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第五節 調料類
酒
【異 名】 燒酒、白酒、黃酒、葡萄酒。
【來 源】 為米、麥黍、高梁等和曲釀成的一種飲料。
【化學成分】 因原料、釀造、加工、貯藏等條件不同，酒的名色甚多，其成分差異變很大。在製法上，酒可分為蒸餾酒（如高梁酒）和非蒸餾酒（如紹興酒）兩大類。凡酒類都含乙醇。蒸餾酒除乙醇的含量高於非蒸餾酒外，尚含高級醇類、脂肪酸類、酯類、醛類、少量揮發酸和不揮發酸，或含少量糖類。非蒸餾酒的成分為水、乙醇、麥芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、酸類、含氮物質、酯類、醛類、礦物質等，酸類中主要含乙酸、乳酸、氨基酸、琥珀酸等。
【性味歸經】 苦、甘、辛，溫，有毒。入心、肝、肺、胃經。
【功效主治】 通血脈，禦寒氣，醒脾溫中，行葯勢。主治風寒痹痛，筋攣急，胸痹，心腹冷痛。
【用 法】 佐餐溫飲，和葯同煎或浸葯服。外用淋洗、嗽口或磨擦。陰虛、失血及溫熱甚者忌服。
食 鹽
【異 名】 鹽、咸鹺。
【來 源】 為海水或鹽井、鹽池、鹽泉中的鹽水經煎曬而成的結晶。
【化學成分】 主要為氯化鈉，夾雜的雜質場爾的有氯化鎂、硫酸鎂、硫酸鈉、硫酸鈣及不溶物質等。
【性味歸經】 咸，寒。入胃、腎、大腸、小腸經。
【功效主治】 涌吐消痰，涼血清火，解毒。主治食停上脘，心腹脹痛，胸中痰癖，二便不通，齒齦出血，喉痛，牙痛，目翳，瘡瘍，毒蟲螫傷。
【用 法】 沸湯溶化服，或為烹菜佐料；催吐宜炒黃化服。或炒熱熨敷，水化點眼，洗瘡。水腫患者忌服。
醋
【異 名】 苦灑、淳酢、醯、米醋。
【來 源】 以米、麥、高梁或酒、酒糟等釀成的含有乙酸的液體。
【化學成分】 醋一般含有浸膏質、灰分、揮發酸、不揮發酸、還原糖，具體物質有高級醇類、３－羥基丁酮、二羥基丙酮、酪醇、乙醛、甲醛、乙縮醛、乙酸（含量３－５％）、琥珀酸、草酸及山梨糖等。
【性味歸經】 酸、苦，溫。入肝、胃經。
【功效主治】 散瘀，止血，解毒，殺蟲。主治產後血暈，□癖（□下徵字）瘕，黃疸，黃汗，吐血，衄血，大便下血，陰部瘙癢，癰疽瘡腫。又可解魚肉菜毒。
【用 法】 烹調菜肴，佐餐；入湯劑或拌製藥物服用；或燒熱熏嗅，含漱，和葯調敷。脾胃濕盛、痿痹、筋脈拘攣及外感初起者忌服。
醬
【來 源】 系用麵粉或豆類，經蒸罨發酵，加鹽、水製成的糊狀物。分豆瓣醬和甜面醬兩類。
【化學成分】 每１００克豆瓣醬中含水分３９克、蛋白質２０。９克、脂肪１１。２克、碳水化合物２克、灰分２４。９克、鈣２４５毫克、磷１７４毫克、鐵１６。１毫克、硫胺素０。０５毫克、核黃素０。７８毫克、尼克酸２。１毫克；１００克甜面醬中含水分４７克、蛋白質５。８克、脂肪１。２克、碳水化合物３７克、灰分６。３克、鈣３２毫克、磷１０４毫克、鐵５。７毫克。
【性味歸經】 咸，寒。入胃、脾、腎經。
【功效主治】 除熱，解毒。主治蜂螫蟲傷，燙火傷，熱病煩滿。
【用 法】 作菜肴調料。多食易生痰動氣。
落花生油
【異 名】 果油、花生油。
【來 源】 為豆科植物落花生的種子榨出之脂肪油。
【化學成分】 含多種脂肪酸的甘油酯。脂肪酸中含油酸３９。２－６５。７％、亞油酸１６。８－３８。２％、棕櫚酸７。３－１２。９％、硬脂酸２。６－５。６％，以及花生酸、山（□下俞字）酸、廿四烷酸、肉豆蔻酸、蠟酸、順－廿碳烯－９－酸、廿－碳烯－１１－酸、落花生油酸、月桂酸等。
