黔菜屬於屬於中國十大菜系之一，但黔菜中天然的營養成分以及獨特的烹制方法是其他菜系中任何一個所不能相比的。黔菜文化的歷史源遠流長，它融合了不同民族的飲食習慣和方法，具有鮮明的民族特色和民間特色。下面就讓我們一起來了解一下黔菜的兩大組成部分，民族菜和民間菜。
黔菜，是貴州本地正宗的菜肴。狹義地講，是原材料皆產於貴州，在本地各民族中長期認同、流行的，具有本地調料特點，口味習慣的菜肴。由民族菜，民俗菜、土司菜三個部份組成。廣義地講，原材料不問出處，它的烹飪方式，口味習慣符合於貴州人，就是黔菜。正是一方水土、一種口味。黔菜的特點是：辣醇、香濃、酸鮮、味厚。辣、麻、酸是黔菜很突出的風味。
黔菜有兩大組成部分，一為民族菜，一為民間菜。
民族菜，顧名思義，是少數民族的菜肴。貴州是個多民族的省份，各種民族菜具有不同又相似的特徵，黔菜就是吸納了這些民族風味。貴州光是酸湯的種類就有很多種，若以湯的質量和清澈度來分有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來劃分則有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料划也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等；如以民族劃分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。
其中以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。總的來說，我們貴州民族菜肴的特點就是酸鮮、辣醇，因為貴州古來少鹽，有句諺語：“三天不吃酸走路打竄竄”所以少數民族食酸以增補體能，吃了酸走路就不會打“竄竄”了。
民間菜的特點就是講究千滋百味，野趣天成，調味品也是獨具的，比如木姜花、薄荷香等，且各種美食都配有各自專屬的蘸水，土法秘方很多，這是黔菜的最大特色。
黔菜與川菜最大的區別是原料更豐富多彩。辣椒兩家都用，但黔菜就辣而不猛，香鮮味美。具體辣椒品種可就多了，從味型上來說，有油辣、糟辣、酸辣、糊辣、醬辣、腌辣、泡辣、糍粑辣、豆豉辣、鹽酸辣、燒辣、香辣等，都是省外所沒有的獨特的調料，基本上貴州菜都不是單一味道，講究複合味型，使用多種調料入味、提味，一個菜就是一種味道，每個菜都不一樣，很有個性。在做菜的準備工作中，腌制是一個很重要的方面，民族菜比較喜歡燉、燜、蒸、烤，而炒制的則較少。
進入貴州的菜系大概有川菜、湘菜和粵菜，然而進來以後這些菜系都不是他們原有的口味了，做了很多方面的改進。比如粵菜加了辣椒，川菜使用了更多的調料，各菜換了黔菜的烹制方法等，這樣適應了貴州人的風格，所以也得到了很大的發展。這就是貴州人的本事，能將外來事物的長處發揚光大，糅合本地特色，並使之更好的為自己服務。
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