廣東家鄉菜，食之別有風味。 【質料】 主料 凈肥嫩雛母雞1隻(重約0.8～1.2公斤為好)，蔥120克，姜40克。調料 植物油120克，胡椒粉少許，鹽15克，味精8克。 【製作歷程】 (1) 將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟，一樣平常15分鐘左右即可)，取出后切成塊(保持原雞形狀)，裝上頭翅。 (2) 蔥、姜切成細絲。 (3) 炒勺內倒入油，在旺火上燒開，雞身上撒上薑絲，然後以熱油澆淋，爾後再放蔥絲。 (4) 炒勺內下湯200克，在文火上燒開，再加入胡椒粉、鹽、味精等熬成汁，澆淋於雞上即成。,梅子甑鵝,【菜名】 梅子甑鵝 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 此菜金紅色，酸甜嫩滑，生津止渴，是夏日的時令菜（廣東菜） 【質料】 光鵝1隻（約2000克）、酸梅250克、麻醬50克、鹽５克、糖1５０克、味精3克、蒜茸15克、薑末10克、蔥末5克、胡椒粉1克、白醋10克、醬油１０克、生油1500克（耗150克）、水澱粉15克 【製作歷程】 (1)光鵝1隻（約2000克）斬去腳和翼尖，剖腹取出內臟，洗凈血水，抹乾水分。 酸梅250克洗凈，剁成茸，盛入碗內，加入麻醬50克、鹽3克、糖100克、味精3克、蒜茸15克、 薑末10克、蔥末5克、胡椒粉1克拌勻，傾入鵝肚內，洞口用線絞穿，皮上先用白醋10克抹勻 （使油膽不易外流，以免鵝肉縮短），再用醬油6克抹勻。 (2)燒熱鍋，放入生油1500克（耗150克），待油燒至八成熱時，將鵝下鍋炸至金紅色時 取出，盛入燉盆內。另用少許上湯，加入醬油4克、鹽2克、糖50克，協調成紅色湯汁，澆在鵝內，上籠蒸熟后取出，潷出原法，鵝肉改刀斬件裝原法下鍋燒透后，用水澱粉15克勾薄芡， 淋在鵝肉面上即成。,明爐梅子鴨,【菜名】 明爐梅子鴨 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 此菜色呈醬紅色，入口香、脆、嫩、滑。 【質料】 嫩光鴨1個酸梅5隻蒜茸、姜、蔥末各2.5克 【製作歷程】 (1)取肥嫩光鴨1個（約1500克），在翼底部用小刀同等洞，取出內臟和硬軟喉管洗凈，瀝干水分，下滾水鍋將 鴨皮烫一下撈起（鴨皮不宜燙得太熟，否則不易上色）用鐵鈎掛起。 (2)另將酸梅5隻搓爛待用。 (3)燒熱鍋放入生油25克，投入蒜茸、姜、蔥末各2.5克煸透，烹入料酒8克，加入酸梅、味精5克、鹽10克、糖25克、柱候醬25克、胡椒粉1克炒勻取出，灌入鴨肚內。 (4)麥芽糖10克用浙醋10在、料酒7克調稀，塗在鴨皮上用手抹勻，吊在透風處吹乾后，放入烤爐，烤熟后取出，倒出原汁，砍下鴨頭、鴨尾，將鴨身斬件，排在盆中，安上頭、尾成原鴨形狀；原汁內加入麻油5克調勻，淋在鴨面上即成。,炸子雞,【菜名】 炸子雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 炸子雞可說是廣東菜的招牌雞，皮脆肉嫩，壽筵喜宴不能缺少。 【質料】 質料：光雞１隻，重約、鹽、紹酒、配料：鹽、薑汁、浸雞料：花椒、八角、陳皮、桂皮、姜、草果。糖醋料：糖、白醋、浙醋、生粉、馬蹄粉、白酒、調味料：鹽、花椒五香粉 【製作歷程】 一、雞洗凈，以配料擦勻雞腔。二、浸雞料以布華袋盛着，加入清水十杯慢火煲二十分鐘，取起布袋，加入鹽、紹酒及雞，慢火煮至雞皮凸起取出。