許多專家警示，蔬菜中的亞硝酸鹽很可能是比農藥危害更大的一種因素。由於太過施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量經常偏高，轉化成亞硝酸鹽之後，可能和卵白質剖析產物合成亞硝胺，成為誘發胃癌等癌症的隱患。觀察發現，我國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。

然則，怎樣才氣遠離蔬菜中的亞硝酸鹽呢？看看下面這些研究效果吧。

洗菜的時刻不要浸泡

許多人買回蔬菜之後，由於憂鬱其外面的農藥，都喜歡放在水中或鹽水中浸泡20分鐘半個小時左右。這個方式果真有利食物平安嗎？

一項最新的海內研究給我們註釋了謎底：和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜會增添蔬菜中的亞硝酸鹽，從而晦氣於食物平安。中國農業大學一位結業生的研究則發現，鹽水泡並不比加洗潔精然後用自來水漂洗去除農藥的效果更好。

研究證實，用洗潔精洗過，然後再漂洗清潔，蔬菜中的亞硝酸鹽含量低於用清水浸泡20分鐘的樣品。研究以為，可能是由於浸泡是一種無氧狀態，有利於提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。長時間的浸泡還可能使恭弘=叶 恭弘片破損，營養因素的損失增添。

綠恭弘=叶 恭弘菜冷藏效果好

剛剛採收的新鮮蔬菜當中，亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下蘊藏1-3天時，其中的亞硝酸鹽到達岑嶺；冷藏條件下，3-5天到達岑嶺。對於菠菜、小白菜等綠恭弘=叶 恭弘蔬菜來說，亞硝酸鹽發生量稀奇大，冰箱蘊藏的效果要遠遠好於室溫蘊藏，而對於黃瓜和土豆來說，差異並沒有那麼顯著。冷凍蘊藏的轉變很小，種種蔬菜的差異也不大。

以是說，若是買來綠恭弘=叶 恭弘蔬菜又沒有馬上吃，而是放了兩三天吃，其中的亞硝酸鹽很有可能升高，稀奇是綠恭弘=叶 恭弘蔬菜。不外，對於耐久蘊藏的明了菜來說，蘊藏多日之後，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，可能是由於蘊藏曆程中營養消耗和轉化為其他含氮物的緣故原由。故而不必憂鬱冬儲明了菜的亞硝酸鹽問題。

涼拌菜里加蒜泥

涼拌蔬菜的時刻，加入蒜泥和檸檬汁都有助於提高平安性，由於大蒜能降低亞硝酸鹽的含量，而蒜汁中的有機硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。

同樣，蔬菜腌制時，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利於降低亞硝酸鹽的含量。

炒菜保留前 只管少翻動

炒熟的蔬菜久存之後，也同樣會有亞硝酸鹽含量增添的問題，這是由於微生物的流動導致的。許多細菌都有硝酸還原酶，能夠把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，使其含量上升。

若是能夠在烹飪之後馬上撥出一份，不再翻動，儘快放入冰箱當中保留，第二天早上的亞硝酸鹽上升仍然很少。

蔬菜先用滾水焯一下再放冰箱

若是把蔬菜先在滾水中焯一下，通常可以除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

既然硝酸鹽的量已經大幅度下降，在冰箱里存到第二天，亞硝酸鹽的含量更是微乎其微，完全不必憂鬱其平安性。我本人也經常這樣做，先焯熟綠恭弘=叶 恭弘蔬菜，撈出後放冰過的大盤中，平攤，快速涼到室溫，然後分裝成兩三個盒子，放冰箱中，每餐吃一份。這樣存放24小時是完全無需憂鬱的。

我們曾經測定過，熟的綠恭弘=叶 恭弘菜在冰箱里放24小時，亞硝酸鹽僅僅從約3mg/100g上升到7mg/100g，遠遠達不到引起平安問題的水平（如暴腌菜可高達100mg/100g以上）。