摘要：不同季節，氨基酸含量不同。一般說，春茶比夏茶含量高。不同鮮恭弘=叶 恭弘嫩度氨基酸含量變化趨勢，有些資料分析不盡相同。但嫩梗氨基酸含量比芽、恭弘=叶 恭弘多，這是共同的分析結果。其中茶氨酸、嫩梗的含量比茶恭弘=叶 恭弘高1—3倍，很值得重視。綠茶品質中嫩梗的香高味醇，可能與氨基酸含量較多有關。
蛋白質與氨基酸
蛋白質與氨基酸是兩類近緣含氮化合物。蛋白質由氨基酸合成，在一定條件下，又能水解成氨基酸。
蛋白質是含氮化合物，它廣泛存在於茶樹體中，鮮恭弘=叶 恭弘中含量占干物總量的25—30%，其中主要是酪蛋白，約佔蛋白質總量的80%左右，其餘20%左右是白蛋白，球蛋白和精蛋白。蛋白質一般難溶於水，但其中約8%的白蛋白能溶於水，對增進茶湯滋味是有作用的。
蛋白質一般生命力強的茶樹和茶樹新梢幼嫩部分較高。隨着新梢伸育，蛋白質含量減少。此外，茶樹品種、季節、施肥等因素對蛋白質含量有一定影響。
芽恭弘=叶 恭弘部位 芽 第一恭弘=叶 恭弘 第二恭弘=叶 恭弘 第三恭弘=叶 恭弘
蛋白質含量 29.00 26.06 25.92 24.94
制茶過程中與蛋白質有關的技術：
在綠茶製造中，利用高溫使蛋白質變性的性質，破壞酶蛋白，使之失去活性，制止多酚類化合物氧化，保持綠恭弘=叶 恭弘清湯的品質特徵。由於綠茶殺青工序，利用高溫使蛋白質迅速變性凝固，因此，綠茶中蛋白質含量變化較小，據測定：鮮恭弘=叶 恭弘的蛋白質含量為21.45%，製成綠毛茶的為17.62%。
蛋白質在凝固變性之後，其結構中結合較弱的側鏈隨恭弘=叶 恭弘溫升高較易發生水解和熱解作用，而形成遊離氨基酸。然而蛋白質在濕熱的作用下，又可以與多酚類化合物結合，使可溶性多酚化合物減少沉澱，在一定程序上，綠茶呈澀味轉化為醇和的滋味。因此，蛋白質含量高的鮮恭弘=叶 恭弘適制綠茶在紅茶製造過程中，一般要求多酚類含量豐富，蛋白質含量低的鮮恭弘=叶 恭弘，有利於發酵，形成紅茶、紅恭弘=叶 恭弘、紅湯的品質特徵。如果蛋白質含量高，蛋白質與多酚類化合物結合多，不僅使可溶性多酚類化合物（發酵基質）減少，而且使發酵困難，還會產生不良氣味，降低紅茶品質。因此，在制紅茶的技術措施中，前期採取促進酶的活性；後期提高恭弘=叶 恭弘溫，使蛋白質在酶的催化作用下，發生水解和熱解的遊離氨基酸。同時使部分蛋白質與多酚類化合物的氧化產物結合沉澱，形成紅茶紅亮恭弘=叶 恭弘底。
蛋白質是由很多氨基酸分子混合而成的高分子化合物。蛋白質組成的基本單位是氨基酸。在一定的制茶技術條件下，蛋白質又能水解成各種氨基酸，使氨基酸含量有所增加。
目前，在茶恭弘=叶 恭弘中發現的氨基酸種類很多，大多有30種。但遊離氨基酸很少，約佔干物質1—3%。茶恭弘=叶 恭弘中分析出來的主要氨基酸有茶氨酸（甜鮮味、焦糖香），谷氨酸（鮮味）天門冬氨酸（酸味），精氨酸（苦甜味），這幾種物質外，還有絲氨酸等。其中茶氨酸、天冬、谷氨酸三種含量較多，占茶恭弘=叶 恭弘的氨基酸總量80%。茶氨酸約佔60%，是茶恭弘=叶 恭弘中特有的氨基酸，是組成茶恭弘=叶 恭弘鮮爽香味的重要物質之一，對綠茶品質影響較大。
茶恭弘=叶 恭弘中所含的氨基酸大部分是在制茶過程中由蛋白質水解而來的。氨基酸是一種鮮味的物質，是提高茶恭弘=叶 恭弘鮮爽度的重要物質。
特別是氨基酸與多酚類化合物，協調配合，增強茶恭弘=叶 恭弘香味的濃強、鮮爽。在紅茶製造過程中，氨基酸被兒茶素的氧化物醌、氧化脫氨后形成相應的醛。氨基酸與糖互相作用，生成具有糖香物質，對茶恭弘=叶 恭弘香氣、滋味有一定影響。
不同季節，氨基酸含量不同。一般說，春茶比夏茶含量高。不同鮮恭弘=叶 恭弘嫩度氨基酸含量變化趨勢，有些資料分析不盡相同。但嫩梗氨基酸含量比芽、恭弘=叶 恭弘多，這是共同的分析結果。其中茶氨酸、嫩梗的含量比茶恭弘=叶 恭弘高1—3倍，很值得重視。綠茶品質中嫩梗的香高味醇，可能與氨基酸含量較多有關。
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