芡汁的厚薄有學問

　　摘要：掌握芡汁厚薄有學問一般來說，芡汁的厚薄主要應根據不同的烹調方法、不同菜肴的特點靈活掌握。

　　厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴的滷汁較稠，按其性質的不同又可分為包芡和糊芡兩種。

　　包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用於爆、炒方法，例如：“油爆雙脆”、“炒腰花”、“咕嚕肉”、“魚香肉絲”等都勾厚芡。這些菜肴在吃完以後，盤中幾乎見不着滷汁。

　　糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的湯汁成薄糊狀，達到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求，多用於燴菜，如“炒鱔糊”、”肉絲爛糊”等。這類萊餚如不勾芡，則湯菜分離，口味淡薄。

　　薄芡：勾芡后菜肴的滷汁較為稀薄，按其性質的不同可分為流芡和米湯芡兩種。

　　流芡：粉汁較稀，其作用是增加菜肴的滋味和光澤，一般適用於以白汁和熘等方法製作的大型或整體的菜肴。例如“白汁鱖魚”，在菜肴裝盤后，再將鍋中滷汁加熱勾芡澆在菜肴上，這些滷汁一部分沾在菜肴上，一部分從菜看上呈流瀉狀態下到盤子里，故稱“流芡”。因其光潔明亮，犹如奶油，又稱奶油芡。

　　米湯芡：又稱奶湯芡，粉汁最稀，其作用只是使菜肴的湯汁濃度略稠一些，以使口味略濃，例如：“蝦仁鍋巴”、”蝴蝶海參”、“酸辣湯”等都勾這種芡。

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