油炸食物一直都被當做是垃圾食品，正如吃米飯的我們不懂得國外為何要當那些油炸得垃圾食品為主食一樣，不過有些美味的食物都是爆香好吃的。本期魯菜文化帶你了解一下美味菜肴油爆雙脆。
油爆雙脆是山東地區漢族傳統名菜，屬於魯菜菜系中很有特色的菜式之一，油爆雙脆以雞胗為主要材料，烹飪以爆菜油爆為主油。正宗的油爆雙脆的做法極難，對火候的要求極為苛刻，欠一秒鐘則不熟，過一秒鐘則不脆，是中餐里製作難度最大的菜肴之一。在袁枚的《隨園食單》和梁實秋的《雅舍談吃》中對此菜均有高度讚譽。
據傳，“油爆雙脆”始於清朝中期，是久負盛名的傳統魯菜，以製作原料講究、烹飪技藝精絕、風格獨特而為世人推崇。在魯菜名品眾多的山東濟南，人們一向對美食近於苛求。在激烈競爭之中，極富創新精神的廚師便想到了有異於通常肉食菜饌的思路，選用人們平時不予看重、而以脆嫩突出的豬肚和雞肫來製作菜肴。
只因這兩種東西所含水分相當多，故有“雙脆”的美稱。清代着名文人袁枚對“油爆雙脆”給予了極高評價，他在《隨園食單》中是這樣說的：“將豬肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。
此北人法也。”可見其時，人們已經相當精於此道了。有經驗的廚師將豬肚和雞（鴨）肫同烹，則味道更加鮮美。此饌的絕佳之處還在於顏色呈一白一紅二色，交相輝映之下更顯美不勝收，可以大大刺激食客的食慾，真不愧為色、香、味、形兼備的特色美食。
“油爆雙脆”原名“爆雙片”，從創出之日起便一鳴驚人，吸引了眾多的達官貴人先品為快。因廚師將豬肚和雞肫切成薄片，入旺油即熟，口感既脆又嫩，所以人們便習慣稱它為“油爆雙脆”了。
後來，南來北往的客商、美食家們便將魯菜美饌“油爆雙脆”的大名傳到了京師重地，北京很快也有這種美餚上市了。如今，東北和江浙一帶的着名餐廳、賓館均有這道極為著名的魯菜風味菜供應，使“油爆雙脆”更成為名噪海內外的中國魯菜代表之一了。
一般人都可食用，尤適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。適宜熱病患者、肥胖、高血壓、高血脂、水腫、癌症、嗜酒者多食；並且是糖尿病人首選的食品之一。
但是脾胃虛弱、腹痛腹瀉、肺寒咳嗽者都應少吃，因黃瓜性涼，胃寒患者食之易致腹痛泄瀉。更適宜癌症、高血壓、夜盲症、乾眼症患者、營養不良、食慾不振者、皮膚粗糙者。
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