【性味歸經】 甘，平。入脾、肺、大腸經。
【功效主治】 補脾潤肺，潤腸下蟲。花生油熟食，有潤腸逐蟲之功效，可治療蛔蟲性腸梗阻。
【用 法】 烹菜食，或灌腸。
胡 椒
【異 名】 浮椒、昧履支、玉椒。
【來 源】 為胡椒科植物胡椒的果實。
【化學成分】 含胡椒礆、胡椒脂礆、胡椒新礆、胡椒醛、二氫葛縷醇、氧化石竹烯、隱呂酮、醇類化合物等。
【性味歸經】 辛，熱。入胃、大腸經。
【功效主治】 溫中下氣，消痰解毒。主治寒痰食積，脘腹冷痛，反胃，嘔吐清水，泄瀉，冷痢；外敷治瘡腫，毒蛇咬傷，犬咬傷。又可解食物毒。
【用 法】 煎湯內服，或入丸散，或為佐料，或研末外敷。陰虛火旺者忌服。
肉 桂
【異 名】 桂皮、牡桂、紫桂、玉桂、辣桂。
【來 源】 為樟科植物肉桂的干皮及枝皮。
【化學成分】 含桂皮油１－２％，其中桂皮醛７５－９０％以及少量乙酸桂皮酯，乙酸苯丙酯等。
【性味歸經】 辛、甘，熱。入腎、脾、膀胱經。
【功效主治】 補元陽，暖脾胃，除積冷，通血脈。主治命門火衰，肢冷脈微，亡陽虛脫，腹痛泄瀉，寒疝奔豚，腰膝冷痛，經閉（□下徵字）瘕，陰疽流注，虛陽浮越之上熱下寒。
【用 法】 煎湯服，烹菜食，入方葯；或研末外敷，浸酒塗擦。陰虛火旺者及孕婦慎用。
蜂 蜜
【異 名】 石蜜、石飴、食蜜、蜜、白蜜、白沙蜜、蜜糖、蜂糖。
【來 源】 為蜜蜂科昆蟲中華蜜蜂等所釀的蜜糖。
【化學成分】 含果糖、葡萄糖約７０％，尚含少量的蔗糖、麥芽糖、糊精、樹膠、含氮化合物、有機酸、揮髮油、色素、蠟、植物殘片、酵母、□及無機鹽等。
【性味歸經】 甘，平。入肺、脾、大腸經。
【功效主治】 補中潤燥，緩急解毒。主治肺燥咳嗽，腸燥便秘，胃脘疼痛，鼻淵，口瘡，湯火燙傷。解烏頭毒。
【用 法】 沖服，或入丸、膏劑 分部外塗可治熱油燙傷。痰濕內蘊、中滿痞脹及腸滑泄瀉者忌服。
冰 糖
【來 源】 為白砂糖煎煉而成的冰塊狀結晶。
【性味歸經】 甘，平。入肺、脾經。
【功效主治】 補中益氣，和胃潤肺。用於肺燥、肺虛、風寒、勞累所致的咳喘，小兒瘧疾，噤口痢，口瘡，風火牙痛。
【用 法】 煎湯內服，佐餐，或入丸、膏劑。
蔥 白
【異 名】 蔥莖白，蔥白頭。
【來 源】 為百合科植物蔥的鱗莖。
【化學成分】 含揮髮油（主要為蒜素、二烯丙基硫醚）、維生素Ｃ９７毫克％（濕重計）、維生素Ｂ１、維生素Ｂ２、煙酸、少量的維生素Ａ、脂肪油和粘液質。
【性味歸經】 辛，溫。入肺、胃二經。
【功效主治】 發表，通陽，解毒。主治傷寒寒熱頭痛，陰寒腹痛，蟲積內阻，二便不通，痢疾，癰腫。
【用 法】 煎湯或煮酒內服。外用可搗敷，炒熨，煎水洗患處，或塞耳、塞鼻。表虛自汗者忌服。
姜
【異 名】 生薑、乾薑、均姜、白姜。
【來 源】 為姜科植物姜的乾燥根莖或鮮根莖。
【化學成分】 含姜烯、水芹烯、□烯、姜烯酮、姜辣素、姜酮、龍腦、姜醇、檸檬醛等揮髮油類成分以及樹脂、澱粉等。
【性味歸經】 生薑：辛，微溫；乾薑：辛，熱 幅入脾、胃、肺經。
【功效主治】 生薑：解表散寒，止嘔化痰。主治風寒感冒，嘔吐痰咳。乾薑：溫中逐寒，回陽通脈。主治心腹冷痛，吐瀉，肢冷脈微，寒飲喘咳，風寒濕痹，陽虛吐衄、下血。
【用 法】 煎湯內服，佐料，入菜炒食，或切片炙穴位。陰虛內熱，血熱妄行者忌服。
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