春季飲食養生湯

　　春季飲食養生湯

　　春季飲食的常識：怎麼煲湯才能更好的保留食物營養呢?如果想煲出一鍋好湯，就要保留營養，就必須注意7個要點。那麼如何煲湯才是最正確呢?首先選擇合適的食材和煲湯器具最重要，在加工過程中也要倍加小心，最後，也不能忽略喝湯的時機和方法。

　　一、選料時要精心

　　選料是熬好鮮湯的關鍵。想要熬好湯，必須選鮮的味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料等，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品中的蛋白質是很豐富的、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源。

　　二、食品新鮮最重要

　　即選用鮮味足、無膻腥味的原料。新鮮並不是本來就有講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。現代所講的鮮，是指魚、畜禽死後3~5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體比較容易吸收的物質，不但營養最豐富，味道也不錯。

　　三、炊具要選好

　　熬鮮湯用陳年瓦罐效果最好。瓦罐是經過高溫燒制而成，具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等作用。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裏面的原料，而相對平衡的環境的溫度，又可以幫助水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持的時間也是很長的，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮醇，原料的質地就越酥爛。

　　四、火候要適當

　　熬湯的主要秘訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才可以把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇、味美。只有文火才能使營養物質溶出得更多，而且湯色清澈，味道淳樸。

　　五、配水要合理

　　水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的媒介。水溫的變化，用量的多少，對湯的營養和風味起着直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍，而且會出現食品與冷水共同受熱。

　　熬湯不應該用熱水，如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質就會立刻凝固，使裡層蛋白質不能充分溶解到湯里。除此之外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質也不能充分溶解到湯里，湯的味道也會發生變化，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。

　　六、搭配要適宜

　　有些食物之間已有原本的搭配模式，營養素有互補的作用，即餐桌上的“黃金搭配”。最值得說的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與鹼性食品海帶的營養正好可以互相配合，這是日本的長壽地區沖繩的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正，一般不應該用太多品種的動物食品一起熬。

　　七、操作要精細

　　熬湯時不應該先放鹽，因為鹽具有滲透的作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。熬湯時溫度長時間最好維持在85~100攝氏度，如果在湯中加蔬菜應及時的吃，避免維生素c被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來的鮮味。