摘要：每個植物細胞都有細胞壁，而細胞壁的主要成分就是纖維素、半纖維素和果膠，它們都屬於膳食纖維。所以，只要吃植物性的食品，必然會獲得纖維素。有些蔬菜確實纖維素比較高，但蔬菜筋並非蔬菜中纖維素的唯一來源，而沒有筋的食物很可能纖維素含量更高。
白菜應該豎著切，否則會把纖維切斷，減少它含有的纖維素營養作用。蔬菜中的纖維素特別高，如果將其破壞了很可惜。那麼菜不要切，整根食用不是更好？她說，有很多餐館的青菜都不切的。
前幾天，有一位讀者打電話到“醫生信箱”說，她有一個朋友因為人比較胖，想減肥，於是她每餐都食用有筋的菜，認為有筋的菜纖維素含量高，不容易在腸道中吸收，有利於減肥。她問，她朋友所說的話有沒有道理。
有筋的菜不一定纖維素含量特別高
金華市中醫院營養師陸素飛說，食物纖維素包括纖維、半纖維和木質素。纖維素的主要作用是有助於腸內大腸桿菌合成多種維生素。因為纖維素比重小，體積大，在胃腸中佔據空間較大，使人有飽食感，有利於減肥。還有纖維素體積大，進食后可刺激胃腸道，使消化液分泌增多和胃腸道蠕動增強，可防治糖尿病的便秘。高纖維飲食可通過胃排空延緩、腸轉運時間改變、可溶性纖維在腸內會形成某種物質，在其作用下會使糖的吸收減慢等。過去認為纖維素是“廢物”，現在認為它在保障人類健康，延長生命方面有着重要作用。因此，食物纖維素有第七種營養素之稱。
陸素飛說，每個植物細胞都有細胞壁，而細胞壁的主要成分就是纖維素、半纖維素和果膠，它們都屬於膳食纖維。所以，只要吃植物性的食品，必然會獲得纖維素。有些蔬菜確實纖維素比較高，但蔬菜筋並非蔬菜中纖維素的唯一來源，而沒有筋的食物很可能纖維素含量更高。比如說，番薯中並沒有蔬菜中的那種筋，但它的纖維素含量遠高於有筋的大白菜。還有，小杏仁的膳食纖維含量極高，卻沒人吃得出任何纖維的感覺。豆類的纖維含量比粗糧還要高，而人們卻並不感覺到其中含有麩皮那樣粗糙的東西。
蔬菜切碎不影響其纖維素
纖維素分不溶性纖維素和可溶性纖維素兩種。蔬菜纖維素屬於不溶性纖維素，不溶性膳食纖維素的健康作用在於它不能在小腸中被人體吸收，因此蔬菜的筋是否切碎，和它的健康作用毫無關係，即使剁碎也一樣有健康作用。
陸素飛說，有胃腸道疾病的人不適宜吃過硬的纖維，否則對發炎、受損的胃腸黏膜有刺激。蔬菜中的纖維如果切得細小一些，反而對他們有利。把難嚼的蔬菜切細，有利於牙齒不好的老年人食用，得到纖維的好處。但值得提醒的是攝入纖維素，應適可而止，如果食用過多，對身體也是不利的。
還有很多人看到蔬菜烹調之後變軟了，就以為其中的纖維素被破壞了。其實，纖維素的化學性質非常穩定，加熱到100攝氏度都不可能被破壞與分解。棉布的纖維就是纖維素，棉布放水裡煮不會被分解。
除了纖維素之外，其他膳食纖維和各種礦物質也一樣能夠耐受烹調加熱。真正會在煮沸加熱時被破壞的，只有部分維生素和部分植物化學物。
富含纖維的食品可降低腸癌危險
陸素飛說，據有關報道，多吃富含纖維素的食品可降低腸癌危險，同時還能減少心臟病、糖尿病、脂肪肝等疾病的危險。但需要提醒的是只有直接吃粗糧、豆類、薯類和蔬菜才有作用。沒有可靠的證據證明，吃提取出來的纖維保健品有同樣的好處，因此最好不要依賴纖維保健品。
至於纖維有沒有減肥的作用，陸素飛說，纖維素減肥的唯一作用，是攝入后在胃裡面吸水膨脹，從而讓人少吃一些其他的食物。如果在多吃纖維的同時，沒有減少其他食物的攝入量，那麼對減肥沒有明顯效果。
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