摘要：蝦皮能長期保存，主要的抑菌因素是水分低，鹽分大。兩者缺一不可。如果沒幹透，蛋白質含量那麼高的食品，細菌是不會放過它的。蝦皮沒有干透，一方面可能是因為海邊空氣潮濕，另一方面可能是因為不幹的蝦皮更重一些，利潤較大。
網友提問：買來的蝦皮是帶包裝的，時間並不是很長，顏色也很正常，但一打開就有一種刺鼻的氨水味。蝦皮保存一段時間後為什麼會有一種刺鼻的氨水味？是在製作時加了什麼東西嗎？還是蛋白質分解后產生的氣味？有了這種氨水味的蝦皮還能吃嗎? 有人說，有了氨水味的蝦皮可以洗洗或晒晒再吃，可以嗎？另外，新買的蝦皮幾乎沒有很乾的，是不是買回來就要把它晒乾呢？可是晒乾了又不好吃~
其實這個問題已經有不止一位網友問過。
曾經有人送了我一些蝦皮，當時蝦皮顏色是白色的，沒有很明顯的氨味。但在家裡放了一兩個月之後，顏色變成了粉紅色，蝦皮的氨味非常強烈。除了蝦皮之外，各種海鮮乾貨都有類似的問題，比如海米，魷魚絲，小魚乾等，只是味道的濃烈程度略有差異而已。
蝦皮能長期保存，主要的抑菌因素是水分低，鹽分大。兩者缺一不可。如果沒幹透，蛋白質含量那麼高的食品，細菌是不會放過它的。蝦皮沒有干透，一方面可能是因為海邊空氣潮濕，另一方面可能是因為不幹的蝦皮更重一些，利潤較大。
先說說氨味是哪裡來的。氨是蛋白質分解的最終產物。蛋白質經過微生物的作用，先變成肽和氨基酸，再分解成低級胺和氨氣，低級胺就是腥臭氣的來源，氨氣就是刺激味道的來源。
剛買來的時候沒有味道，因為蛋白質還沒有嚴重分解。但因為蝦皮沒有干透，在常溫儲藏過程當中，細菌會大量繁殖，分解蛋白質產生低級胺類和氨氣。到這個程度，蛋白質的分解已經非常嚴重了。
產生低級胺類不僅本身有一定毒性，更糟糕的是它們非常容易和水產品中少量的亞鹽結合，形成強致癌物——亞硝胺和亞硝酰胺。這些物質是促進食管癌和胃癌發病的重要化學因素。過去說吃腌菜致癌，正是因為製作不當的腌菜含有大量亞鹽，以及少量的亞硝胺類物質。
人們害怕製作不當的腌菜，害怕反覆加熱的蔬菜和不新鮮的蔬菜，正是因為害怕產生的大量亞鹽和胺類形成亞硝胺類物質，從而提高癌症風險。
亞硝胺類物質的毒性是非常大的。例如N-二甲基亞硝胺的LD50是58mg/kg，還有性、致畸性和致癌性。它有揮發性，從空氣中吸入也會引起毒性反應。
各種海產品和肉製品是亞硝胺類的重要來源。按我國衛生標準GB9667-1998，海產品的N-二甲基亞硝胺含量應在4微克/公斤以下，N-二乙基亞硝胺含量應在7微克/公斤以下。但不新鮮的腌魚、腌肉、蝦皮、海米、魷魚絲、乾貝、魚乾等都有超標的可能。所以，一旦蝦皮出現異味，不要可惜，要堅決拋棄。即便水洗之後，也不能放心。
建議大家在購買蝦皮之後，馬上存入冰箱當中，取用之後再放回冰箱。這樣可以大大延緩蛋白質分解的速度，在兩三個月內保持正常味道，也就減小了產生致癌物的危險。
順便說一句，蝦皮每日用量只有兩三克而已，並非補鈣的主要途徑。如果多用，不僅帶來致癌物危險，還會帶來鹽過量的問題，所以不要過多食用它。
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