三、拌勻糖醋料，隔水燉至溶盛起，塗於雞身，調味料塗勻雞腔，將雞掛在當風處，雞皮略干再塗糖醋料，重複做四至五次，最後將雞吹至干透 四、燒滾多量油,將雞放入炸至金黃色,見雞腿肉縮短即熟,斬件 上碟即成,冬筍炆貓肉,【菜名】 冬筍炆貓肉 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 此菜廣東名菜，口味怪異。 【質料】 用料：貓肉件250克，冬筍200克。調料：濕陳皮末1茶匙，薑末2.5茶匙，蒜茸、深色醬油、濕澱粉、薑汁酒各-.5湯匙，精鹽5茶匙，味精2茶匙，胡椒粉、麻油各1茶匙，二湯2湯匙，植物油1湯匙。 【製作歷程】 1.將貓件滾過，傾在盆里，濾去水分；將冬筍切為欖形件滾過。 2.將炒鍋內放油燒二成熱，將蒜茸、薑末、濕陳皮末、滾過的貓件放在鍋中爆透，放入薑汁酒炒勻，注入二湯，用精鹽，味精調味，用深色醬油調成金黃色澤，加蓋炆至八成稔，加入冬筍拋勻，待稔，撒入胡椒粉，用濕澱粉打芡，加熟油、麻油和勻，放在盤中便成。,煲仔魚丸,【菜名】 煲仔魚丸 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 魚丸是廣東人喜歡的一樣平常食物。一樣平常以淡水魚為主料，將魚肉攪碎製成丸狀。魚丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮制 【質料】 攪碎鯪魚肉２２５克，臘腸１條 浸軟髮菜２０克，粉絲５０克，雞清湯１００克，生菜１８０克 醬油、油各２０克，生粉、香油各１５克，精鹽、胡椒粉各５克，切碎香菜、蔥、蝦各１０克 【製作歷程】 蝦粒、臘腸粒、髮菜段、香菜、蔥和魚肉攪拌平均； 雞湯倒入鍋中加熱，魚肉擠成魚丸下到湯中，煮熟后撈出； 將粉絲、生菜放入湯鍋中，隨後放醬油等調味品稍煮，將魚丸排在上面；,另用鍋將澱粉勾芡，澆在魚丸上即可。,乾貝髮菜,【菜名】 乾貝髮菜 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 廣東家常菜。以水發乾貝、髮菜、明了菜為主料，蒸燴而成。特點是菜形齊整，色彩繽紛，汁湯粘稠，口味清淡， 【質料】 乾貝３００克 明了菜２００克，髮菜５０克 味精１克，精鹽、胡椒粉各５克，澱粉１０克 高湯１００克 油５０克 【製作歷程】 乾貝用開水泡軟，移入蒸籠內蒸１小時，整齊的排入碗中； 明了菜切成細絲，加油、精鹽、味精炒軟，瀝干水分放入排好乾貝的碗中，蒸２０分鐘取出扣在盤中；,髮菜泡軟放高湯中煮，等入味后撈出排在乾貝的周圍，放精鹽、胡椒粉、高湯、澱粉勾芡，淋上即可。,乳酪蒸蝦仁,【菜名】 乳酪蒸蝦仁 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 廣東風味菜。以鮮蝦仁、雞蛋、牛奶為主料，上籠蒸制而成。成菜色澤淡黃，乳酪滑潤，蝦仁韌嫩，清淡鮮香，營 【質料】 帶殼鮮蝦２５０克，雞卵白１００克，脫脂鮮奶２００克，雞粉５０克，火腿茸３０克 精鹽３克，香菜１０克，香油、生粉各５克，胡椒粉、糖各１克， 雞清湯８０克 【製作歷程】 將雞蛋、鮮牛奶、雞粉、鹽拌勻，撒上蝦仁、火腿茸原盤上籠，清蒸２０分鐘，出籠后淋上香油、味精、胡椒粉即可,古法扣全瑞,【菜名】 古法扣全瑞 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 廣東風味砂鍋菜。瑞：甲魚，因其壽命長，對人體有優越滋補功效，故稱“瑞”，為祥瑞長壽之意。甲魚最常見的 【質料】 活甲魚６００克，火腩、冬菇各２０克 精鹽５克，料酒、胡椒粉各２克，蔥段、冬筍各１０克，味精、薑末各１克 高湯２００克 【製作歷程】 甲魚去內臟洗凈。將火腩、冬菇、冬筍焯水撈出； 炒鍋置旺火，將蔥段、薑末爆香，加火腩、冬菇、冬筍、料酒、高湯略煨，然後連湯帶料放入砂鍋；,甲魚放入砂鍋，加精鹽、味精蒸至軟爛，撒上胡椒粉即可。