蘇州太湖三白，賽過陸上三鮮

　　是江蘇省常州市武進區（原武進縣）、蘇州市吳中區（原吳縣）和無錫市的地方着名系列菜“太湖船菜”的招牌食材，蘇錫常三城的太湖三白做法都有所不同；白魚、白蝦、銀魚、由於其色澤均呈白色，因而稱為“太湖三白”.利用太湖三白所製作之菜肴的選料，極為注重食材的新鮮程度；尤因其出水即易死亡，故而最適合在水邊或船上烹制太湖三白。以太湖三白製作菜肴之方法，多為清蒸白灼等，強調保持食材的原味。
　　簡介吳郡太湖產名食，以太湖銀魚、白魚、白蝦三味湖鮮之形冠名，故曰：太湖三白，此說約定俗成、年代久遠、繪聲繪色。 “三白”當中會有“一銀”？漢語裡頭，銀和白，常常是一回事，比如銀髮和白髮。銀色和白色基本上屬於同種色系，太湖三白當中一定是要有叫“銀”的魚存在，一般人看到的那個叫“銀魚”的魚，論起顏色來，要比那個叫“白魚”更白。可是，這卻是一個誤會：銀魚被捕撈出水面時，它原來的銀色會立即變成白色。

　　太湖銀魚
　　白太湖銀魚，長二寸余，體長略圓，形如玉簪，似無骨無腸，細嫩透明，色澤似銀，故稱銀魚。春秋時期，太湖就盛產銀魚，宋代詩人“春后銀魚霜下鱸”的名句，把銀魚與鱸魚並列為魚中珍品。清康熙年間，銀魚就被列為“貢品”。銀魚原為海魚，后定居在太湖繁衍，是太湖名貴特產。銀魚肉質細嫩，營養豐富，無鱗、無骨、無刺、無腸、無鰾、無腥味，可烹制各種佳肴，深受國內外消費者的喜愛。
　　銀魚又是江蘇傳統外貿產品，太湖牌冷凍銀魚在國際上久負盛名。日本人常把銀魚與鯡魚籽、海膽醬一起，配上調味品，製成珍貴菜肴。將銀魚晒成干，色、香、味、形，經久不變。烹制前，用水浸一下，柔若無骨，製成各類應時名菜，不比鮮銀魚遜色。八十年代太湖銀魚南移滇池，西湖，成為當地的名特產。
　　民間通俗的叫法：冰魚、玻璃魚，以其渾體透明、晶瑩白皙之故。古代人又把它叫做玉箸魚，因為它看上去像一根玉做的筷子（清楊光輔《淞南樂府》：淞南好，斗酒餞春殘。玉箸魚鮮和韭煮，金花菜好入粞攤，蠶豆又登盤）。還有一種叫“白小”，杜工部《白小》詩曰：“白小群分命，天然二寸魚。細微沾水族，風俗當園蔬。入肆銀花亂，傾箱雪片虛。生成猶拾卵，盡其義何如。”白白的，小小的，在杜甫眼裡就像魚卵，似乎行走在魚的邊緣。對於銀魚，還有些其他說法，叫“麵條魚”“繡花針”等等。
　　宋朝高承敷演的掌故說，當年，越王勾踐正在吃一種魚的時候，吳王夫差的軍隊打來，勾踐遂將吃了一半的魚倒入江中慌忙迎戰。這些被吃剩的魚在水裡變作了另一種魚，人們叫它“鱠殘魚”,即銀魚（見《事物紀原·鱠殘》）。

　　太湖白魚
　　二白太湖白魚：亦稱“鰷”“頭尾俱向上”而得名，體狹長側扁，細骨細鱗，銀光閃爍，是食肉性經濟魚類之一。目前尚未養殖，主要依靠天然捕撈。白魚肉質細嫩，鱗下脂肪多，酷似鰣魚，是太湖名貴魚類。《吳郡志》載：“白魚出太湖者勝，民得采之，隋時入貢洛陽”,當時白魚已作為貢品上貢皇庭。白魚大多在太湖敞水域中生長，以小魚蝦為食，是太湖自繁殖魚類，一年四季均可捕獲，在六。七月生殖產卵期捕撈產量最高。《吳郡志》有“吳人以芒種日謂之入霉，梅后十五日謂之入時。白魚至是盛出。謂之時里白”。解放后，對白魚資源進行保護，繁殖期禁止捕捉，使之常盛不衰。1300多年前，太湖白魚就被老百姓誇為無錫第一魚。太湖白魚又稱太湖銀刀，相傳這名字的由來還有一個動人的傳說。相傳明朝末年，清兵打入太湖，蘇州太湖漁民張三帶領一幫人與南下的清兵在太湖一帶激戰，有次還攻入蘇州城。一次，張三在湖上與清兵作戰時，手臂中箭，手中大刀掉入湖中。他忍住劇痛，彎腰從湖中拾起一把銀刀，向清兵殺去，清兵被他的神勇給鎮住了，紛紛落荒而逃。張三再一瞧手中，原來是一條銀光閃爍的白魚，這樣‘銀刀’這個名字就叫開了。“太湖白蝦三白太湖白蝦”清《太湖備考》上有“太湖白蝦甲天下，熟時色仍潔白”的記載。白蝦殼薄、肉嫩、味鮮美，是人民喜愛的水產品。用白蝦做的“醉蝦”放在桌上，蝦還在蹦跳，吃在嘴裏，奇嫩異常，鮮美無比。白蝦剝蝦仁出肉率高，還可加工成蝦干，去皮后便是“湖開”蝦還可入葯。內服有托里解毒之功能，酒後喝一碗蝦米湯，頓覺腸胃舒適，美味不盡。

　　白蝦
　　又名太湖秀麗長臂蝦，俗稱“水晶蝦”（白泥蝦），太湖着名水產。肉質細嫩鮮美，營養價值甚高。據科學分析，每100克食用蝦中，含蛋白質20.6克，脂肪0.7克，水77克以及鈣、鱗、鐵、無機鹽和維生素A等多種營養成分。白蝦是水生甲殼動物，屬甲殼綱，十足目，長尾亞目，長臂蝦科。屬淡水蝦類，白蝦殼薄，生時通體透明、晶瑩如玉，略見棕色斑紋，死後變白色，因此得名。太湖白蝦：頭有須，胸有爪，兩眼突出，尾成叉形，大多生長在水草繁茂、風平浪靜的開闊淺灘處，其食性是以植物碎片、有機殘渣和弱小無脊椎浮遊生物為主要食料。生長期一般為一年左右。白蝦沒有專門汛期，每年五月到七月中下旬，是白蝦產卵旺季。也是捕撈旺季，此時的蝦腹中蝦籽飽滿，漁民稱“蠶子蝦”白蝦殼薄、肉嫩、味鮮美，是人民喜愛的水產品。白蝦的吃法很多，名目繁多，各有特色，鮮食有鹽水、油爆、蝦片、蝦仁、蝦圓、蝦卷、蝦仁可做成蝦仁炒蛋、蝦仁羹湯、石榴蝦仁、碧螺蝦仁、用作配料的菜則更是不勝枚舉：蝦肉餛飩、餃子、饅頭、蝦絨蛋球、蝦珠鯽魚、薺菜蝦餅、孔雀蝦蟹等百十道名菜。我國民間久有“死蝦泛紅”之說，太湖白蝦卻不然，燒熟也不變紅，渾身依然白色。在國際市場上，太湖蝦米被奉為水產珍品，供不應求，往往作為主菜的高級佐料。

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