北京烤鴨如何來的
相傳，烤鴨之美，系源於名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。
據說，這一特種純白京鴨的飼養，約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王遊獵，偶獲此純白野鴨種，後為遊獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。
“谷味之鴨，其膘肥而白色”――北京鴨的由來
自從明成組於十五世紀初由南京遷都北京后，北京地區的養鴨事業逐漸發達了起來。當時，明朝皇帝為了調運江南糧米供宮廷揮霍，曾動員大量民工疏通運河。運河暢通后，運糧的漕船往往千艘接連而行，史稱“歲漕四百萬石”。督管漕運的官吏仗此大發了橫財。由於漕運管理不善，落入河內的糧米不計其數。北京運河一帶的鴨子，長期以這些散落的糧米為食，體型、肉質逐漸起了變化。正像乾隆年間的才子袁枚所說：“谷味之鴨，其膘肥而白色。”以後，經過北京地區勞動人民的長期精心餵養，不斷髮展優種，淘汰劣種，並在我國南北朝時即有記載的養鴨“填嗉”法的影響下，獨創了人工“填鴨”法，終於培育出了毛色潔白，雍容豐滿，肉質肥嫩，體大皮薄的新品種――北京鴨（亦稱北京填鴨）。用北京填鴨烤出的鴨子，其鮮美程度遠遠超過以往的各種烤鴨，被稱為“北京烤鴨”。
關於北京鴨的由來，曾有過種種不同的說法。一種說法是，當時來往於運河的船工從南方帶來一種白色“湖鴨”，經過風土馴化，在運河一帶繁殖起來，成為今天北京鴨的祖先。另一種說法是，北京鴨起源於明代，是北京東郊潮白河所產的“小白眼鴨”，老鴨工稱之為“白河蒲鴨”。至今還有把北京鴨稱之為“白河鴨”或“蒲鴨”的。第三種說法則認為，北京鴨起源於遼代。遼國帝王常在北京地區遊獵，捕獲的鵝鴨專門派人管理。在遊獵中，偶然捕獲到純白色的鴨子，便以為是吉祥之物，放養於園林湖澤間。以後儘管朝代不斷更替，但純白種的鴨子卻在這一地區生存繁殖了起來。
從北京鴨的生態特徵來看，說北京鴨的祖先是被人從南方帶來的，似乎不能令人信服。北京鴨全身羽毛潔白無暇，體軀長而寬，頭部甚大，額鸛高聳，眼大而明亮，呈深灰藍色，嘴殼短而寬厚，呈橙黃色，無黑色斑點，胸部豐滿突起，腹部深廣下垂但不擦地，腿粗而短，趾璞亦呈桔黃色。整個外觀，碩大美麗，可供觀賞。性喜冷怕熱，冬天也能在有冰的河水裡游耍。而且，北京鴨在戲水的同時，又特別喜歡棲息地的清潔乾燥。正像一些老鴨工說的：北京鴨喜歡“見濕見干”。從這些特徵來看，北京鴨實在是一種不與任何其他品種鴨子相似的獨立的一支，並且沒有絲毫雜交的跡象。俗話說“鳳擇梧桐而棲”，鴨也自會尋找適應自身生長發育的地方棲息。北京地區氣候乾燥，年降雨量少而集中，冬季比較寒冷而又持續時間長。這樣的氣候特點，加之北京地區有山有水的地理條件，均適宜於北京鴨的繁殖和發育。因此，應當說北京鴨是由古代生長在我國北方的一種原種白鴨，經過幾百年的馴化、飼養，又有運河之谷格外優越的飼料條件，以及鴨農精心地選種培育而逐漸形成的――這是順理成章的結論。
明清統治者為了享受的方便，曾在京西玉泉山一帶放養北京鴨。玉泉山一帶溪流交錯，水食豐富；西北環山，冬季可以御西北風的侵襲；河溪因源於泉水，嚴冬不凍，夏季涼爽，非常有利於北京鴨的生長發育。加上勞動人民長期的精心飼養，選優去劣，終於培養出了優良品種的北京鴨。明朝的時候，養鴨的目的，常常是為了取鴨油做店心，因為用鴨油做的點心別具風味，是其他油脂難以比擬的。而北京鴨鴨體肥胖，脂肪豐厚，因此又曾被稱作“油鴨”。
至於最終定名為“北京鴨”，則是在北京鴨的鴨種傳至國外以後。根據記載，1873年，美國人詹姆斯經上海將北京鴨種蛋帶至北美，初次將北京鴨種輸入到美國。同年，英國人凱爾在北京附近得到北京鴨種蛋，又將北京鴨輸入到英國。日本於明治二十一年（1888年）也從中國輸入北京鴨。1875年，英國人將一批填肥的北京鴨海運至美國，立刻引起了美國市場的轟動。歐美原有的鴨種，肉味粗劣，富膻酸味，不堪烹食。現在忽然在市場上見到外觀美麗，肉質細嫩的北京鴨，真是大開眼界。據記載：北京鴨在美國，“樣品既出，社會耳目為之一新，紳士名媛，交譽不置。購者驟多，供給缺乏。一時價格騰貴，每種卵十二枚，竟需價十至十三元美金，而每卵一枚，當金元一元之價。美國社會，遂有鴨即金磚之美稱。並因其來自中國之北京也，而賜以北京鴨之佳名。”
從此“北京鴨”揚名於世界。用填肥的北京鴨為原料烤制出的鴨子，皮層酥脆，肉質肥嫩，顏色鮮艷，味道香美，油多不膩，百嘗不厭，成為京師第一名特產。至清朝，北京烤鴨已成為市食種常見的佳肴，親戚朋友之間也常以烤鴨為厚禮相互饋贈。
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