,蚝油雞翅,【菜名】 蚝油雞翅 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 廣東風味菜。以雞翅為主料，經炸、燜、煮而成。成菜雞翅金黃，配菜脆綠，汁稠味厚，肉質軟嫩。廣東喜食雞翅 【質料】 雞翅中段500克 青江菜250克 蔥段20克，薑片25克，蚝油40克，味精1克，精鹽5克，糖、醬油各20克 水200克，油300克 【製作歷程】 雞翅用醬油腌5分鐘，油炸變色后取出； 鍋中留少許油爆香蔥、姜，倒入雞翅、蚝油、糖、水、味精，燜煮至汁稠； 半鍋開水加精鹽，投入青江菜烫一下，撈出洗沐排盤，把煮好的雞翅排入即可。,鹽酥雞塊,【菜名】 鹽酥雞塊 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 成菜呈金黃色，外焦里嫩，沾椒鹽食之，鮮咸香郁，口味極佳 【質料】 雞胸７００克 生菜１００克，紅薯粉２００克 椒鹽粉、醬油、蔥各１５克，糖、酒各２５克，大蒜１０克，鹽、姜各５克，胡椒粉、味精各１克 雞蛋１個 油１０００克 【製作歷程】 1.雞胸洗凈剁成小塊，先把醬油、糖、精鹽、酒、胡椒粉、雞蛋、蔥、姜、大蒜、味精放入容器中攪拌勻后，將雞塊拌腌１０分鐘； 2.腌好的雞塊每塊沾上干紅薯粉待用；油加熱后投入沾好紅薯粉的雞塊，中煤油炸，炸至呈金黃色時即可撈出，排入鋪好生菜的盤中，沾椒鹽食用,黃埔炒蛋,【菜名】 黃埔炒蛋 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 此菜鮮嫩香滑，因製法源於廣州黃埔，故名 【質料】 用料：去殼雞蛋250克。調料：精鹽2茶匙，味精1茶匙，熟豬油350克。 【製作歷程】 雞蛋液加入味精、精鹽及熟豬油，攪成蛋漿。 炒鍋洗凈放在中火上，下油搪鍋后倒回油盆，再下油0.5湯匙倒入蛋漿，邊倒邊鏟、邊下油，炒至剛熟裝盤,廣州文昌雞,【菜名】 廣州文昌雞 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 著名廣州菜肴。以海南島文昌雞為主料，配以火腿、雞肝、郊菜，經煮、蒸、炒而成。此菜造型雅觀，芡汁明亮， 【質料】 肥嫩雞１２５０克，熟瘦火腿６５克，雞肝２５０克，郊菜３００克 精鹽５克，香油、料酒、味精各１克，濕澱粉１５克，芡湯２５克 淡二湯２０００克，熟豬油７５克，高湯２２５克 【製作歷程】 整雞小火煮１５分鐘取出去骨，斜切成２４片； 雞肝加精鹽煮至剛熟，取出切成２４片裝碗，火腿切成同樣巨細２４片； 雞肉、火腿、雞肝片間離隔在蝶上砌成魚鱗形，,連同雞頭、翼、尾擺成雞的真相，小火蒸熟后取出潷去水；放油、料酒、高湯、味精、濕澱粉中火勾芡，加香油、?,麒麟鱸魚,【菜名】 麒麟鱸魚 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【質料】 鱸魚１０００克 香菇６個，火腿３００克，筍片１５０克 薑片２０克，精鹽８克，酒２５克，胡椒粉、味精各２克，蔥段、香油各１５克 【製作歷程】 鱸魚切下頭、尾，從中段背部剖開成２大片，每片斜切成６小片，然後用精鹽、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡軟對切成１２片； 魚頭、尾排開置於盤中，,魚肉、香菇、火腿、筍片各取１片組成一組，共１２組，排好後放入蒸籠中蒸８分鐘，精鹽、味精、水、香油、澱粉勾芡淋在,蚝皇鳳爪,【菜名】 蚝皇鳳爪 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 著名廣州菜。