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摘要：料酒在烹飪中經常用到，你知道在什麼時候放料酒嗎？
1.急火快炒的菜肴
烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。因酒中的乙醇在高溫環境中存留的時間短，腥味物質能被乙醇溶解並一起揮發掉，脂肪酸又易於同乙醇結合，生成具有芳香的酯類化合物。如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放，而油爆大蝦，必須在油熱后立即放入蝦仁，然後馬上烹酒，這樣酒一噴入，立即爆出響聲，並隨之冒出一股香氣。
2.清蒸魚等菜肴
由於加熱的溫度開始較低，加熱時間較長，一般是先加酒，隨着溫度的升高，酒中的乙醇開始發揮作用，既能使腥味隨乙醇揮發掉，又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發生化學反應，從而增加菜肴的醇香，提高鮮味。
3.新鮮度較差的魚、肉
由於此類菜肴中三多胺等腥味物質聚集較多，應在烹調前先用酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，促使胺類物質溶解，使其在煸炒時，能隨乙醇一起揮發掉。
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編輯：wuya
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