改刀肉，單是聽名字就知道，此菜重點在刀工，它是一道色香味俱全的漢族名餚。改刀肉味道鮮美，營養豐富，可用於長時間的存放。此菜的製作精細、風味獨特，在地方上廣為流傳。那麼你知道改刀肉是什麼菜系嗎？本期中國飲食文化為你解答。
改刀肉的菜系屬東北菜系。
關於這道菜的名字，說法有二。一是這菜重在刀工和火候，所以叫“改刀肉”；第二種說法是道光帝吃過後御賜菜名“改刀肉”。
改刀肉製作原料
主料：豬臀尖肉（200克）、玉蘭片（200克）、口蘑（25克）、雞鴨湯（25克）
輔料：醬油（40克）、味精（3克）、料酒（10克）、醋（10克）、香油（5克）、大油（50克）、蔥（5克）、姜（5克）、蒜（5克）、濕澱粉（10克）
烹制方法
1、將豬肉片成大薄片，再切火柴粗細的絲。玉蘭片切成頭細絲，用開水焯一下。蔥、姜、蒜切細絲備用。
2、勺內加底油，燒至四成熱，放肉絲煸炒，邊炒邊淋入少許油。肉絲水分快乾時，放入蔥、姜、蒜及冬筍絲略炒，加入醬油迅速翻炒，成深紅色后，加入口蘑湯和雞鴨湯略煨，加入味精、濕澱粉煸炒，潷出余油，烹料酒和醋，淋香油出鍋。
工藝關鍵
1、刀工成形要均勻，掌握火候，煸干水分為宜。
2、玉蘭片用毛湯煮半小時改刀，味道鮮美。
風味特點
1、改刀肉是清道光年間宮廷御膳品種，經八代相傳，已有l60餘年的歷史。
2、相傳，道光在位時，吃膩了山珍海味，一心想換花樣，御膳房裡七位高廚費盡心機，仍不能引起皇帝的食慾，眾廚急切不安。一日主廚劉德才忽想起竹筍鮮嫩，如配以豬肉同炒一定味佳。眾人反覆試做，逐步完善，晉獻后深受道光喜愛。
3、此菜用料尋常，重在刀功，肉絲與筍絲混然一色，入口酥軟，味道鮮美，無餘汁，幽香四溢，可冬存百日，夏貯一旬。此菜回鍋勝於初做，製作精細，風味獨特，在東北地區廣為流傳。
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