摘要：2002年4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學研究人員率先報道，在一些油炸和燒烤的澱粉類食品，如炸薯條、炸土豆片、穀物、麵包等中檢出丙烯酰胺；之後挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報道了類似結果。由中國疾病預防控制中心營養與食品安全研究所提供的資料显示，在監測的100餘份樣品中，丙烯酰胺含量為：薯類油炸食品，平均含量為0.78mg/kg，最高含量為3.21mg/kg；穀物類油炸食品平均含量為0.15mg/kg，最高含量為0.66mg/kg；
丙烯酰胺是一種白色晶狀體化學物質，人們獲取它的主要目的是作為生產聚丙烯酰胺的原料。像許多化學品一樣，丙烯酰胺單體具有一定的毒性，許許多多丙烯酰胺單體聚集在一起，形成聚丙烯酰胺，其毒性將大大減少。聚丙烯酰胺主要用於水的凈化處理、紙漿加工及管道的內塗層等用途。聚丙烯酰胺的用途決定了它離我們每個人都很近，自1950年實現工業化生產以來，丙烯酰胺進入到我們的生存空間已經50多年。
研究表明，人體可通過消化道、呼吸道和皮膚黏膜吸收丙烯酰胺。丙烯酰胺屬中等毒性類物質，對眼睛和皮膚有一定的刺激，在體內有蓄積作用，主要影響神經系統。密切大量接觸可出現亞急性中毒，中毒者表現為嗜睡、小腦功能障礙以及感覺運動型多發性周圍神經病。長期低濃度接觸可引起慢性中毒，中毒者出現頭痛、頭暈、疲勞、嗜睡、手指刺痛、麻木感，還可伴有兩手掌發紅、脫屑，手掌、足心多汗，進一步發展可出現四肢無力、肌肉疼痛以及小腦功能障礙等。
2002年4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學研究人員率先報道，在一些油炸和燒烤的澱粉類食品，如炸薯條、炸土豆片、穀物、麵包等中檢出丙烯酰胺；之後挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報道了類似結果。由於丙烯酰胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了國際社會和各國政府的高度關注。
2002年6月25日世界衛生組織和聯合國糧農組織緊急召開了食品中丙烯酰胺污染專家諮詢會議，對食品中丙烯酰胺的食用安全性進行了探討。2005年2月，聯合國糧農組織、世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會，對食品中的丙烯酰胺進行了系統的危險性評估。
研究證實，丙烯酰胺可通過多種途徑被人體吸收，其中經消化道吸收最快，在體內各組織廣泛分佈，包括母乳，因此存在母嬰間傳遞的可能。丙烯酰胺進入體內后，在細胞色素氧化酶的作用下，生成環氧丙酰胺，比丙烯酰胺更容易與DNA上的鳥嘌呤結合形成加合物，導致遺傳物質損傷和基因突變；因此，被認為是丙烯酰胺的主要致癌活性代謝產物。研究報道，給予大鼠、小鼠丙烯酰胺后，在小鼠肝、肺、睾丸、白細胞、腎和大鼠肝、甲狀腺、睾丸、乳腺、骨髓、白細胞和腦等組織中均檢出了環氧丙酰胺鳥嘌呤加合物。目前，迄今為止尚未見人體丙烯酰胺暴露后形成DNA加合物的報道。
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