摘要：着味，行話叫碼味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，對原料加入一定數量的調味品進行基礎調味的操作技術。在川菜的烹調中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，熗，它直接影響菜肴的味感和質感。
一、着味的作用
1.滲透入味 原料在烹制前經精鹽等調味品着味后，使調味品中的鹹味，香鮮味滲透入原料內，能增加菜肴的滋味，使之回味悠長，不致產生進口有味，但越嚼越乏味的現象。
2.除異增鮮 原料經過着味，在精鹽，料酒，姜蔥，花椒，香料，醬油等調味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，澀等異味，增加鮮香味。
3.保持原料的細嫩鮮脆 肉類原料經過着味，在精鹽作用下，能提類原料的持水力，使原料在烹製成菜后能獲很良好的細嫩質感。蔬菜類原料，在精鹽的滲透壓作用下，能析出過多水分，使其易於吸收其它調味品，並使成菜細嫩鮮脆。
二、着味的方法
1.先將所需調味品裝入碗內，調勻后，再與原料拌和均勻。
2.要區別不同情況進行着味，如炒，熘，爆，炸等類菜肴原料的着味尖在掛糊，上漿前進行;熗，煎，炸收等類菜名勝古迹的着味，應在加熱前的一定時間內進行;涼拌，特別是對蔬菜類原料的着味，應留有充分滲透入味的時間。
三、着味的原則
1.將着味的調味品配合調勻放入原料后，應拌和均勻，才能達到着味的預期效果。
2.着味的多種調味品，一定要嚴格按照成菜要求，在組合上有所突出。如五香味的菜肴應重用香料或五香粉;不是五香味的菜肴，只在藉助五香粉或香料的增香作用，其用量就絕不能喧賓奪主;對腥，膻臊等異味較重的原料，應重用料酒，姜，蔥等;本味較佳的原料烹制咸鮮味的菜肴時，調料只起輔助作用，增加其本身的鮮味。
3.着味的調味品要根據烹調方法而靈活運用。如醑糟汁，醬油，極易在炸制時使原料上色，使成菜的色澤較難掌握。因此，在製作炸類菜肴的原料着味時，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精鹽代替。又如炒，熘，爆類菜肴，有的要求成菜后色澤棕紅或深黃，其原料的着味，就可酌加醬油，以獲得良好的效果。
4.着味的時間應根據烹調要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸類菜肴的原料，着味時間以拌勻即入鍋烹製為准;而作炸，旱蒸，熏，腌，鹵，烤，拌類菜肴的原料，着味時間應根據需要而定。一般而言：作咸鮮味型菜肴的原料，着味時間短;五香味型的時間長;鹹味重的時間長，鹹味淡的時間短，異味重的時間長，鮮味好的時間短。
5.蔬菜類的原料，用精鹽着味后，以自然滴干水分為宜，不能用手擠捏或用重物壓榨，以免影響原料色，形，質地而降低菜肴的質量。
6.使用精鹽着味，應嚴格掌握其用量，過多或過少都會影響成菜質量。
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