廣東人嗜食雞爪，服法頗多。但此菜烹飪方式製作細膩，先煮后炸再燉而成。成菜色澤金黃，皮下含 【質料】 大雞腳７５０克 蔥、姜塊各２０克，醬油、蚝油各３０克，味精、大茴香、陳皮各１５克，精鹽、花椒、香油各１０克，白糖５０克，料酒２５克，胡椒面５克 花生油、湯各１０００克 【製作歷程】 將雞爪外衣脫凈，去趾尖，用醬油拌勻； 油七成熱時放入雞爪炸至大紅色，撈起用清水泡２小時，控去水分，和姜塊、蔥條、精鹽、白糖、味精、料酒、醬油、湯、,大茴香、陳皮、花椒一起旺火蒸爛， 撈起雞爪，留原汁；中火熱油，加料酒、湯、雞爪、蚝油、白糖、味精、原汁、醬?,桂魚蝦干泡絲瓜,【菜名】 桂魚蝦干泡絲瓜 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【質料】 質料：桂魚肉4兩（160克），大蝦干12隻，絲瓜半斤（約300克），姜4片，清雞湯1罐，水 1杯。腌料：鹽1/4茶匙，麻油及胡椒粉少許，生粉1茶匙，卵白1湯匙。調味料：鹽及胡椒粉適量。 【製作歷程】 1、桂魚肉沖凈抹乾，切雙飛，拌入腌料約10分鐘。 2、大蝦干沖凈，放碟內加1片姜，隔水蒸5分鐘至軟，絲瓜刨皮，沖凈，取出。 3、燒熱4湯匙油，泡炒魚片至變色剛熟，取出。 4、用餘下的油爆香薑片及絲瓜，炒至軟身，加入清雞湯與水煮滾至絲瓜軟熟，加蒸好的蝦干及魚片炒勻，加調味料即成。心得：此菜因有桂魚與蝦干，以是入口鮮甜。,香荽魚鬆釀銀蘿,【菜名】 香荽魚鬆釀銀蘿 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【質料】 質料：鯪魚肉4兩，芫荽碎1棵量，蔥1條，金華火腿2片，蝦米1湯匙，白蘿蔔1個腌料：鹽 1/2茶匙，水6湯匙，胡椒粉及麻油少許，生粉1 1/2湯匙。芡汁料；水（及蒸蘿蔔汁）3/4杯，鹽1/4茶匙，糖1/2茶匙，生抽2茶匙，麻油少許，生粉3/4湯匙。 【製作歷程】 1、鯪魚肉切片剁茸，拌入腌料和芫荽碎，攪撻成魚膠。 2、蔥，金華火腿切粒，蝦米浸透。 3、白蘿蔔去皮，橫切成厚片，颳去中央部門成圓圈狀，把內圈塗上薄薄生粉，釀入魚膠，排放碟內，隔水蒸8至10分鐘，濾出汁水留用。 4、燒熱1湯匙油爆香蔥粒，金華腿及蝦米，倒下芡汁煮滾，淋於蘿蔔上即成。心得：攪魚肉時加入少許水分，向統一偏向用力攪至魚肉有黏性，再拍撻數次即成魚膠,椰菜煙肉湯,【菜名】 椰菜煙肉湯 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【質料】 質料：椰菜 1/2個，煙肉 6片，甘筍（小）1條，洋蔥（小）1個，蒜頭 1瓣,水或上湯 3杯香料：西芹連恭弘=叶 恭弘 1條，月桂樹恭弘=叶 恭弘1片，香草少許。 【製作歷程】 （1）椰菜逐塊剝出洗凈，用滾水焯軟，取出。（2）甘筍削皮，切圓片。（3）將香料紮成束，或盛於紗布袋中紮好。（4）洋蔥去衣，切絲。（5）將（2）（3）（4）的質料加入3杯水，大火煮滾。改中火煮至質料粘軟時，下煙肉，候滾即成。,酸辣蝦仁烘蛋,【菜名】 酸辣蝦仁烘蛋 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 酸甜香口 【質料】 質料：蝦仁 4兩（160克），小洋蔥 1個，蔥1條，蒜頭2粒，雞蛋 4隻腌料：鹽1/3茶匙，胡椒粉及麻油少許，生粉1/2茶匙，卵白1湯匙。芡汁料：酸辣汁1/4杯，水1/2杯，糖，生粉各1/2茶匙，生抽 1茶匙。 【製作歷程】 （1）蝦仁去黑腸，洗凈及抹乾水，拌入腌料拌勻腌20分鐘，洋蔥切條，蔥切段蒜頭切碎，蛋與調味料拌勻，（2）燒熱2湯匙油，倒入蛋汁翻炒至凝固，改用中慢火烘至兩面金黃色，取出上碟。