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反式脂肪酸全稱是“反式不飽和脂肪酸”。植物油主要是不飽和脂肪酸，分子結構中有一些雙鍵。雙鍵的存在使得植物油的熔點比飽和脂肪酸（動物油的主要成分）要低，因而在常溫下是液態。
因為通常的植物油比動物油要便宜，人們傾向於使用植物油炸食品。但是，雙鍵的存在使得植物油穩定性較差，在高溫過程中發生各種變化，如氧化分解，以及異化成反式脂肪酸。工業上就出現了對植物油進行加氫的處理。通過催化反應，把不飽和的雙鍵變成了單健，穩定性增加了。
但是，後來人們發現，加氫過程中有一部分雙鍵由順勢結構變成了反式結構。這樣，就有了四種類型的食用油：天然飽和的動物油，加氫飽和的植物油，部分加氫的植物油，還有不加氫的天然植物油。
其中，飽和的油不管是天然的動物油還是加氫飽和的植物油，都能夠承受更高的溫度，對於油炸食品有利。但是飽和油對於人體健康也有不利影響，醫學統計結果表明大量食用飽和油會增加冠心病等疾病的發生風險。天然植物油被認為是安全可靠的食用油，但是能夠承受的溫度要低得多，不好用來做油炸食品。
部分氫化的植物油介於二者之間，但是加氫過程中一些未被加氫的雙鍵會由無害的順式結構異化成有害的反式結構，這就是反式脂肪酸的來源。換句話說，只要是油炸食品，不管用上述的哪種油，對於人體健康都有着不利的影響。
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編輯：wuya
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