怎樣使大豆的營養價值得到發揮

　　摘要：大豆加工成豆製品，如豆腐、煮開的豆漿，可大大提高大豆的消化吸收率。同時，加工豆腐時使用鹽滷，可增加鈣、鎂等無機鹽含量，可作為補充鈣的良好食物來源。

　　不同的烹調和加工方法對大豆營養價值的發揮有較大的影響。

　　（1）提高大豆食品的消化吸收率。整粒的黃豆中存在難以消化的纖維素成分，可減少大豆蛋白的消化與吸收，消化率僅達到65。3%。把黃豆研磨成豆漿，消化吸收率可以提高至84。9%，做成豆腐可達92％～96%。大豆中還含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶對蛋白質的消化，但加熱后可破壞這種酶，解除抑製作用，提高消化率。所以把大豆加工成豆製品，如豆腐、煮開的豆漿，可大大提高大豆的消化吸收率。同時，加工豆腐時使用鹽滷，可增加鈣、鎂等無機鹽含量，可作為補充鈣的良好食物來源。

　　（2）生豆芽及發酵品。干大豆中幾乎不含維生素C，大豆發芽后維生素C的含量增加，可作為蔬菜淡季時維生素C的來源。另外，豆類發酵也可改變其營養成分，如臭豆腐、豆腐乳、豆豉等不僅容易消化，也具有特殊風味，為人們所喜愛。

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