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在我們的日常生活中，蛋類不僅是用途廣泛，可製成主菜，也可做為配色用，而且它本身的營養價值更是不容忽視，也可說是的完全蛋白質之來源，因為每個蛋約可提供6公克的動物性蛋白質，而其價格卻比各式肉類要便宜的多呢！
一個50公克的雞蛋，不僅可提供6公克的蛋白質，還含約等量的脂肪，且幾乎都存於蛋黃中。蛋黃中的脂肪含多量的磷脂質，包括卵磷脂、甘油化物、類及膽等，其中膽的含量特別豐富，一個蛋黃可含有252mg的膽，而目前每日膽的建議攝取量為300mg以下，因此，一周中最好不要吃超過三個蛋，以避免膽過量的攝取。
蛋黃中還含其他豐富的營養素，礦物質在蛋中以鐵、硫、磷為最多，其中鐵在蛋黃中就含有0。9mg，所以蛋黃為平日食物中鐵質的良好來源之一。若將蛋於高溫下長時間加熱，蛋黃中的鐵則會與硫產生硫化氫作用，結合成硫化鐵，這也就是為何水煮蛋煮過久，蛋黃的外層會有一層綠色物質的原因。
維生素中則以維生素A為最多，每100g蛋中，維生素A的含量約 400~500 I。U。，且都存在蛋黃中，這也是造成蛋黃呈黃色的色素之一。其他還含有豐富的維生素B2、B12、泛酸等。
注意：不過在煎荷包蛋時，還是要提醒您安全的食用法則，若您不是要馬上食用，應將蛋黃煎至全熟，以避免因長時間置放於室溫下，導致細菌在蛋黃中大量滋生，而造成食物中毒之情形！
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編輯：wuya
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