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一個文化的形成需要歷史時間的見證，中華飲食文化的發展經過漫長歷史的演變最終形成了如今的各地方不同菜系的局面。豫菜文化就是河南地區飲食文化的代表，那麼豫菜都經過了哪些歷史上的演變，最終成為我們熟知的樣子。
雖然豫菜的歷史悠久，生在河南，長在河南，但很多人對豫菜並不甚了解。
豫菜是由以開封代表的傳統豫菜體系，逐步演變為以省會鄭州為中心的新豫菜體系的。豫菜以鄭州為中心、由四個不同的口味區構成。
豫東口味居中，恪守傳統、扒制類菜肴是為典型，以開封為代表；豫西以洛陽為代表，水席為典型風味，口味稍偏酸；豫南以信陽為代表，燉菜較為典型，口味稍偏辣；豫北以新鄉、安陽為代表，善用土特產，口味偏重。
豫菜堅持五味調和、質味適中的基本傳統，突出和諧、適中，平和適口不刺激是其顯著特點。各種口味以相融、相和為度，絕不偏頗是基本原則。
作為中原烹飪文明的代表，發源於開封的豫菜雖然在南宋以後成為中國烹飪的地方幫派，但因地處九州之中，一直秉承着中國烹飪的基本傳統：中與和。“中”是指豫菜不東、不西、不南、不北，而居東西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而於甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶東西南北為一體，為一統，溶甜咸酸辣為一鼎而求一味，而求一和。
中與和為中原烹飪文化之本，為中華文明之本。從中國烹飪之聖商相伊尹（開封杞縣人）3600年前創五味調和之說至今，豫菜借中州之地利，得四季之天時，調和鼎鼐，包溶五味，以數十種技法炮製數千種菜肴，其品種技術南下北上影響遍及神州，美味膾炙人口。豫菜口味居中，和眾家之長，兼具南北特色。
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