（3）再燒熱2湯匙油，爆炒蝦仁，加入洋蔥，蒜頭及蔥炒香，最後加芡汁煮滾，淋於蛋面即成。心得：此菜酸甜香口，蛋要炒得香滑，油量及火候都要掌握好。,蒜子瑤柱豆苗,【菜名】 蒜子瑤柱豆苗 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【質料】 質料；豆苗 12兩（480克），瑤柱 3粒，蒜頭 8粒，姜花 4片量。調味料：鹽1/2茶匙，雞粉，糖各1茶匙。芡汁料：水1/2杯，生抽，蚝油各1湯匙，糖1茶匙，麻油，胡椒粉少許，生粉3/4湯匙。 【製作歷程】 1、豆苗摘去硬莖，洗凈隔干水，瑤柱用水蓋面浸軟，撈出撕碎（浸水留用），蒸約莫10分鐘至軟，蒜頭去衣，整粒留用。 2、燒熱半杯油，將蒜頭用中火炸至金黃色，取出，留6湯匙油，用猛火炒豆苗至軟身，下調味料兜勻，取出隔清水上碟。 3、用1湯匙油爆香薑片，加芡汁，瑤柱絲，浸瑤柱水及蒜頭煮成汁，淋於豆苗上。心得：豆苗要用猛火快手兜炒才氣阻止出水及變黃。,鮮茄肉茸脆鍋巴,【菜名】 鮮茄肉茸脆鍋巴 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【質料】 質料：番茄2個，洋蔥 1個，免治豬肉 4兩（160克），蒜茸2粒量，咸酥鍋巴1包腌料：生抽3/4湯匙，糖1/4茶匙，麻油及胡椒粉少許，生粉 1茶匙，水1湯匙芡汁料：水1/4杯，茄汁 3湯匙，鹽1/4茶匙，糖1湯匙，生抽 2茶匙，生粉1茶匙 【製作歷程】 （1）番茄，洋蔥切粒，免治豬肉拌入腌料腌10分鐘。（2）鍋巴放烤爐內用中火翻熱2分鐘，或放熱油內炸片晌，盛碟。（3）燒熱3湯匙油，爆香豬肉，加入蒜茸及洋蔥 兜炒，加番茄及芡汁料拌勻，煮至稠結，盛深碟內，以鍋巴伴食。心得：烤爐要預熱1-2分鐘后才放入鍋巴翻熱。,冬瓜羹,【菜名】 冬瓜羹 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【質料】 質料：冬瓜1斤（600克），青豆1湯匙，紅蘿蔔碎2湯匙量，免冶豬肉3兩，清雞湯1罐，水2 杯，生粉1湯匙，鹽，麻油及胡椒粉少許。腌料：鹽1/4茶匙，生抽1茶匙，麻油及胡椒粉少許，生粉2茶匙，水1湯匙。 【製作歷程】 1、冬瓜去皮再刨碎，連汁放煲內，免冶豬肉拌入腌料腌10分鐘。 2、清雞湯，水及冬瓜碎煲滾，加青豆，紅蘿蔔碎及免治豬肉再煮滾，拌入生粉水成羹，加鹽，麻油，及胡椒粉調味即可。心得：冬瓜刨碎，較蒸軟才壓爛利便快捷，食時也爽口。,新生兒八字算命免費(生辰八字看子女整體命理怎麼樣)
,蚝油生菜,【菜名】 蚝油生菜 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【質料】 生菜600克，蚝油30克，清油60克，醬油10克，白糖10克，料酒20克，胡椒面1克，鹽1克，水澱粉10克，味精3克，香油5克，湯適量，蒜末3克。 【製作歷程】 ①把生菜老恭弘=叶 恭弘去掉，洗濯清潔。坐鍋放水，加鹽、糖、油，開後放生菜，翻個倒出，壓干水分倒盤裡； ②坐勺放油，加蒜炒一炒，加蚝油、料酒、胡椒面、糖、味精、醬油、湯，開后勾芡，淋香油，澆在生菜上即可。,腸粉,【菜名】 腸粉 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【質料】 澱粉1000克，甘栗粉200克，鹽少許，香菜兩棵，辣椒醬100克。 【製作歷程】 ①將澱粉加溫水調成糊狀，倒入甘栗粉、鹽，再加水拌和揉透，靜置2小時； ②將麵糰搓條，摘成胚子，再撳成皮子，捲成捲兒； ③上籠后棄捐2至3分鐘，用旺火滾水蒸一刻鐘左右，出鍋后，撒辣椒醬及香菜掩飾即可。