摘要：然而，您有沒有想到豆芽一粒豆子，無意間落入水中，不需要從外界補充任何的養料，就能長出一棵生機勃勃的小植物，這就足以說明豆芽的營養非同一般。據說第二次世界大戰期間，美國海軍因無意中吃了受潮發芽的綠豆，竟然治癒了困擾全軍的壞血病，這就是因為豆芽中含有豐富的維生素Ｃ的緣故。 將一份豆子加入八份水，浸泡幾天，就可長出豆芽。
一說到維生素Ｃ，很多人馬上會聯想到綠恭弘=叶 恭弘蔬菜、鮮棗、沙棘、檸檬、獼猴桃等新鮮蔬菜和水果。然而，您有沒有想到豆芽一粒豆子，無意間落入水中，不需要從外界補充任何的養料，就能長出一棵生機勃勃的小植物，這就足以說明豆芽的營養非同一般。據說第二次世界大戰期間，美國海軍因無意中吃了受潮發芽的綠豆，竟然治癒了困擾全軍的壞血病，這就是因為豆芽中含有豐富的維生素Ｃ的緣故。
豆類營養豐富，然而，直接食用是“不合算”的，因為原豆中含有很多人們不知道的抗營養因素，如抗胰蛋白酶因子能抑制胰蛋白酶的消化，植酸會影響微量元素鋅、鐵以及礦物質鈣的吸收。所以，現實生活中就會出現吃進去許多的豆類，還會有貧血、鋅缺乏症和缺鈣的現象，這是因為豆類中的抗營養因素使得其中的鐵、鋅、鈣的吸收率相當低，譬如：雖然黃豆含鐵豐富，但鐵的吸收率卻僅為３％左右。
將一份豆子加入八份水，浸泡幾天，就可長出豆芽。要知道，豆芽中的還原型維生素Ｃ比原豆增加４０％，而原豆中是不含維生素Ｃ的。另外，食用豆芽是降低豆子中植酸的一個非常好的辦法。研究發現，豆芽中的植酸酶活性不斷升高，致使植酸——這一妨礙鈣吸收的主要抑制因子呈現下降趨勢，比大豆或豆腐中植酸含量下降４０％。與此同時，豆芽中的蛋白質含量也可增長１８％，還有維生素Ｂ２以及乳酸脫氫酶、超氧化物歧化酶(ＳＯＤ)都有較大幅度的增加，而促進鈣吸收的遊離氨基酸如天門冬氨酸等也明顯增加。
研究還發現，豆芽以發芽３～４天(長度約為４～５厘米)時營養為最好，而並不是人們所想象的發芽時間越久越好、芽長得越長越好。豆芽是低熱量、高纖維素、高維生素Ｃ的食物，可美容、排毒，抗氧化，提高機體免疫力，還具有清除血管壁中膽和脂肪的堆積、防治心血管疾病的作用。還能減少體內乳酸堆積，治療神經衰弱，消除疲勞。豆芽含有核黃素，很適合春季易發口腔潰瘍的人食用。
在日常生活中，你可以應用中醫養生學“紅豆補心臟，黃豆補脾臟，綠豆補肝臟，白豆補肺臟，黑豆補腎臟，五豆補五臟”的理論，各取紅豆、黃豆、綠豆、白豆和黑豆分別浸泡使之發芽三天，然後，每天吃紅、綠、黃、白、黑不同顏色的豆芽，既可使您的心、肝、脾、肺、腎五臟都得到大大的補益，又可促進鐵、鋅的吸收利用。這樣一來，補鈣、補鋅、補鐵、健腦、益智、護眼、排毒、美容……一套系列保健品就這樣呈現在你的面前。
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