炒菜既是一門手藝，同時也是一門藝術，對真正的行家裡手來說，每一個細節都是需要關注而且千錘百鍊的。其中，油溫就是要格外值得注重的一個事項，它直接影響到菜肴的口感和質量，下面我們就一同來研究研究油溫與做菜，希望能給人人帶來一些輔助。

油溫的分類

超高油溫

超高油溫就類似於大廚炒菜時溘然鍋里起火時的場景，其油溫異常之高，可達三百攝氏度左右，這種油溫適合速成的食物，應由廚藝異常高明的人來操作，倘若是尋常老國民，一定是偷雞不成蝕把米，佳肴沒做成，菜還做壞了。

高油溫

高油溫比超高油溫略低一點，溫度在二百攝氏度左右，雖然不會起火，但消息可大，外面優勢平浪靜，油層之下可是波濤洶湧，不時還會冒點煙。這種油溫適合炸和煎，能做出很脆的感受。

中油溫

中油溫就是控制在二百攝氏度以內的油溫，不鬧不吵，聲音很小，隨統一絲一縷的青煙，由於溫度照樣偏高，因此對照適合炸食、炒食等，可做到中國人所憧憬的外焦里嫩的效果。

低油溫

低油溫的局限略廣，低可至三十攝氏度，高可達一百五十攝氏度。於是，低油溫做菜的局限也最為普遍，從超低油溫下的油炸堅果類到較高一些油溫下的炒菜類，都歸它管。

若何控制油溫

質料低油溫下鍋

質料就是即將遭受油鍋折磨的倒霉蛋們，昔人結拜時常說上刀山下油鍋，為表誠意，說的一定是溫度很高的油鍋的。然則在做菜時，油溫就不能控制太高了，質料下鍋，若是油溫很高就會造成食材的焦化和粘結。

多高少低

簡而言之，就是質料多時油溫高一些，質料少時油溫低一些。為什麼要這樣做呢？緣故原由就在於質料自己的溫度相對油溫要低許多，進入油鍋時會造成油溫的下降，云云質料越多就會導致油溫下降越多，因此要遵照“多高少低”的原則。

老高嫩低

此條是針對質料的質地來剖析。對質地較老的食材來說，低油溫反而怎樣不了它，非得又高熱攻擊;而對於質地嫩一些的質料，高油溫倒會對其造成損壞，因此油溫要低一些。

以上就是本文對油溫的控制的總結和歸納，希望對人人有所輔助。