,叉燒炒麵,【菜名】 叉燒炒麵 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【質料】 麵條300克，叉燒肉100克，蔥、香菜、醬油、鹽各適量。 【製作歷程】 ①將叉燒肉切成絲狀，待用； ②將麵條，放入油鍋中，迎麵條有五六成熟時，放入叉燒肉條，蔥絲，香菜，鹽，稍炒片晌即可。,廣東烤鴨,【菜名】 廣東烤鴨 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【質料】 嫩鴨1隻，精鹽、胡椒粉、黃酒和辣醬油各少許，溶化白脫油100克，蔬菜香料500克，配菜用應時素菜適量。 【製作歷程】 ①將嫩鴨洗凈后瀝干，用精鹽和胡椒粉塗抹一遍后，烹上黃酒和辣醬油，再澆上溶化白脫油，將蔬菜香油切成碎塊后撒上，加入少許清水； ②進入烤爐內，烤至金黃色並熟透時取出，切成大塊后裝入盆內，澆上烤剩的油汁，邊上配放一些應時素菜后,姜蔥螃蟹,【菜名】 姜蔥螃蟹 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【質料】 螃蟹1000克，鹽2.5克，味精2.5克，胡椒粉0.1克，料酒15克，花生油750克，蔥2.5克，薑末2.5克，澱粉2.5克，香醋2.5克，蚝油25克。 【製作歷程】 ①螃蟹去殼洗凈，改刀成塊； ②取一碗放清湯、鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜、蒜、澱粉、香油、蚝油，調成汁待用； ③將螃蟹下入旺油鍋，稍炸出鍋。鍋留底油，下蔥白段爆香，加入螃蟹烹酒，速蓋一下鍋蓋，倒入調好的汁，翻勻出鍋即可。,芥蘭沙拉,【菜名】 芥蘭沙拉 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【質料】 新鮮芥蘭300克，沙拉醬或沙拉調料適量。色拉油少許。 【製作歷程】 ①將芥蘭洗凈，用熱水悼一下，取出後用清水冷卻，空干水份待用。 ②將悼好的芥蘭切發展段，或整核碼放在盤內，淋色拉油少許，擠上沙拉醬即可。,馬蹄糕,【菜名】 馬蹄糕 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【質料】 荸薺粉400克，白砂糖200克紅曲米粉、豬油備適量。 【製作歷程】 ①將白糖放入草幕粉內，加清水拌勻，分成若干碗，再將其中一半加入少許紅曲米粉推揉平均，待用； ②取方盤一隻洗凈抹去水分塗上猜油即倒入一碗無色素的草幕粉鋪平放上少許草幕片按此方式逐盤鋪好後上籠蒸七、八分鐘即可,砂鍋螃蟹,【菜名】 砂鍋螃蟹 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【質料】 螃蟹一隻，蔥三根切段，紹酒25克白糖，味精，熟豬油，蒜、姜、鮮湯各適量。 【製作歷程】 ①炒鍋上旺火，用油渭鍋，將螃蟹下鍋稍煎，烹入紹酒和薑汁，加蓋稍燜，加糖、鮮湯l000克，加蓋再燜； ②蟹至八成熟，放味精，燒沸后，倒人大砂鍋內，放在微火上煨5分鐘再移入中火燒約二、三分鐘，撇去浮沫，加味精，蔥淋入熟豬油，原鍋上桌即可。,玉米羹,【菜名】 玉米羹 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【質料】 玉米一罐，雞蛋2隻，牛肉120克，鹽少許； 【製作歷程】 ①雞蛋去殼，打散鹹蛋糊狀，備用。牛肉洗凈，切成小粒狀，備用 ②鍋內加入適量清水，先用猛火燒至水滾，然後放入玉米，繼續燒至水滾起，再放入牛肉粒和雞蛋漿，並一直攪動，使蛋米鹹蛋花狀，加入少許鹽調味，即可飲用。