摘要：蛋黃中還有少量的ω-3脂肪酸，不過，各種禽蛋當中的ω-6：ω-3多不飽和脂肪酸比例有較大的差異，其中鵪鶉蛋最富含ω-3多不飽和脂肪酸，ω-6：ω-3比值為5.6，而雞蛋和火雞蛋通常超過10。不過，即便是同一種蛋當中，蛋黃中ω-3脂肪酸的含量也並非一成不變，會受到飼料的極大影響。添加魚粉、亞麻籽會提高其中ω-3脂肪酸的比例。
說了怎麼煮蛋之後，就有不少朋友問：蛋裏面的脂肪質量高嗎？膽多不多？什麼樣的蛋膽少？這裏就來說說蛋中脂肪的事情。
蛋就是鳥類的卵啦，卵的脂肪幾乎全部集中於卵黃當中，蛋清的脂肪含量低於1%，基本上可以忽略不計。所以，討論蛋的脂肪問題，就是討論蛋黃的脂肪好不好。
據波蘭科學家測定，各種禽蛋，包括雞蛋、鴨蛋、鴕鳥蛋、火雞蛋、鵪鶉蛋等，其蛋黃的脂肪酸比例總體上都非常相似。其中飽和脂肪酸僅佔28%-30%，單不飽和脂肪酸佔46%-47%，其他部分是多不飽和脂肪酸，約佔23%-26%。也就是說，雞蛋的脂肪酸構成相當合理，與花生油比較接近，而其中對心血管最有利的單不飽和脂肪酸含量還略高於花生油，比大豆油、葵花籽油、玉米胚油等都高得多。所以說，蛋類的脂肪是真正的好脂肪，如果把雞蛋的脂肪想成豬油、牛油的脂肪，那可真是太委屈雞蛋啦。
蛋黃中還有少量的ω-3脂肪酸，不過，各種禽蛋當中的ω-6：ω-3多不飽和脂肪酸比例有較大的差異，其中鵪鶉蛋最富含ω-3多不飽和脂肪酸，ω-6：ω-3比值為5.6，而雞蛋和火雞蛋通常超過10。不過，即便是同一種蛋當中，蛋黃中ω-3脂肪酸的含量也並非一成不變，會受到飼料的極大影響。添加魚粉、亞麻籽會提高其中ω-3脂肪酸的比例。
測定發現，如果在飼料里加3%的魚油來餵雞，那麼雞蛋中的ω-3脂肪酸含量會大幅度上升，蛋黃中的DHA含量可高達4%，ω-6：ω-3比值為3.7；如果在飼料里添加12%的大豆脂肪，那麼DHA含量只有0.5%，ω-6：ω-3比值為52。假如在飼料中添加10%的可可脂呢，蛋黃中乾脆就沒有DHA了。
蛋黃脂肪的一大亮點，就是其中的磷脂了。蛋黃中的磷脂約佔總脂肪的三分之一，其中70%以上是卵磷脂，還有腦磷脂、溶血磷脂和少量的神經鞘磷脂等。雞蛋所謂“補腦”的效果，在很大程度上來自於這些磷脂類物質。磷脂類對血脂代謝的好處，也早就被人們所熟知了。不過，這種成分相當怕熱，80℃以上就會變色，120℃開始分解，在油炸的時候還特別容易產生致癌的油煙。
說到最令人關注的膽呢，不同蛋類之間也有差別。鴕鳥蛋和鴨蛋最富含膽，而鵪鶉蛋的膽含量最低。不過，即便是對於一種蛋，其膽含量也與飼養條件關係非常密切，含量從每個雞蛋300多毫克到不足100毫克不等。比如說，在飼料中添加某些中藥，或者增加膳食纖維，會降低蛋黃中的膽；如果增加植物類，或者增加鈣、鉀、銅、鉻等礦物質元素，也會降低蛋黃中的膽。所謂“柴雞蛋”的膽含量不一，因為飼料不同，雞的運動量也不同。真正能夠到處飛跑的散養雞，膽含量低於普通籠養雞蛋，正如經常運動的人膽不容易升高。
其實，膽的攝入量並不是心臟病危險的決定因素，而調查證實每天吃一個雞蛋不會明顯升高血膽。目前很多專家認為，氧化型的膽才是傷害血管內皮的“首犯”，由此，食物中的氧化型膽含量也越來越受重視。比如說，用植物油來炒肉、燉肉，隨着加熱時間的延長，就會增加肉類中膽的氧化程度。令人高興的是，在所有的鮮蛋當中，幾乎檢測不出膽氧化產物，說明雞蛋是保護得非常好的一種食品，其蛋黃中的脂肪物質接觸不到氧氣。只有在蛋類的烹調加工當中，才會產生脂肪氧化的問題。
總之，蛋類的脂肪質量非常好，而蛋黃中保護嚴密的膽並不那麼可怕。烹調雞蛋的時候，一定要記得降低加熱溫度，縮短加熱時間，盡量保持蛋黃中的膽和卵磷脂不發生氧化。餐館中做“蛋黃焗南瓜”之類的菜，會使蛋黃中的膽和卵磷脂直接置於高溫加熱狀態，極易被氧化，這才是最危險的食品。
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