燒烤時用酒腌肉減少致癌物

　　摘要：這些致癌物產生的條件都是高溫加熱。蒸和煮時，肉的溫度不會超過100攝氏度，遠低於生成它們所需要的溫度。但烤肉的特殊香味也要在高溫下才能發生。上面所說的這些減少致癌物產生的方法，都是特定體系的實驗結果。它們或許在一定程度上會降低致癌物的產生，但是不會完全避免。吃還是不吃？這取決於個人的選擇：雖然烤肉的致癌物含量比燉肉大，但還是比少得多。

　　因為雜環胺的產生還跟肌酸和碳水化合物有關，所以一些預處理也可能有助於阻止它的產生。有人研究過，用大量的大蒜、洋蔥、葡萄酒、啤酒等東西來長時間腌肉，可以有效降低某些種類雜環胺的含量。推測的原因有兩種：一是雜環胺的形成中有自由基的參与，而這些腌肉物質中的抗氧化劑有助於清除自由基；而是腌的過程減少了肉中雜環胺合成所需的前體。基於后一種解釋，用過一次的腌肉液應該丟棄，而不該再次使用。

　　這些致癌物產生的條件都是高溫加熱。蒸和煮時，肉的溫度不會超過100攝氏度，遠低於生成它們所需要的溫度。但烤肉的特殊香味也要在高溫下才能發生。上面所說的這些減少致癌物產生的方法，都是特定體系的實驗結果。它們或許在一定程度上會降低致癌物的產生，但是不會完全避免。吃還是不吃？這取決於個人的選擇：雖然烤肉的致癌物含量比燉肉大，但還是比少得多。

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