硒是人體必需微量元素之一，硒除了在人體中發揮重要的生理作用外，近年來研究發現硒還具有預防癌症發生的作用。由於過量硒具有毒性，因此採用硒製劑預防腫瘤時應重視硒的安全性。目前預防腫瘤硒用量介於推薦攝入量(50ug／d)和可耐受最高攝入量(400ug／d)之間。 以下對含硒食品的防癌作用簡介如下：
目前在硒營養干預方面，主要使用植物性食物，相關研究表明，根據植物能否富集硒可分為非富集硒植物和富集硒植物。非富集硒植物主要包括大多數人們日常食用的植物性食物，如：甘藍、大白菜、豌豆、黃豆、胡蘿蔔、西紅柿、甜菜、土豆和黃瓜等蔬菜，非富集硒植物的主要硒形態為硒蛋氨酸。富集硒植物是指有些植物生長在普通土壤中就能富集大量硒，如蔥屬(大蒜、洋蔥等)、芸苔屬(花椰菜等)、黃芪屬的一些植物，富集硒植物以非蛋白硒化合物為主，大蒜和洋蔥等植物中的主要硒形態會隨植物的總硒含量、品種和栽培技術發生極大改變。此外通過人工生物硒強化增加含硒含量的植物稱為富硒植物，人工培育的富硒小麥、玉米、稻米和大豆等中，其硒形態主要也是硒蛋氨酸。
硒預防癌症的效果因化學形態不同而呈現較大差異，因此不同植物性食物因主要硒形態不同，防癌效果也不同。澱粉類食物如水稻、玉米、小麥中的主要硒形態為硒蛋氨酸，是人們日常膳食中的主要硒形態，是提高組織中硒水平和提高含硒蛋白酶活性的理想物質，能夠預防腫瘤，有研究表明其能夠降低總癌、前列腺癌、肺癌等的發生率。但是，硒蛋氨酸在體內能夠代替蛋氨酸非特異性地結合進人體蛋白生成含硒蛋白，後者作為人體和動物貯備蛋白能夠在組織中大量累積，因此長期應用較高劑量人工強化硒的水稻、玉米、小麥來預防腫瘤時，應警惕長期積累硒導致硒中毒的危險。富硒花椰菜能有效地抑制小腸癌或結腸癌的發生與發展，此外還具有預防乳腺腫瘤的作用，但其效果不及富硒大蒜。富硒大蒜比普通大蒜預防乳腺腫瘤的功效更強。有研究發現，富硒大蒜在腫瘤形成的早期階段能夠阻斷其進程，但對晚期腫瘤卻無效。洋蔥預防腫瘤的效果一般，不如富硒大蒜有效。