醬油生抽和老抽的區別和使用 鮮不鮮取決於氨基酸酞氮含量
“生抽”、“老抽”是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來，它們都是經過釀造發酵加工而成的醬油。傳統醬油在大缸里天然發酵，把醬料放在大缸里曬，到一定時候，缸表面會形成半固體狀態的醬醅，底部就是醬油了。醬油要用竹筒插入缸底抽出來，“抽”就是提取的意思，生抽、老抽的名字由此而來。
按照傳統的發酵工藝，做出來的醬油色澤都是比較淡的，口味也比較淡，這種沒有經過着色的就是生抽醬油。生抽醬油放在室外，經過再次發酵，水分蒸發掉一部分，這樣做出來的醬油色澤醇厚，黏稠度高，也就是現在俗稱的“老抽”。
從製作方法上也能看得出來，生抽和老抽在營養成分、鹹度上沒有區別，只是“老抽”顏色更重，做燒肉、燒魚更容易讓菜上色。但是，由於這樣的曬制過程要半年以上，現在的醬油企業都不願意用這樣的加工工藝，而是在生抽中直接加了一些食品添加劑，主要是焦糖色素，這樣直接能很快做出老抽醬油。
雖然焦糖色素這種東西，不超標的話對人體沒什麼大的危害，但添加劑這樣的稱呼還是讓人不舒服。“其實想要上色，做菜的時候用生抽加糖的效果也是一樣的。”專家稱“糖與醬油里的氨基酸成分發生反應，就能產生焦糖物質，自然達到上色的效果。只是沒有老抽上色那麼明顯。所以，自己家燒肉燒魚，用生抽加糖就行了。”
鮮不鮮取決於氨基酸酞氮含量
醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準，氨基酸態氮》0.8克／100ml為特級；》0.7／100ml為一級；》0.55／100ml為二級；》0.4／100ml為三級。但是，並不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應商在裏面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，這也不等於是完全很好的醬油。
醬油里都有防腐劑
除了增鮮劑、焦糖色素之外，其實醬油還要添加防腐劑。這是因為，現在的醬油雖然味道越來越好，卻因為鹽分和酸度不夠，不能充分抑制黴菌和細菌。醬油醋這類產品既不能放在冰箱里，又不是一次吃完，開封之後，在室溫下一放就是一兩個月，很容易孳生微生物。
過去“打醬油”的時代，散裝醬油存在大缸里，缸表面常常有一層白色的膜，俗稱為“醭”，就是微生物繁殖造成的。醬油盛到瓶子里，還是經常會長出這麼一層。現在的醬油，基本上都不會長醭，那就是防腐劑的“功勞”，通常，在醬油里都會加入山梨酸鉀、苯甲酸鈉或者脫氫醋酸鈉等防腐劑的成分。
“幾乎所有廠家的所有產品都會加防腐劑，”一位業內人士說，“這是因為要保證醬油在貨架上待的時間。但並不是說加防腐劑就一定有害，正規廠家都是按照國家標準來執行的，所以，只要選擇正規廠家的產品，就不必擔心這一點。”而且，有些產品宣稱絕不加防腐劑，倒未必能令人放心。一種可能是，這個產品加了太多的鹽，而多吃鹽會傷害消費者的健康；若是味道不過咸，又不加添加劑，那麼安全性就沒法保證了。
據專家介紹，雖然大家感覺醬油挺鹹的，不容易壞，但購買的時候也一定要注意保質期。通常，醬油的保質期是一年，這一年是從出廠的時間開始算，可不是從開瓶的時間開始算。因為醬油每天的使用量也都不大，所以購買的時候，就算趕上促銷，一次也別買太多。過期的醬油，不僅口味要差許多，對身體也容易造成危害。
買前搖一搖
怎麼才能在名目繁多的醬油中選到好的，專家介紹了幾種簡單的辦法。比如，買之前，先搖一搖。
據大連調味品廠專家介紹，用手搖一搖醬油瓶子，可以簡單判斷出醬油的好壞。好的醬油搖起來會起很多泡沫，而且不易散去，這說明醬油里有機成分多。而劣質醬油搖動起來只有少量泡沫，容易散去。另外，將醬油倒在碗里輕輕搖一下，也可鑒別醬油。合格醬油掛碗現象非常好，不合格的醬油掛碗現象不佳，很容易滑落下去。
另外，在標籤上，除了可以看到醬油的品級之外，還可以看到醬油的工藝。一般來說高鹽稀態發酵工藝生產的醬油會優於低鹽固態發酵生產的醬油，高鹽稀態發酵工藝是一種現代工藝，發酵溫度低、時間長，口感上更好。低鹽固態發酵工藝比較傳統，顏色較深，口味上較咸。在醬油的標籤上，有時還標註是佐餐用還是烹調用，這兩種醬油衛生指標不同。佐餐醬油可直接入口，衛生指標較高；供烹調用的醬油，最好不要用於拌涼菜。
在買醬油的時候，也可以對着瓶口聞聞醬油的氣味。優質醬油應當具有濃郁醬香和酯香味，香氣豐富醇正，如果聞到的氣味呈酸臭味、焦糊味等異味的醬油都不是正品。
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