在印度、埃及和那些飲食營養特別不充足的地區，患各種眼疾的人非常普遍，因為食物中的維生素A對眼睛的健康影響非常大， 維生素A是視網膜的桿狀細胞內含有感光物質視紫紅質的組成成分，可促進視覺細胞內感光物質的合成和再生。在維持正常視覺、特別是正常暗適應能力方面有重要作用。眼睛所接收到的任何光線都會損耗一部分視紫紅質，這樣形成對神經末稍的刺激，告訴大腦眼睛看到了什麼，然後眼睛又產生更多的視紫紅質，又被更多地損耗，循環往複，這一再生和損耗的過程，將持續人的一生。不管日視和夜視都需要維生素A，只是夜視完全依靠維生素A 。當亮光過後，你的眼睛將暫時性失明，其時間長度與缺乏維生素A程度有關。缺乏維生素A的人白天對光非常敏感，怕光、亮，只有戴上墨鏡才適應。少量缺乏維生素A的人，看電視，用電腦時，眼睛會感到疼痛，特別是長時間用眼，緊張、頭疼、和視力疲勞后，疼痛可能會更嚴重。需要強光下工作時，體內維生素A消耗的特別快，在昏暗光線中工作工作的人也同樣如此，因為要求的完全的夜視力，比自然光線下需求維生素A更多。經常面對白紙和電腦， 縫紉、打字、看書、看電視，亮光和暗室中的工作的攝影師，生活在白沙灘和海邊、滑雪者、更需要補充維生素A。
維生素A與皮膚
缺乏維生素A會使皮膚老化。其實皮膚出現的癥狀會比眼部癥狀出現的更早。當缺乏A時，皮下組織細胞將死亡脫落。這些死亡的細胞將堵塞毛囊和毛孔，從而阻礙體內脂肪到達表面，皮膚將變得乾燥而粗糙，有時整 個身體會發癢。細胞死亡后阻塞毛孔，導致皮膚出現小疙瘩。但這些小疙瘩不會因為溫度的變化而而受到感染。由死亡細胞和油脂結合而形成的堆積物使得毛孔增大，這就是通常說粟粒疹或黑頭粉刺。如青春痘產生，因壓力在或缺少維生素A時，皮膚下層的許多細胞便會迅速殘廢並堆積在一起，使粘液無法分泌。正常的粘液可以清洗體內的組織和輸送白細胞，無論是皮膚或粘膜堆積死的細胞是提供給細菌的食物。代謝廢物，阻塞了 毛孔出口，持續產生的皮質與角質，逐漸累積隆起，便形成了粉刺，如果這些細胞繼續受到感染，導至丘疹，膿皰瘡和癰的發生。還會在肘、膝蓋、臀部和上臂的後面部分皮膚出現粗糙、角質化、魚鱗狀等。而維生素A恰是能解除角質化及粉刺的重要成員。從表面上看皮膚只是一層薄皮，但事實上它是由好幾層細胞及組織所形成，有充足的維生素A，才能源源不斷地進行着表皮細胞的更新，這樣我們才能擁有光澤滑潤的皮膚。
飲食調查中，少量缺乏維生素A的現象非常普遍，所以飲食中要經常攝入一些富含維生素A的食物，如肝、腎、魚肝油、蛋黃和奶油、黃油等。瘦肉是無法儲存維生素A，所以燒烤煎炸的肉排都缺乏這種維生素。雖然胡蘿蔔素有轉化維生素A的功能，但不可忽視是在攝入植物中胡蘿蔔素時，一定要保證維生素E的攝入，否則是難以保證胡蘿蔔素轉化為維生素A。