摘要：銀耳湯一次多煮些，只要按我前面博文中的忠告，分成小份放入冰箱中保存，每份取出一次加熱食用，就可以保存1-2天時間，完全不必擔心。如果木耳一次泡發多了，也只需放入冰箱，避免變味發臭，次日仍可繼續烹調食用。
有位女士說，她為了美容，經常喜歡煲銀耳湯喝。但是，一次不可能只煲一碗，必然是三四碗的量，一天吃不完，放在冰箱里，還是比較擔心。一些愛吃木耳的人也說，木耳幾朵不值得發，一次往往多泡點，每次做菜的時候用一點，過夜的情況也常有。如果隔夜不能吃，它們到底是產生了什麼毒物呢？有多大危害？
凡是隔夜不能吃云云，除了擔心微生物繁殖之外，其禁忌原因幾乎都是來自亞鹽的增加。菌類不能利用鹽或亞鹽，但可以部分利用尿素、胺類等無機氮源。也就是說，養蘑菇的時候，培養基裏面所加的營養物質可能包括尿素，尿素本身無毒，但菌類可能把它代謝成鹽。鹽本身也是無毒的。但是，在發泡、烹煮和儲藏過程中，人們擔心一部分鹽可能在細菌的作用下變成亞鹽，而亞鹽是增加胃癌風險的一個因素。
不過，且不要一聽亞鹽就開始驚恐，先按照邏輯思考幾個問題：
首先，木耳和銀耳中含鹽多嗎？泡發之後會增加嗎？
其次，如果在室溫和冰箱里分別放24小時，亞鹽到底會增加多少？
第三，它們的食用量有多大？亞鹽的攝入量達到會引起危險的程度嗎？
先回答第一個問題。木耳和銀耳中的確含氮較多，包括鹽，但那是干品中的含量。泡發之後，一斤木耳可以變成9-10斤，其中的鹽的含量已經變成了十分之一。鮮木耳的鹽含量不過是120mg/kg左右，遠遠低於很多恭弘=叶 恭弘類蔬菜中的含量（FAO標準：一級新鮮蔬菜鹽含量432mg/kg）。亞鹽含量約為2.5mg/kg，比新鮮蔬菜的標準還要低得多（無公害蔬菜標準為低於40mg/kg）。而且，鹽和亞鹽都是高度可溶的物質，在泡發、清洗過程中，還要再溶進浸泡的水中，因此多洗幾次含量還會進一步下降。
關於存放24小時之後的變化，我沒有查到有關銀耳的測定數據，只找到一篇有關木耳的文章。這篇文章測定了鮮木耳在室溫和冷藏室中存放24小時之後的含量，發現無論什麼溫度下儲存，變化都非常小。文章還測定了水煮對木耳亞鹽的影響，室溫存放24小時之後，亞鹽含量從2.19mg/kg上升到2.59mg/kg，這麼小的變化對人體健康的影響可以忽略不計。銀耳雖無數據，但從理論上推測，其變化規律應當與木耳相似。
最後一個問題是，人們每天能吃多少木耳或銀耳呢？通常的食用量不超過干品5克，也就是相當於鮮品50克左右。如果用銀耳來煲湯，數量更少，每天吃的量不過是一兩朵。即便再多說一些，按鮮重100克（大約可以裝兩碗）來計算，每日攝入的亞鹽含量也不超過0.3mg。而亞鹽引起人體發生中毒的劑量是200mg以上，差着幾百倍呢。相比而言，人們吃腌菜、不新鮮蔬菜和粉紅色的肉菜、火腿、香腸、餚肉、醬肉等，所得到的亞鹽數量會比這個量高几十倍甚至百倍。
因此，所謂吃隔夜木耳和銀耳會引起中毒的說法，純屬不實傳言。目前我還不曾見到因為吃隔夜銀耳或木耳發生中毒的報道。除非有人故意在銀耳中非法添加亞鹽或鹽，才有這種可能性。
銀耳湯一次多煮些，只要按我前面博文中的忠告，分成小份放入冰箱中保存，每份取出一次加熱食用，就可以保存1-2天時間，完全不必擔心。如果木耳一次泡發多了，也只需放入冰箱，避免變味發臭，次日仍可繼續烹調食用。
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