,田雞飯煲,【菜名】 田雞飯煲 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【質料】 田雞十二兩，蔥十五條，姜十數片雲耳半兩，山根十隻，紅棗，鹽，糖，生抽，老抽，薑汁，酒，生粉，蚝油各適量。 【製作歷程】 ①山根放入滾水煮軟，撈起滴干水，每隻切開二件；雲耳用清水浸軟洗凈，放入滾水中煮五分鐘撈起滴干水；蔥切二寸長； ②田雞去皮，洗凈抹乾水斬塊，加腌料腌十分鐘泡油；下油二湯匙爆香姜、蔥，下田雞兜勻，下酒二茶匙，熄火； ③在煲內下油一湯匙，下雲耳、山根，加入調味煮滾再煮片晌勾芡。下田雞及姜蔥兜勻煮滾； ④用另一煲煲飯熟后倒入田雞煲再稍煲片晌，原煲上台即可。,蘭度鴿脯,【菜名】 蘭度鴿脯 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【質料】 乳鴿1隻，芥蘭段200克，蒜茸、姜花、甘筍花適量 【製作歷程】 1 蘭度芥蘭切段，兩次剞十字花刀放在水中泡卷待用。 2乳鴿起肉去肥油，片成鴿脯，用鹽、味精翻炒，碼在盤中。 3鴿脯在4成熱的油中滑熟。 4鍋中留底油，放入蒜茸、姜花、甘筍花，在放入鴿脯烹料酒加芡湯、味粉、蚝油、香油、胡椒粉、水澱粉，最後點明油出鍋，倒在芥蘭段上即成。,海南椰子盅,【菜名】 海南椰子盅 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【質料】 大椰子1個,水發銀耳100克,冰糖100克 【製作歷程】 1 椰子去皮洗凈，穿透椰眼，控出椰汁后從蹄部鋸開作成椰盅； 2冰糖置碗內稍蒸后倒入椰盅，上籠蒸1小時后再倒入發好的銀耳和椰奶，蒸熟即成。,椰盅海皇,【菜名】 椰盅海皇 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【質料】 鮮椰子1個、鮮海蝦、生魚肉、鮮魷魚、鮮帶子各100克、洋蔥約75克、甘筍50克 【製作歷程】 1 椰子從1/4處鋸開洗凈； 2海蝦肉、生魚肉、鮮魷魚、鮮帶子、洋蔥、甘筍切片，將以上各料焯水； 3鍋中放上湯，把種種料倒入鍋中，加鹽、味精、椰汁、鮮奶、水澱粉勾芡，倒在椰盅里； 4放爐里燜15分鐘即可。,千島汁雞球,【菜名】 千島汁雞球 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【質料】 雞腿肉450克、芥菜心11條、千島汁10克、蒜茸2克、雞粉5克、胡椒粉1克、鹽5克、香油1克。 【製作歷程】 1 雞腿肉切片； 2加鹽、味精、生粉、食粉，水腌20分鐘； 3在4成熱油中滑熟成球； 4鍋留底油，放少許蒜茸和千島汁，然後把雞球放入，再加芡湯、鹽、雞粉、香油、胡椒粉炒均，勾芡點明油出鍋，放在盤中; 5芥菜心焯水后，放鍋中留少許底油，放芥菜心烹料酒加芡湯略炒； 6起鍋碼在雞球邊即可。,雀巢石蟲侖,【菜名】 雀巢石蟲侖 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 肉嫩味美，造型奇異，清香滑溜、富有新意。 【質料】 石蟲侖500克、青椒、紅蘿蔔、姜米、黃酒、面干、精鹽適量。 【製作歷程】 將石蟲侖剝皮，清去身上水蛭污物，剖腹祛除內臟，將蛙肉剪成大塊粒。用特製器皿，將面干造成雀巢狀，放入油鍋炸后取出。豬油入鍋熬熟，放入蛙肉爆炒，加上黃酒、青椒、紅蘿蔔、蒜米、精鹽、姜米、炒勻裝入雀巢內上席。,清風送爽,【菜名】 清風送爽 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 造型別緻，一清二楚，心曠神怡。 