吃蔬菜就應該吃出營養。因為蔬菜顏色不同，營養不同。蔬菜含有的維生素多少按 順序排列，可以為白、綠、紅、黑、黃這五種基本顏色。從最基本的意義上講，蔬菜的顏色決定了它的營養成分，而營養成分決定了它的營養價值;就同一品種或同一棵蔬菜而言，由於顏色不同，維生素成分含量也不盡相同，因而它的營養價值也不同。
1.白色蔬菜有蓮藕、白蘿蔔、竹筍、茭白、花菜、冬瓜、洋蔥、大蒜等。食用白色蔬菜能起到緩解情緒，調節血壓和強化心肌的作用，其中尤以白蘿蔔益處最多。民間自古就流傳着“蘿蔔上街，藥鋪停歇”的俗語，白蘿蔔除了能刺激食慾，幫助消化，化痰生津外，還能起到抗病毒和防癌的功效。值得一提的還有花菜，花菜中所富含的叫做吲哚氯的化合物，能有效降低活性雌激素的濃度，起到預防乳腺癌，提高抵抗力的作用。
2.綠色蔬菜有芹菜、菠菜、薺菜、豌豆、黃瓜、豆角、茼蒿、油麥菜、綠蘿蔔、白菜、香椿、西蘭花等。這些蔬菜對高血壓及失眠者有一定的鎮靜作用，並有益肝臟。如芹菜，其中蛋白質含量比一般瓜果蔬菜高一倍，鈣和鐵含量比**高20倍，並富含纖維素，可促進血液循環，因此，具有降低血液粘稠度，降低血壓，保護血管以及增強免疫的功能。綠色蔬菜還含有酒石黃酸，能阻止糖類變成脂肪，所以肥胖者應多吃綠色蔬菜。
3.紅色蔬菜有、紅辣椒、紅菇、紅薯、紅蘿蔔等。紅色蔬菜中所含的**素和其他紅色素，能有有效刺激神經系統和提高人的食慾，能增強人體抵抗細胞的活力，從而提高免疫力，為抗拒病患提供保證。
4.黑色蔬菜有黑茄子、海帶、黑香菇，黑木耳等。能刺激人的內分泌和造血系統，促進唾液的分泌，有益腸胃，還幫助消化，黑木耳具有幫助消化纖維一類物質的特殊功能，還可使頭髮烏亮、牙齒不脫，還含有一種能抗腫瘤的活性物質，可防治食道癌、腸癌、骨癌。
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5.黃色蔬菜給人清新脆嫩的視覺感受，包括韭黃、南瓜、金針菜、卷心菜、紅薯、黃豆芽等。黃色蔬菜富含維生素e，能減少皮膚色斑，延緩衰老。此外，黃色蔬菜中富含的β**素，能調節上皮細胞的分裂和再生。紅色蔬菜：紅色蔬菜中除了各種維生素外，還含有一種特殊的抗感冒因子，能增強人體對感冒的抵抗力，同時對心臟和小腸有很大的好處。綠色蔬菜：綠色蔬菜含有豐富的維生素c、b1、b2，還含β素及多種微量元素。
因為蔬菜中含有大量水分，此外便是數量很少的蛋白質、脂肪、糖類、維生素、無機鹽及纖維素。判斷蔬菜營養價值的高低，主要是看其所含維生素b、c、胡蘿蔔素量的多少。根據分析，顏色越深的蔬菜，所含維生素b、c與胡蘿蔔素越多，綠色蔬菜被營養學家列為甲類蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪裡蕻等。這類蔬菜富含維生素b1、b2、c、胡蘿蔔素及多種無機鹽等，其營養價值較高。