摘要：深色蔬菜是指深綠色、紅色、橘紅色、紫紅色等蔬菜，它們富含胡蘿蔔索尤其β-胡蘿蔔素，是中國居民維生素A的主要來源。根據營養素分析，深色蔬菜比如紅辣椒、菠菜，維生素含量要比淺色蔬菜高很多。按照全國營養調查的數據，消費量最多的前15位深色蔬菜和前15位淺色蔬菜相比，維生素C含量高出一倍，所以吃深色蔬菜主要是為了保證維生素、膳食纖維，特別是水溶性纖維達到人體所需營養。
深色蔬菜是指深綠色、紅色、橘紅色、紫紅色等蔬菜，它們富含胡蘿蔔索尤其β-胡蘿蔔素，是中國居民維生素A的主要來源。
根據營養素分析，深色蔬菜比如紅辣椒、菠菜，維生素含量要比淺色蔬菜高很多。按照全國營養調查的數據，消費量最多的前15位深色蔬菜和前15位淺色蔬菜相比，維生素C含量高出一倍，所以吃深色蔬菜主要是為了保證維生素、膳食纖維，特別是水溶性纖維達到人體所需營養。
此外，深色蔬菜還含有其他多種色素物質，如恭弘=叶 恭弘綠素、恭弘=叶 恭弘黃素、番茄紅素、花青素等，以及其中的芳香物質，賦予蔬菜特殊的色彩、風味和香氣，有促進食慾的作用，並呈現一些特殊的生理活性。
比如，同樣是十字花科甘藍類蔬菜，西蘭花的維生素C含量高出白菜花20%左右，胡蘿蔔素是白菜花的30多倍，恭弘=叶 恭弘酸含量是白菜花的2倍。另外，每百克西蘭花所含的水分略少於白菜花，但蛋白質、碳水化合物的含量都略高於白菜花。
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