養生
美國的特殊文化背景對烹飪菜肴的影響
要想了解美國的飲食文化必須先淺談一些美國的歷史、地理及風土人情。
兩大主要因素
一個國家民族飲食文化的形成與發展有兩大主要因素，一個是鄉土性的地緣因素，一個是多元性的人為因素。對美國而言，多元性的人為因素比鄉土性的地緣因素更具有關鍵性的影響。在歐洲意大利，由於地形、土壤、氣候等原因有南方菜與北方菜的分別，但之間的差異性不大，主要原因是這個國家的老百姓都是同文同種，人為因素的差異不大。法國、西班牙、英國、德國這些國家境內都有一些不同的地域性菜肴，但彼此之間差異性也不大。但唯獨瑞士的情況就不一樣了，瑞士的北部是德國人，南部是意大利人，西部是法國人，各自有獨特的烹飪菜肴，所以要想界定什麼是真正的瑞士菜就比較困難了。在亞洲中國，有四川菜與湖南菜、吉菜與遼菜、京菜與魯菜、蘇錫菜與淮揚菜、杭州菜與上海菜等等，彼此間的風格與口味雖有不同但差異不大，原因是地緣因素與人為因素都相似。但廣東粵菜、四川菜、魯菜、淮揚菜彼此之間的差異較大。漢、滿、蒙、回、藏、苗各族由於民族性不同，居住地區不同，菜肴出現差異，原因是人為因素與地緣因素的雙重影響。但中國人都是炎黃子孫，屬於同宗同源。美國的情況則比較特殊，土地廣闊、歷史短而且有一百多個國家不同種族的人移民到美國，總人口約三億多，其中西班牙語系的居民約有四千三百萬，黑人約三千六百萬，亞洲來的移民也已經超過一千萬，這麼龐大的外來族移民在美國，成家立業，落地生根，讓美國成為世界人種的大熔爐。所以，美國食品菜肴的形成也就來自這個“大熔爐”。
美國人日常生活接觸到最多的食品如漢堡包、炸雞、比薩、醬汁麵條、塔可卷餅、三明治、熱狗、炸薯條，這些全都是早期從西歐各國傳入的舶來品，牛排、羊排、豬扒、魚排也不是美國最早發明的食品，因此有許多人用嚴厲的眼光、嚴格的尺度來衡量，認為這些都不能算是美國菜。那什麼是真正的美國菜呢？
這種迷惑直到2003年秋季旅行到深圳市有了體會與領悟。我從廣州、順德、中山到達深圳之後，向酒店服務員以及前來接待的友人提問，想去吃頓好吃的深圳菜，但是他們很驚訝地看着我說：“哪有什麼深圳菜，從來沒聽過”，後來我才了解到深圳是全中國引民人口最多的城市，絕大多數居住在深圳的人，包括出租車司機都是從中國各地來的，據說全中國五十六個民族，三十二省市的人都有，我沒有求證這個說法是否誇張，可是我們在深圳停留的那些天確實吃到了很滿意的快餐及面點小吃，非常物美價廉的廣東茶飲及海鮮，非常正宗的東北燉菜及水餃，非常香辣地道的四川菜、湖南菜，讓我這個生在重慶的住在舊金山的吉林人大飽口福，過足了癮，不但精神振奮，連舌頭裡的味蕾好像都靈活起來了，肚皮也似乎更具彈性，不但三餐吃的飽飽的欲罷不能，有人邀約喝下午茶和晚上吃夜宵也都半推半就勉為其難的欣然接受。整天吃下來累得不得了，晚上回到酒店躺在床上，在電視上看到的、聽到的“港式粵菜、港式川菜、海派川菜、海派滬菜、新派京味、迷宗菜……”，但從未看到或聽到“正宗深圳菜”的宣傳廣告，這給了我深深地感受和啟發，在吃的方面深圳很像是美國的縮影，可是居住在深圳的，不論是燒菜的人還是吃菜的人都是同文同種的炎黃子孫，中國各地菜肴來到深圳在主觀上和客觀上都不會產生太大的變異，但是在美國又不一樣了，在美國居住的人群不是同文同種，不是同宗同源，世界各國傳到美國的風味菜肴日久天長就發生了“因地制宜，因人而異”的變化了。
