有些蔬菜是因為食用部位的不同、顏色的深淺、生期的差異以及同一株蔬菜的不同部位而導致其營養成分及含量也不一樣，所以我們在選購蔬菜時可根據需要慎重選擇。
一般來說，我們選擇蔬菜時可分為莖恭弘=叶 恭弘型、塊根型和果實型三大類，此外還有花類和瓜類蔬菜。
1.莖恭弘=叶 恭弘型蔬菜
包括了油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，維生素c和胡蘿蔔素含量豐富。因為菠菜中含有鐵質，而且同時含草酸，因為它會妨礙食物中鈣、鐵吸收，所以烹調前，所以要在沸水中略焯。
2.塊根類蔬菜
這類蔬菜有蘿蔔、胡蘿蔔、芋頭、土豆、番薯等。因為蘿蔔含維生素c很多，胡蘿蔔含有大量的胡蘿蔔素，而土豆、芋頭含澱粉多，熱量高，那麼其他營養較少。因為這類蔬菜共同的特點就是含有豐富的粗纖維。一旦將蘿蔔、胡蘿蔔切成薄片或細條，放置1~2天後，那麼粗纖維可增加3倍左右。所以蘿蔔類食物要現切現吃，切記不宜切后貯存。
3.果實類蔬菜
而這類的蔬菜就有西紅柿、豆角、柿子椒、黃瓜、絲瓜、南瓜和茄子等。因為這類蔬菜除豆角、南瓜、絲瓜、茄子外，最好生吃，它們會避免在烹調過程中維生素被破壞。而西紅柿中含有較多的番茄紅素和維生素c。此外豆角，包括扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白質含量較高，因為氨基酸的成分多於穀物，而其他如鈣、磷、鐵、維生素b1的含量也高於其他蔬菜。像南瓜含胡蘿蔔素很多。而且辣椒中胡蘿蔔素和維生素c較豐富。
所以我們了解在同一株蔬菜中不同部位營養成分也有差別;就像大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養含量高得多。而蔥白部分維生素a、維生素b1及維生素c的含量不及蔥綠部分的一半。那麼同一株芹菜，而深綠色芹菜恭弘=叶 恭弘要比淡綠色的莖、稈含有更多的維生素a和維生素c。此外還有小白菜，因為菜恭弘=叶 恭弘比菜莖部分的營養含量高。
最營養師告訴廣大朋友們，由於人體需要“全方位”營養，而單純的吃任何一種蔬菜都不可能達到這一要求的，所以只有合理、巧妙搭配，要堅持多品種、多顏色才能確保營養均衡，最後祝朋友們吃蔬菜要吃出健康。