【質料】 豆腐500克、瘦肉、蝦肉、蛋清、荸薺、蔥白、西紅柿、香菇、茄子、香油適量。 【製作歷程】 (1)取豆腐橫刀切成簿片，製成扇形，底面2層，待用。 (2)將瘦肉、蝦肉、蛋清、荸薺製成肉，配上精鹽、味精攪勻后抹在底層豆腐上面，再將面層豆腐籠罩上去，成夾心狀。 (3)用茄子做成扇柄骨架，西紅柿切成半圓狀，置於扇形頂端，白蘿蔔絲做扇墜，成型後放入蒸籠蒸5分鐘即熟。 (4)取出，用其餘鋪料在扇面掩飾圖案，灑上香油，即可上席。,燒肉藏珠,【菜名】 燒肉藏珠 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 燒肉襯板栗，宛如藏珠，香甜適口，且有潤肺之功 【質料】 豬肉1至1.25公斤，去殼板栗300克，植物油、醬油適量 【製作歷程】 豬肉（三花板肉或腿內均可）切塊，板栗去殼及內皮，分成兩片。把鍋燒熱，放入植物油，加蔥花爆香，再放入板栗、豬肉燒炒片晌，再加入適量清水、醬油煮沸，轉文火燉熟即可。,冬瓜甑,【菜名】 冬瓜甑 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色呈草綠，其味清香，清涼解暑 【質料】 冬瓜1個(約3∽4公斤），香菇50克，魷魚150克，精肉500克，肉湯1公斤，粉絲、蝦仁、精鹽、味精各適量 【製作歷程】 (1)將冬瓜去毛洗凈，在距離冬瓜蒂約8厘米處攔腰切下瓜蓋，挖出冬瓜瓤。 (2)將洗好的冬瓜，用瓷盆艷服，再將香菇、魷魚、精肉、粉絲倒入冬瓜甑內，隔水用文火蒸葯50分鐘。起鍋時，調入精鹽，味精，即可食用。（忌醬油）,參附鴿（鴛鴦戲水）,【菜名】 參附鴿（鴛鴦戲水） 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 雙鴿同盆，形似鴛鴦，清甜郁香 【質料】 党參50克，制附片5克，滿月牝牡雛鴿1對，米酒50克，冰糖200克。 【製作歷程】 先將鴿子悶死，去毛洗凈，用鉸剪開腔取出內臟，保留血水。將鴿子、党參、附片、冰糖同裝入盆中，加水適量，置鍋中隔水蒸１小時，起鍋去藥渣，加米酒，裝盆上席。,白玉藏珠,【菜名】 白玉藏珠 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 此菜色澤清潔，艷目、清甜適口。 【質料】 雞蛋12個，銀耳25克，白蓮子25克，白糖200克。 【製作歷程】 把雞蛋放入鍋內，加入冷水，用旺火煮熟，然後用漏勺撈出放置盆內，用冷水將其冷卻后，把蛋殼剝去。將銀耳洗凈，用冷水浸泡2∽3小時，取出用開水煮2分鐘，然後放置盤內同蛋一起擺置好。把白糖倒入碗內，用開水少許將其消融，淋於雞蛋、銀耳之上。裝盤完畢後用熟白蓮子配成種種名堂即成。,
,素燒鵝,【菜名】 素燒鵝 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 呈米黃色，形似紅燒鵝，味香誘人 【質料】 豆腐皮2張，白糯米500克，白糖200克，花生油250克，紅棗、款項餅、冬瓜糖各100克，芝麻油適量 【製作歷程】 將白糯米用水冼凈，浸1小時后，瀝干。鍋中放水燒開，再把糯米放置鍋中蒸1小時，成糯米飯後取出待用。將紅棗、款項餅、冬瓜糖、白糖、芝麻、香油和糯米飯拌勻。將豆腐皮平放案板上，把拌勻的主料放在豆腐皮上，捲髮展條形，置油鍋炸熟，起鍋切成方塊，裝盤上席。,以上粵菜做法網絡於網絡，若有侵權，請聯繫小編舉行整改或刪減！,小編不定期舉行整理修正完善！,謝謝旁觀！,迎接關注並留言轉發！,配合研究中華美食！,
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