早期落後的原因
早期美國烹飪業不發達，廚藝水平落後的原因有三項。第一、歷史與文化的長度及深度不夠。美國自1776年成為獨立自主的國家至今只有230年的歷史，第二次世界大戰勝利之後逐漸發展成為富裕強國至今也只有五六十年的歷史，美國原始的印第安人在拚命的找尋賴以生存的食物，希望能讓自己及家人生活下去的時候，他們根本不可能創造發明什麼美食，更不可能開創全國性的統一菜肴了。第二，美國的立國精神及民族偏向保守樸實。17世紀初期英國的清教徒為了宗教自由及宣揚基督教義，帶着冒險奮鬥不怕吃苦的精神大船橫越大西洋來到美國。這些虔誠的清教徒重視精神生活而不注重物質生活，重視宗教禮儀，提倡勤勞樸實的生活方式。這些人是美國的老祖宗，他們在美國生活的子孫後代也襲承了優良傳統，養成儉樸有禮循規蹈矩的道德規範。他們這種儉樸不浪費、不虛榮、實事求是的主流價值觀限制了、阻礙了美食的進步與發展。第三，美國沒有宮廷皇室的推動與鼓勵。中國、法國、意大利、西班牙甚至波斯、印度、泰國都曾經有過非常重視美食的皇家貴族。想想看，如果一國之尊、皇上、國王喜歡吃的話，那對烹飪菜肴創新的推動里一定是巨大的，不論是京城、宮廷或是各地的王府，全國的廚師們為了尋求皇上、大臣的恩寵一定會絞盡腦汁爭相超越，必然會形成飲食文化與烹飪技藝更上一層樓的驅動力量。很可惜，美國好像只聽說有好色的總統，沒聽說有好吃的總統，所以也沒有形成能覆蓋全國的一套美食菜譜了。（這一項只是我個人見解）
形成及特色
由於受到早期移民（英國清教徒及美國拓荒者）的影響，傳統的美國菜就如同傳統的美國佬，它的特色是“粗狂實在”，食用新鮮的原材料，不靠添加劑，調味劑，食物保持原汁原味，烹調的過程不拖泥帶水，無論是烤、煎、炸都沒有很複雜的做工，也不講究細火慢燉（除了少部分的地方菜肴），沒有太多的花俏裝飾，放在盤子里的食物都能吃下肚裏，痛痛快快、實實在在地吃個飽。美國食物的主要結構是一二三四制，如同三角形狀，最主要的一是牛肉，二是雞、魚，三是豬、羊、蝦，四是麵包、馬鈴薯、玉米、蔬菜。
20世紀末，隨着美國文明的發展與經濟的逐步富裕，加上資訊與交通的發達，美國人對吃的要求也逐漸提高，特別是從1965年開始美國放寬了移民政策，各層次各行業的人士從世界各地大批地湧入，這些龐大的新移民對於美國社會及文化結構產生了巨大的衝擊。新移民帶來的烹飪方式及菜肴特色如同燎原的星星之火，使得美國家庭和餐館的餐桌上出現了豐富而多元化的食物。
毫無疑問的，美國人全都承認歐洲菜是美國菜的祖先，美國菜是用歐洲菜作為“根”，再經過自己的培育、發芽長出枝恭弘=叶 恭弘，逐漸茁壯茂盛，樹立了自己的主體，甚至還播種接枝，傳播到世界各地。美國西部有豐富的太平洋海鮮及各種河鮮，全美品質最新鮮、品種最繁多的蔬菜類水果，有着名的加州菜及具有亞洲菜特色的融合菜。南部有墨西哥特色的德州菜，具有法國、西班牙、非洲特色的路易斯安那菜，具有古巴、巴西熱帶島嶼特色的佛州菜，中西部有德國、荷蘭、及北歐特色的芝加哥菜、賓州菜，東部有英國、法國、愛爾蘭特色的新英格蘭菜系及紐約菜，還有大洋洲東部島嶼、菲律賓、葡萄牙及日本特色的夏威夷菜……總之，歡迎各位親自來美國實地品嘗，保證不會令您失望。
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