愛吃腌菜會致癌？是危言聳聽照樣確有其事？食物專家以為人們對於“腌菜致癌”的有四大誤區，並非所有的腌菜都市有致癌的風險，事實腌菜要多久才氣平安食用？

誤解一：鹽腌菜、暴腌菜、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜都是一回事

只管這些食物都歸《GB 2714-2003 醬腌菜衛生尺度》局限治理，然則其製作工藝差異，發酵方式差異，以是危險也紛歧樣。多項研究證實，由於乳酸菌不具備硝酸還原酶，嚴酷的純乳酸菌發酵所發生的亞硝酸鹽含量是異常低的。泡菜腌制中所加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可以輔助降低亞硝酸鹽水平。需要醬制數個月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低。只有腌制幾天就食用的暴腌菜，以及雜菌污染大、腌制時間不足的泡菜、酸菜才有促進致癌的問題。

遺憾的是，我國許多區域住民喜歡大量吃暴腌菜，另有許多住民喜歡自己把蔬菜切碎，加點鹽拌一下，在冰箱里放幾天，做脆口小菜吃。現實上這也是暴腌菜的變種，是不太平安的。許多觀察發現，吃製作欠妥的腌菜，與胃癌、食道癌的高發簡直存在關聯，而且在樣品中也查出了致癌物。

誤解二：正規廠家的產物和小作坊產物的平安性是一樣的

現在食物企業的加工手藝水平差異甚大。少數手藝水平較高的企業可以做到用人工選擇過的平安菌種來接種，嚴酷控制發酵條件，從而保證產物的亞硝酸鹽不超標。另有一些企業能夠嚴酷遵守傳統工藝，腌制、醬制和發酵時間跨越三周，甚至到達幾個月之久，也會阻止亞硝酸鹽超標問題。從現有檢測報道來看，正規企業產物的亞硝酸鹽超標徵象只是少數。

然而，部門小作坊、小我私人製作的腌菜、酸菜、泡菜等產物沒有質量控制，生產程序雜亂，無論是菌種、發酵條件、添加劑使用、蘊藏運輸等各方面都可能存在隱患，平安難以保障。

從以上情形看出，我國應當對所有傳統食物都制訂一個指導性的工藝尺度，明確指出生產中的危害控制要害點及詳細要求，並系統性地研究食用種種醬腌菜對康健的影響。這方面可以向韓國泡菜學習，也可以借鑒西方國家製作西式泡菜的治理履歷。消費者應當優先選擇正規企業的產物，或按規範程序自行製作。

誤解三：亞硝酸鹽不超標的腌菜就一定能及格

根據現在我國對醬腌菜類食物的抽查檢測效果，正規企業醬腌菜產物的主要問題是添加劑超標，好比防腐劑超標、糖精超標、亞硫酸鹽超標等。

為了少放點鹽阻止口味過咸，同時又阻止微生物太過生長，企業往往會加入防腐劑；

為了改善風味，可能加入糖精；

為了讓顏色更漂亮一些，可能用亞硫酸鹽漂白，或放一點色素等。

相比於亞硝酸鹽，這些物質毒性都很小，但事實跨越國家尺度就是不及格產物。

這裏要說明的是，放入少量薑黃色素或紅曲色素是無害的，它們都屬於自然色素，甚至有一定的康健作用。

誤解四：若是醬腌菜的所有指標都及格，就可以放心多吃了

無論醬腌菜若何優質，它們事實是含有較多鹽分的食物，其中的自然抗氧化因素也有較大損失，故而不能與新鮮蔬菜的營養價值相當。

這裏要註釋的是，醬腌菜中含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質，乳酸發酵和醋酸發酵也可以發生少量B族維生素，故而衛生及格的醬腌菜並非一無是處。

天下各國人民都喜歡食用醬腌菜，少量吃一點作為開胃食物是無妨的，但若是用它作為一餐中的主菜，替換新鮮蔬菜，就不穩健了。稀奇是慢性病人和少年兒童，需要更多地食用新鮮蔬菜來預防疾病或促進生長，並養成口味清淡的優越膳食習慣，故不宜多吃醬腌菜。